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　　传 菜 部 培 训

　　一、什么是传菜部？

　　就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

　　二、传菜部的工作事项：(分为三大点)

　　A、 开市前准备检查事项：

　　1、 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。

　　2、 调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

　　3、 检查保温台是否加水，电源是否完好。

　　4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）

　　5、 检查工作用具是否够用及时清理。

　　6、是否挂上单夹、是否有订席。

　　B、开餐过程：

　　1、 打好米饭，保持足够的饭碗。

　　2、 夹单台按准确的台号夹好。

　　3、 报菜名划去已上菜肴名称。：

　　C、收市工作：

　　1、 处理当天错漏的菜式。

　　2、 台面用具的清理及修检。

　　3、 把保温台清理后，切断电源。

　　4、 整理单据，清理划单台。

　　5、 地面卫生，水电的收市检查。

　　三、传菜部的注意事项：

　　首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

　　四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

　　2、数量、分量不足者不上。

　　3、色泽光泽不合标准者不上。

　　4、不符合点菜员注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混乱不对者不上。

　　6、点菜单上没有的菜不上。

　　7、菜式里有异物者不上。

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上