厨房卫生的管理事实上是从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面管理。

　　它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。

　　（一）墙壁、天花板及地面

　　厨房墙壁 、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷，且不受厨房高温的影响而开裂，一般以防滑无釉地砖为理想。一旦墙壁、天花板、在面出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持卫生的方法是：墙壁每天冲刷1.8m以下高度，每月擦拭  1.8m  以上的高度；地面每天收工前要进行清洗、冲刷。

　　（二）下水道及水管装置

　　凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道和窨井，要保持通畅，避免阻塞。下水道的形式通常有两种，一种是明沟式的下水道，有铸铁或不锈钢的盖板，进行卫生清洗时，最好将盖板掀开，将下水道进行冲刷，保证明厨房正常的气味；另一种是暗沟式下水道，有排水口，一般情况下用水冲刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。当然不论下水道是何种形式，有条件的厨房最好在通往下水道的排水管口安装垃圾粉碎机，这样可以保证下水道的通畅，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。

　　饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。通常水管壁要定期地进行清理，防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。

　　（三）通风和照明

　　厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，尤其是排烟罩，油垢的沉积会带来火灾的隐患，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。排气扇的定期检查员、清畀可以有效地保证其正常的工作，避免排汽不善造成油烟、水汽积沉而污染食品。

　　照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，昏暗的灯光只能使卫生清洁工作更加困难。另外灯具一般都要配有防护罩，防止爆裂造成玻璃碎片飞溅，而污染到食品或伤及他人。

　　（四）洗手设备

　　每位厨房的工作人员的双手都是传播病菌的主要媒介，在厨房中多设置洗手池是比较好的做法，比如在更衣室内、卫生间内、厨房的各个岗位上。这样的做法，一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。

　　（五）更衣室和卫生间

　　职工的便服常会从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能随意挂在厨房的任何一个角落，餐饮企业设立员工的更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中，一般更衣室有专门的柜子存放衣物，有淋浴间保证员工上下班时的清洁。

　　餐饮企业设立卫生也是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全，保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。

　　（六）垃圾处理设施

　　厨房的垃圾是每天都会有的，处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠、是污染食品、设备和餐具的危险因素。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。通常垃圾桶要使用可推式带盖的塑料桶，里面要放置大型的垃圾塑料袋，这种袋子比较结实，不宜破漏和滴撒污物。垃圾及时清出厨房，可以摆放在专门的垃圾站里，大型号餐饮企业可以设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机或使用垃圾粉碎机。

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　　（七）杜绝病媒昆虫和动物

　　除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。当然，无论哪种措都应该以保证食品安全为前提，不要将杀灭媒昆虫和动物的药水槿诱饵污染到食物上，更不要产生对员工的伤害。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。比如封闭窗户 、堵住各种缝隙、采用自动门、下水道铺设防鼠网等等。

　　厨房部卫生管理制度

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

　　熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。