1.定期订货法

　　定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下：下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量

　　示例：

　　某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天10罐，订购期4 天，即送货日在订货日后第4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。

　　由以上信息，可以决定采购数量。但是，实际上对期末需存量的确定并不是理想的4 X 10，考虑到因交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50%，这样期末需存量实际上成为：

　　期末需存量=（日平均消耗量X订购期天数）X 150%

　　如果仍以上例计算，订货数量则为：

　　订货数量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永续盘存法

　　永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法

　　示例：

　　某餐厅罐装菠萝片每半月订货一次，日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为l50罐，再订购点为60罐。l2月1日当仓库保管员发现发出10罐后，还剩60罐，已达到再订购点。于是发出订货通知单，订单号码为#637-43.订购数量仍按前面所讲公式计算。最高储备量即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量应为：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考虑到以箱为采购单位，故应实际订货11箱，即132罐，这样四天之后，货物到达，库存量又增至151罐。

　　经济订货批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出发点和假设：

　　（1）EOQ模型涉及到两种费用，一是采购费用，二是存储费用。

　　（2）采购费用是指每次进行采购所需的定单费、电传或电话费、验收费用等。这部分费用与批量的大小没有什么关系，应视为固定费用。

　　（3）存储费用。由于存货而产生的保管费、保险费、人工成本费、场地占用费等。

　　由于存储费用的高低取决于存货量的多少，应视为可变费用。

　　为便于计算，我们假设：

　　Q=经济定货批量;

　　F=每次采购的费用;

　　D=某种原料的年需求量;‘

　　C=单位原料的储存费用;

　　TC=全年采购与储存总费用。

　　一、采购要求的三大类别

　　一般情况下，申购部门提出的采购要求包含：所需购买物品名称、所需购买数量、所需购买物品的规格及性能要求、所需到货时间。如果是批量采购，还包括付款方式、配送要求、交货地点。总共一起，可以分为三大类别：

　　1)第一类：必须要有类：即这类要求如果没有满足的话，本项采购就没有实际意义，如前面三项，购买物品名称、数量、规格要求；

　　2)第二类：有了更好类：即此类要求没有满足的话，本项采购是可以进行的。但是，如果此类要求得以满足，则将本项采购工作更加美满；

　　3)第三类：有和没有都无所谓类：即这类要求是否被执行或满足，都不影响本项采购工作的完成或评价。如，因为某些厨房习惯了使用某个市场所购买的某种品牌的调料用品，就强调花费更大的成本去购买；

　　4)为此，餐厅采购人员也要区分，哪些要求对于采购来说是必要要有的，而对供应商来说是低成本的要求，就要尽量增加，反之就要尽量减少，并且不断的创新；

　　二、如何保障质量又降低成本

　　以下部分以一家大众型餐厅进行翻新装修为例来讲解，如何在保障质量的情况下合理降低成本。餐厅翻新主要成本构成因素如下表，先要结其进行分析再来确定哪些因素应该“强化”、“维持”、“弱化”或“剔除”。

　　1)大厅档次

　　2)娱乐设施

　　3)厨房功能设置

　　4)公共设施

　　5)室内装潢

　　6)卫生设备

　　7)家俬陈设

　　首先从大厅档次进行分析，既然是大众型餐厅，那么餐厅的档次就没有必要富丽堂皇，否则不仅是对内的一种浪费，也会给顾客一种错觉。那么，餐厅的主要是要体出现温馨、舒适、卫生，此项要求应弱化。

　　第二是娱乐设施，大众型的餐厅，虽说也会有家庭来用餐，但其目的相对单纯。为此，耗费大量精力、金钱，占用餐厅的面积来进行娱乐设施的建设，也是没有必要的。

　　第三是厨房功能设置，厨房功能设置完善，对于后期的经营是非常重要和必要的，此项是应该强化的。

　　第四是公共区域设施，虽说是大众型餐厅没有提供其他的娱乐等设施，但家庭用餐也会成为主要顾客群体，对公共区域的要求会相应增加。且有这样一句话“看一家餐厅干不干净，就看卫生间管理如何”。为此，此项应强化。

　　第五是室内装潢，餐厅的室内装潢主要指的是墙面的定期粉刷、灯饰和点缀装饰物品等。实际上，这些物品也会需要花费太大，应该强化。如果有条件，还可以通过各类装饰品让餐厅看起来更有品味。

　　第六是卫生设施，民以食为本，食以洁为先。报纸、电视等媒体所爆光的黑心餐厅、地沟油等信息，让众食客一时不知如何选择，但吃饭是生计需求，也是必须解决的问题。如果餐厅的卫生管理得到了顾客的首肯，也就不用太担心没有客源了。此项理所当然要加强。

　　第七是家俬陈设，主要要体现舒适、实用，没必要客意追求高档，或大气，最关键是符合餐厅的定位，此项维持即可。

　　整体来讲，采购投资应做到有所为有所不为，把握住餐厅定位中所主要想突出的特色点，每次的采购计划都针对采购需求进行分析，对应进行处理，在保证产品质量的前提下，对非关键方面尽可能少为。做到该花的地方绝不吝啬，而该砍下的成本也绝不手软。