厨师长工作手册

　　一、积极培养和提高自身的个人修养。请你切记：个人的仪容仪表以及言行，对外代表了公司 ，对内是全体员工追随以及学习的榜样。

　　二、餐饮行业管理所面对的事无具细，现代餐饮公司会要求你具有客观清晰的判断能力和果断的处理能力，要养成坐言起行的工作习惯。

　　现场行为管理

　　1.格遵守工作时间，绝对不迟到、早退。

　　2.合理的安排当日的工作，对当日的经营要有预见性。在一年中，对重大节日、活动来临的时候要提前半月至一月制订进货计划。提前一至两天下单给采购及时进货。作好各部门的准备工作。紧密跟踪经营情况，在流水持续不稳定的情况下，要迅速调查市场原因，自身原因，了解到自身在周边行业中所占的优劣势，并迅速采取措施，拿出积极有效的拉动经营的方案，上报公司。

　　3.每天坚持严格的餐前检查工作，对所安排和分配的工作以时间以质量的优劣作详细记录

　　A.每日检查所有原材料的质量、新鲜程度，严把进货质量关。

　　B.随时查看冰箱内存货的情况，有无变质变味现象及卫生情况。提醒墩头对原材料遵循“先来先用”的原则，尽量少存货。

　　C.检查加工摘洗程序。摘菜是否有浪费现象，洗菜是否干净无异物。

　　D.凉菜间、面点间清洁卫生是否达到标准，备货是否充足，菜品质量要严格监督，必须由主管师傅制作。

　　E.墩子部门的准备工作是否就序，各种食物的刀工是否达到标准，浆制食品制作是否合格。

　　F.蒸锅货源是否充足，有无存放过久的食品、有无质量问题。

　　G.提醒油锅注意控制油温，严格执行操作规则，注意安全。、

　　H.查看各位灶上师傅的准备工作是否到位，调料缸内的调料是否备齐。

　　I.洗碗间的餐具是否干净、无油污。

　　J.打荷、划菜人员准备餐具是否到位，是否干净。

　　4.每天的例会非常重要，它是员工和领导交流以及员工和员工交流、前厅和后厨交流的一个重要平台。应根据自身餐厅的情况、员工情况以及最近所发生的事例，并最终结合自己的能力，使例会这个平台真正发挥其沟通的作用。请切记：我们在处理、惩罚所有违规事件的时候，其目的重在纠正，除非严重违规的情况下。我们作为现代餐饮管理者一贯的目的是给员工一次机会，纠正其不被公司所接受的行为，通过例会让全体员工了解到你的近期工作计划、工作目的，使其成为全体员工工作的方向。对前厅反馈的客人意见及建议，要认真对待，须传达给每一位员工并即时改进工作。

　　5.开餐时不管忙与不忙，绝不允许脱离现场，甚至是在财务室、办公室、库房长期逗留。应在现场指挥烹调、出菜以及各岗位的协调，把好每到菜品出堂的质量关。根据营业情况合理调整菜肴，控制成本和毛利率，降低损耗。保持现场卫生状态，开餐期间所有物品应有序摆放在指定位置，努力使每位员工达到应有的状态。高峰期间在现场带头制作好菜品，不忙时控制好各环节的各项事务，不能放松。

　　6.检查领料手续，关餐后汇总领料单及各类报表交行政主管，检查原材料耗用情况，作好记录，检查清洁卫生及收检工作。

　　7.定其根据季节变化及营业情况，制定新菜单，季节特别推荐菜肴。

　　8.遇重要客人及宴会，厨师长须亲自制作，督促并征寻客人意见。

　　9.员工餐要亲自安排，严禁小工制作，并对做出的员工餐作出评估，保证员工吃上可口的饭菜，保持旺盛精力。

　　10.关餐前的收尾工作，不能松懈，要督促整理及摆放好各项物品，做好清洁卫生，安排合适人员值班，接待好来就餐的最后一位客，杜绝提前离岗、空岗现象。安全检查应每天不断，与值班人员要交待好相关事宜，与前厅经理至少每日10分钟的交流以作为对当日工作的总结和第二天工作安排的基础。并最后填写当日“日报表”才离店，若有紧急情况发生，在员工或下属无能力解决的时候，厨师长应该留守到最后。并采取相应措施，同时迅速向上级领导汇报。

　　员工行为管理

　　首先，要以自己公司的各项规章制度以及管理守则作为必须遵循的基础，使每位员工的行为尽可能的符合公司的要求。

　　1.在安全行为方面：使每位员工要有社会安全意识，包括宿舍内的安全、路途安全、员工财务的保管。并且自始至终的强调在宿舍禁止赌博行为。店内以及宿舍内有明确的安全制度，定期对安全知识进行培训，并在店内和宿舍内设立专人负责水、电、开关、电器。每月要有一次安全知识竞赛和消防演习。

　　2.对专业行业的管理：要了解每位师傅及小工的技术能力和个人喜好，并慢慢摸索其性格特征，对新员工给予入店培训，使其了解到公司的发展历史及发展远景和目标。在技术上，尽快让他熟悉菜品及工作流程，以及对个人的工作要求。

　　3.作为厨师长应定期制定出培训计划，针对各部门的小工进行系统的、全面的基础培训。定期对全体员工进行职业道德培训及食品卫生培训。并对店内的师傅们定期召开技术交流会议，切磋厨艺，研制新菜，使大家在学习中提高厨技，增进交流。

　　4.对基层的每位员工，首先要采取一种不放弃的态度，加强好与员工之间的沟通。每月要举行员工的座谈会，讨论店内的各种事物，及时做好员工的思想工作，调整工作内容。

　　5.不定期的举办员工文艺或体育活动，丰富员工的业余生活，从而团结一致，发挥集体荣誉感，更好的提高服务水平。

　　汇报行为管理

　　1.对公司所要求的工作目的和经营目的，作为厨师长要有效地进行落实并制定周计划、月计划及年计划，并不断实施加以跟踪。

　　2.每月1号以前完成采购申请，日常紧急情况做到随时汇报。

　　3.厨师长应配合公司相关人员做好员工各种证件办理、更换、年检、注销等工作。

　　4.与人事部门保持紧密的沟通，凡遇员工申请探亲假、病事假〈超过3个工作日〉、岗位调整、调入调出、职务晋级等事宜，厨师长需书面请示人事部，得到批准后方可执行。

　　5.日报

　　A.以电话通知行政总厨当日的客人投诉、营业状况，菜品质量以书面的形式报至总经理，对自己的计划所做的跟踪和取得的结果，要尽可能详细。

　　B.每周五、六做出周计划，周计划要针对自身店的情况开展，并作出对本周进货质量的评估以及对员工餐的评估。报告餐饮部总经理。

　　经营管理

　　作为现代餐饮管理者要不断地提出近期目标和明确长远的经营目标，有效地组织工作以达到公司全年的经营指标和财务指标。它是我们前面所阐述的工作内容的最终目的，和每一位管理者的年终分红有根本关系，它不光取决于你对这一份事业的态度。作为你这个岗位上的员工，我们的要求是全力以赴，热忱积极地投入。

这些你都做到了吗？

相信自己，只要努力下去一定可以的，现在只是时间问题，也许是总经理想再磨练磨练你的意志。

为什么没有晋升，你有没有想过原因呢？

是没有空余的职位，还是你本身能力不足？

如果那位置一直空着，你又很努力，觉得自己可以胜任的话，你可以试着和你经理谈谈。