新上任的厨师长应该低调处理。

　　厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。

　　一、 厨师长职责理所当然的要求

　　就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

　　二、 有效地指导和出色地管理

　　作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

　　厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

　　三、不应忽视的采购、验收与储存环节

　　从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

　　美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

　　货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

　　奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

　　四、严格进行成本的控制和管理

　　成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

　　食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

　　美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

　　五、 厨师长必须要控制好“盈利点”

　　厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

　　菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

　　六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息

　　服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

　　奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。

　　一、老板固执己见 难以沟通

　　现象 ：厨师长抱怨最多的应该是老板的越权管理，你制定好的管理标准老板不仅不采纳，还要按他的想法去工作。

　　对策 ：在工作中不可避免与固执的老板合作，在讲解行不通的情况下，不妨按老板的想法执行，不要顶撞，不要有抵触情绪，出现问题时，他自然就会让步。这种独揽大权的管理方式，着实让人难以接受，但在工作中却是难免的，要学会接受不同的建议，不要固执地按照自己的想法去工作。

　　二、老板是内行 工作不好干

　　现象 ：厨师都在说老板如果是“内行”，或是能掌握厨房各部门工作的，厨师干起活来怎么都捞不着“好”，各方面都比较困难。

　　对策 ：其实在这种情况下，厨师该感到高兴才对。这样的老板可是难得的明白人，厨师会进步得更快。从人员调配到成本利润，存在哪些不足和问题，老板为了酒店经济效益着想，都会马上指出来。换个角度想，这也提高了厨师的能力，千万别因此觉得没有面子。我们要活到老学到老，在生意不好时，这样的老板不会把责任全部推在厨房上，会在服务素质与营销策划上，进行详细分析，这无疑对提高你解决问题的能力，是个极大的帮助。

　　面对这样的老板，不要觉得困难重重，没有出头之日，还是要努力完成工作，对厨房管理、成本利润仔细地进行研究。遇到问题时不要慌张，要理性地分析产生问题的原因，发现实质问题后，可与老板详细讨论，提出自己的想法和建议，这样做多数老板会理解和支持的，不会故意排挤和挑毛病。

　　三、老板不守信用 克扣工资

　　现象 ：常听厨师提起不讲信用的老板，自己辛苦干了一个月的活却得不到相应的报酬，面对老板在开工资时提出的各种问题，心里是有苦说不出啊……

　　对策 ：如何解决这样的问题呢?最简单的方法就是充分利用休息时间，在厨房卫生清洁、物料管理、边角余料处理和能源节约上对员工进行指导。发现错误切勿大喊大骂，而应耐心讲解，千万不要等到快开工资时才临时抱佛脚，否则员工的心情不自在，老板也会觉得你在应付公事。

　　干任何工作都要有耐心和毅力，在承包厨房时要与老板谈清楚工资问题，如退菜这样的问题应该怎么办?不要等到开工资时都算在厨房上。要注意签订“劳动合同”，让自己付出的劳动得到应有的保障。但接手一个新厨房时，也要观察分析好原厨房班子的实际情况，再对症下药。

　　四、员工跳槽 影响工作

　　现象 ：厨房的员工流动性很大，尤其是在一个酒店干久了，很多厨师都想去外面见识见识，学习些技术。有上进心是好的，谁都有对美好生活的向往，但往往出现人手不齐，影响工作的问题。

　　对策：每个人都想让自己的事业辉煌，“人往高处走”是能够理解的。遇到这种情况，我不会阻止或不满意，反而会为他们联系能学到好技术的酒店，毕竟自己也是从厨工走到现在的，在学徒时也有过这样的想法。对于厨房人员的管理，我采取自由式，想在这里工作的就按标准要求安排任务，不想在这干也不强留，留得住人留不住心。人与人之间需要坦诚交流。厨师长们不要因为某个员工的离开，就怀着仇恨心情特意排斥，应该为他们的离开感到欣慰。小厨工在发展初期是需要帮助的，多关心一些，他们会感激不尽的。

　　五、生意亏本 变相营销

　　现象 ：如今餐饮业竞争激烈，家家都使出浑身解数，在经营特色上大作文章，吸引顾客眼球。但食客刁钻的口味需求，让众多餐馆不仅追求菜品的改良与创新，有的靠“超低特价菜”促销，食客觉得占了便宜，暂时也可能生意兴隆。其实这只是一种自杀式的营销方式，即用短期的亏本换取长久的品牌效益，如果菜品质量没有保证，同样不会收到预期效果。

　　对策 ：在残酷的餐饮竞争中，厨师长不能光在菜品创新和包装上下功夫，营销策划也是必不可少的，独到的宣传方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色与性质推销出去，当然利润要经得住“细水长流”，而不仅仅是一棒槌的死命买卖，不要只在乎眼前的一点利益，要去尝试挖掘更多的财富。

　　六、家族式管理 婆婆太凶

　　现象 ：很多酒店都存在家族式管理模式，老板从前台到后厨都要有所谓的“自己人”，才觉得放心。这好像是在员工的工作环境中安装了“监视器”，员工对此类人不敢有冒犯的行为，生怕一不小心说错话就被炒鱿鱼。

　　对策 ：这种家族式管理是比较普遍的，很多酒店存在用“亲信”的人进行工作监督。遇到这种情况不要急着去找当事人大吵大闹。处理问题时要注意说话的语气与方式，先与其沟通，说明自己是出于对酒店着想的目的，讲清原料对菜品质量的关键，大多数老板会理解你的良苦用心。其实这种现象也不能完全否定，因为这可以帮我们发现看似微小的坏习惯，让员工感到危机，在工作时会更加细心地完成任务。