“用白色粉末做成的猪骨汤”

　　“好，下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢？就做猪骨味的吧。”

　　这是我演讲时经常做的一个表演。

　　我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。

　　有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤？

　　“这才是真正的‘酌’量添加。”

　　我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年，所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水，“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴猪骨汤也没加。

　　“好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？”

　　我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”，不管是谁都会不知所措吧。

　　但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。

　　“啊，真的是猪骨汤。真好喝。”

　　此话一出，大家都开始喝了起来。

　　“真的。就是拉面汤的味道。”

　　“就是一直吃的那个味道。”

　　大家发出一片惊叹声。

　　连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。

　　谁也不知道食品是怎样加工的

　　本书的内容，不仅会让那些对食品添加剂没有了解的人感到不可思议，也会使那些对此一知半解的人感到惊讶。

　　“和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加容易。”

　　说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。

　　实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。

　　只是，和正宗的手擀面比较起来，这种筋道还是有明显的不同。但是，只吃这一种面就不会有感觉，所以还是能糊弄过去的。

　　我还提出了汤的简便做法。

　　“在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话，那样会比较快捷而且便宜。”

　　于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然，我用了化学调味料（属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。

　　“把这种汤稀释十倍，就可以用了。”

　　老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。

　　另外，我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会好看很多。

　　这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力，还可以进行批量生产。

　　我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：

　　首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。

　　这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。

　　与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。

　　制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的“味道的探索”、“秘诀”。

　　某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话，心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。

　　这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

　　美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！

　　如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就行了。

　　还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了“松鱼汤料”。

　　大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？

　　蛋白水解物———用盐酸分解大豆

　　“蛋白水解物是什么？”

　　有很多人会这样问。

　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。

　　但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。

　　准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。

　　蛋白水解物有两种制作方法。

　　一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。

　　常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

　　在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。

　　把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。

　　常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。

　　这样做出来的就是蛋白水解物。

　　它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。

　　我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。

　　“哇，真臭！”

　　“奇怪的臭味！”

　　但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。

　　这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。

　　化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。

　　于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。

　　蛋白水解物是味道界的明星

　　由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。

　　市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。

　　这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业者做出复杂的、高难度的“味道”。

　　“鸡的味道再重一点。”

　　“这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。”

　　“能不能做出余味十足的汤。”

　　“魔法粉末”蛋白水解物让这一切变得皆有可能。

　　以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。

　　随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解物。

　　蛋白水解物安全吗

　　我想说说蛋白水解物的安全性问题。

　　前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。

　　盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。

　　但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。

　　众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。

　　实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。

　　连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？

只知道不是用真猪骨头做成的。

那里是骨头汤啊，是兑制的其他成分