火：特色经营的店家夏天照样火

　　对火锅、烧烤类餐饮业来说，夏季绝对是个淡季，七八两个月为全年生意的低谷期。但同样是“季节性”餐饮，一些火锅店推出了特色用餐方式和时尚、健康菜式，使其成为消费者的新选择。

　　与三国烤鱼同属于迪荡商圈的韩国烤鱼、深海鱼捞、盛武肥牛、澳门豆捞，这几天生意依旧红红火火，高朋满座。昨天下午6点，记者走进盛武肥牛，得知包厢大都已被预订，服务员告诉记者，“中午12点~2点和晚上6点~8点，基本上每天人都很多，尤其是最近推出的团购套餐，双休日有时都要翻桌了。”

　　在解放路小肥羊火锅店，记者同样见到了热火朝天的一幕，晚上7点多，火锅店大厅已显得有点拥挤。

　　记者采访发现，这些生意好的火锅店淡季也红火，是以其特色取胜的，像现在越开越火的豆捞火锅除了拥有多款自有菜式以外，根据不同时期的特点，不断推出新菜品供消费者尝鲜；小肥羊多年前就凭着浓汤打遍全国无敌手，现如今清一色的统一汤料、肉菜配送支持其所有店面的同品质运营；而像盛武肥牛、深海鱼捞等店不仅在环境、价格等方面颠覆了人们对于火锅的印象，更在用餐形式与内容上走高端路线。

　　“在盛武肥牛店，我们是一人一锅，不是大家一个锅。”非常喜欢吃火锅的王大姐告诉记者，“这样挺好，干净卫生，也比较人性化，以免众口难调。”“人手一锅”可谓是现在不少高端火锅店的一大特点。每位客人都有一个小锅，他们可根据自己的喜好点汤底，这些新兴高档火锅店，针对夏季还推出海鲜拼盘、虾滑等高档品种繁多又的菜品。在配料上，他们会为消费者提供十余种酱底，让他们按照自己的想法调配，自主、个性、健康的吃法吸引了很多消费者。市民李先生说，“以往一说起吃火锅，人们的印象就是汗流浃背，一群人围着一个锅闹哄哄地吃。而现在的火锅店却能吃出尊贵感，虽然价格比小的火锅店要贵上一倍，但我觉得值。”

　　业内看法：火锅店分羹消费升级

　　市餐饮协会一位负责人认为，相比其他餐饮，火锅业较大的利润空间和相对简单的处理菜品过程，给行业带来了快速扩张的空间和丰厚的收入。火锅连锁店从2004年现身绍兴，2005年扎堆开店，到2008年行业优胜劣汰，再到现在走高端、推特色，已经历了一个周期循环。

　　专家认为，火锅市场历经近几年的迅猛发展后，市场份额自然向大品牌连锁店靠拢，小品牌或缺乏创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律，尤其是一到夏季这种行业淡季就更加明显。

　　“从‘人手一锅’到高档的装修与精美的摆盘、火锅菜式的出新出奇、高品质的肉品，折射出火锅消费可以从大众消费跃升为中高端消费，在消费升级过程中获益。”市职教中心餐饮旅游专业许老师认为，从去年开始，像“澳门豆捞”这类中高端火锅店一下子开出了10多家，将成为未来餐饮市场的生力军，会对我市的传统火锅业造成一定冲击。同时，快速丰富的火锅业态下一步面临的很可能就是洗牌，让“适者生存”的火锅市场进入理性发展期。

这个就是成功的区别。