第一条　基本原则

　　１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

　　２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；

　　３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

　　４．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；

　　５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；

　　６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；

　　７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；

　　第二条 供货商的确定原则

　　1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

　　2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

　　3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

　　4．签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

　　5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

　　第三条 市场调查原则

　　1．由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

　　2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。

　　3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

　　4．出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。

　　5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

　　6．零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。

　　第四条 采购的定价原则

　　1. 设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

　　2. 定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。

　　3. 价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

　　（1） 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

　　（2） 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

　　（3） 零星物品的价格不得高于市场零售价的

　　（4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的

　　（5） 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

　　4． 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

　　第五条 审购程序

　　(一） 耗用物品的审购程序

　　1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。

　　2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。

　　3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。

　　（二） 自购菜品的申购程序

　　1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办理。

　　2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。

　　（三） 供货商送货的申购程序：

　　1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。

　　2、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单。

　　3、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。

　　第六条 采购数量的确定原则

　　为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

　　（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

　　1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

　　2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

　　（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。

　　1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、库存量上下限的计算公式：

　　最低库存量=每日需用量×发货天数

　　最高库存量=每日需用量×15天

　　第七条：货物的验收原则

　　（一） 验收的质量标准：

　　根据本公司制定的《采购物资质量标准》进行验收

　　（二） 验收的数量标准：

　　根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

　　（三） 验收人员：

　　采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。

　　（四） 验收时间：

　　每日上午9：30**-10：00 下午4：

　　（五） 验收程序：

　　1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联）。

　　2、对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。

　　第八条 仓库管理

　　（一）、负责入库货物的验收，保管及发放工作。

　　（二）、货物入库

　　1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。

　　2、开出入库验收单

　　3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。

　　（三）、库存保管

　　1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

　　2、做到先进先出、防止积压变质。

　　3、设 “慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。

　　（四）、发放管理

　　1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。

　　2 、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。

　　第九条 采购事项

　　1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。

　　2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。

　　3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。

　　4、对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。

　　5、采购部工作职责：i、建立供应厂商与价格记录；ii、采购方式设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制与督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交采购工作报告。采购工作报告至少须包含以下要求和分析图表：（1）本月采购货物的类别与比例；（2）本月因采购质量不符存在退货的次数；（3）本月各供应商供货的金额及分布情况；（4）询价与议价结果的差异总金额及各供应商的差额分布情况；（5）供应商送货效率；（6）各供应商存的问题及改进建议；（7）采购中存在的问题及改进建议；（8）与各部门勾通，协调解决处理的问题分析。

　　6、采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。

　　“采购——餐饮店运营的头一把刀！”无论家族经营的餐厅还是以集团形式经营的餐厅，原料采购都是重中之重的大问题。采购的流程究竟该如何规范？采购的工作应该交给什么人来负责？这是令很多餐饮店老板头疼的事情。河北侯氏餐饮管理有限公司连锁事业部总经理赵峰认为采购贵在选人——选对人！这首先在选择人的品质和素养，做为重点。不管是集团，还是家族式的餐厅管理，人是决定采购质量，和品质及成本的最大关键。

　　采购制度的完善与否会直接影响到餐厅的正常经营，如果一个餐厅没有完善的采购制度或体系，奖会导致餐厅的经营受到影响，同时还会影响到餐厅的经营和营业额的增加，进而可能会导致餐厅客流减少、流失等。那么如何确定餐厅的采购制度呢？

　　一个餐厅在制定采购制度的时候，要结合餐厅的经营大小和餐厅的规模来确定，可以从以下几个方面来确定：

　　1）确定采购人员；

　　2）确定采购流程、采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；

　　3）制定三方验收制度、和价格调查制度；

　　4）制定单品采购标准；

　　5）制度退换货制度和流程；

　　6）制订物品采购失误的奖罚机制。

　　在采购环节上可划分为几大类别的形式进行划分，如大棕物品类可进行招标分类采购，可固定采购可定向采购，建立长期供货关系。并签定采购合同。保存样品、每批检查。

　　在细节的采购方面要注意以下几点：

　　1）是否专人采购：一人拿钱、一人记账；

　　2）是否三方验收：厨师长、前厅经理、采购或送货人员；

　　3）是否有采购样品的标本，验收流程现收现打票；

　　4）核对验收是否付合标准，单品静料率是否达标；

　　5）配送或采购物品与申报物品的核对，是否送全或少送多送。

　　6）建立配送物品不达标的责任制，岗职分明，各负其实。

　　采购过程的规范与否，将直接影响到餐饮企业的正常运作。建议针对餐厅采购的物口可列出名细单，进行分类，分别的建立采购计划。把餐厅的运营设备和餐饮用品可分为几大类，如：设备类、易低类、素菜类、海鲜类、烟酒类、干货类、冰货类等以餐厅的营业分区进行划分采购种类，从而最大程度的满足餐厅每次必需的原料供应量。

我也不太了解，但是我觉采购人员的问题可能是最大的

　　人们都知道，饭店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提，成本越低则利润越高，反之，饭店经营的最终目的就很难达到。而降低成本的第一关是把好采购进货关。换句话说，把好原料物品采购关是饭店降低成本的关键之一。

　　饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。

　　饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？

　　选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

　　对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。

　　经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

　　严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

　　灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

　　餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：

　　1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

　　2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

　　3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

　　4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

　　加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节

　　原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。

损耗 采购和供应商私下的操作  运输