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　　酒店餐饮的工作呢， 一、首先要有服务质量意识：以质量求生存，以质量求信誉，以质量赢得市场，以质量赢得效益。优质服务不仅增加回头客，而且可使潜在顾客光顾，从而大大提高餐厅的经济效益，使餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地。

　　二、要了解服务质量的特性：

　　1、功能性、2、经济性、3、安全性、4、时间性、5、舒适性、6、文明性。

　　三、服务质量的基本内容：1、优良的服务态度，主要体现在主动热情、尽职尽责、耐心周到、文明礼貌。2、完好的服务设施，是指餐厅用来接待服务的设备设施。它直接反映餐厅服务质量的物质技术水平。3、完善的服务项目，4、灵活的服务方式、5、娴熟的服务技能，6、科学的服务程序，7、快速服务效率，8、专业化的员工。

　　服务员岗位职责

　　1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。

　　2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

　　3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

　　4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

　　5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

　　6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

　　7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

　　8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

　　9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

　　10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

　　11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸内有2个级2个以上烟头就应该立即更换。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。

　　12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

　　13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍，及时为客人结帐，但不要催客人买单，自己结帐时要自己先审单，避免单据出错。

　　14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及香巾。

　　15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。

　　16. 客人买单时要当面数清钱数并告诉客人，如挂帐确认后方可让其签字，并表示感谢，如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。

　　17. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位通知厨房部是否看台后方可收台，收台时要轻拿轻放。

　　18. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。

　　19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

　　20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。

　　21. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。

　　22. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

　　传菜：一、什么是传菜部？

　　就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

　　二、传菜部的工作事项：(分为三大点)

　　A、            开市前准备检查事项：

　　1、    配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。

　　2、  调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

　　3、  检查保温台是否加水，电源是否完好。

　　4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）

　　5、         检查工作用具是否够用及时清理。

　　6、  是否挂上单夹、是否有订席。

　　B、开餐过程：

　　1、           打好米饭，保持足够的饭碗。

　　2、          夹单台按准确的台号夹好。

　　3、            报菜名划去已上菜肴名称

　　C、收市工作：

　　1、   处理当天错漏的菜式。

　　2、              台面用具的清理及修检。

　　3、              把保温台清理后，切断电源。

　　4、              整理单据，清理划单台。

　　5、              地面卫生，水电的收市检查。

　　三、传菜部的注意事项：

　　首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

　　四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

　　2、数量、分量不足者不上。

　　3、色泽光泽不合标准者不上。

　　4、不符合点菜员注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混乱不对者不上。

　　6、点菜单上没有的菜不上。

　　7、菜式里有异物者不上。

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

　　五、传菜部的作用： 主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 六、传菜部的工作要求：

　　1、              认真完成上级分配的任务。

　　2、    保证对号上菜。

　　3、              熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

　　4、              准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

　　5、              保存领用当天的用品、用具。

　　6、              熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

　　7、              检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

　　8、              作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

　　9、              尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

　　8、              作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

　　9、              尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

　　七、餐中传菜步骤要点：

　　1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。

　　2、发餐台夹   送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

　　3、核对划单   厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

　　4、准备起菜  将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

　　5、传菜  当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

　　6、沟通与协调  及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

　　接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

　　6、沟通与协调  及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

　　八、退菜：

　　由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。

　　九、流程：

　　服务员把单传到传菜部         分单员按台号夹夹子          分到相应的档口           厨房打荷送菜到传菜部        传菜员报台号和菜名     划单员划单     传菜员传至相应台号       报台号菜名       服务员上菜       传菜员返回传菜部。

　　预定的内容应该是酒店自己规定好让员工执行就可以了。

　　领班：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

　　2、以身作则，责任心强，敢于管理。

　　3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

　　4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

　　5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

　　6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

　　7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

　　8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

　　9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

　　10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

　　11、完成餐厅主管临时交办的事项。

　　12、负责写好工作日记，做好交接手续。

　　经理：

　　一、全权负责处理酒店的一切事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标；

　　二、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级

　　管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目，如房价．餐饮毛利等。对本

　　行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领销售部进行全面的推广销售。详细阅

　　读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利

　　进行；

　　三、建立健全酒店的组织系统，使之合理化、精简化、效率化。主持每周的总经理办公会

　　检查情况汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示。传达政

　　府或董事会的有关指示、文件、通知，处理好人际关系，协调各部门之间的关系，使酒店有一

　　个高效率的工作系统；

　　四、健全各项财务制度。阅读分析每日、每月

　　督促监督财务部门做好成本控制，财务预算等工作；

　　指导财务工作；

　　每季财务报表；检查分析每月营业情况；

　　检查收支情况，检查应收帐款和应付帐款，

　　五、有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量

　　题，并将巡视结果传达至有关部门；

　　六酒店维修保养工作；

　　七、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象，并代表酒店出面接待酒店重要贵宾；

　　八、指导训导工作，培养人才，提高整个酒店的服务质量和员工素质；

　　九、以身作则，关心员工，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，并要求员工，以高度热情和

　　责任去完成好本职工作；

　　十、选聘、任免酒店副总经理、总经理助理

　　重要人事变动。负责酒店管理人员的录用、考核、

　　部门经理，决定酒店机构设置，员工编制及

　　奖惩、晋升工作。