1、确定店铺

　　注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金

　　1.1考察店铺

　　1.2确定店铺

　　1.3支付定金

　　2、执照审批

　　注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职 位****厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。

　　2.1先咨询工商部门

　　2.2申办污染物排放许可证

　　2.3申办卫生许可证

　　2.4申办营业执照

　　2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金

　　2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）

　　2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）

　　2.8介绍所登记，并接待面试厨师长

　　2.9审议确定厨师长人选

　　3、确定90%的菜单

　　注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

　　3.1确定类别

　　3.2确定菜品

　　3.3制定标准菜谱

　　3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

　　4、确定工作时间、作业流程

　　注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须

　　一次准确确定。

　　4.1制定工作时间

　　4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

　　5、确定装潢风格和布局

　　注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。

　　5.1制定装修原则

　　5.1.1方便顾客原则

　　5.1.2方便作业原则

　　5.1.3方便设备运行原则

　　5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

　　5.2初步制定餐厅布局

　　5.3选定装修公司

　　5.4图纸审阅，确定布局

　　5.5确定装修风格

　　5.6确定餐厅基本色

　　5.7开始装修

　　6、定员定岗

　　注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。

　　6.1确定各岗位

　　6.2确定各岗位的人员配置

　　6.3确定班次和作息时间

　　6.4确定员工宿舍

　　7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）

　　注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。

　　7.1手册

　　7.1.1总员工手册

　　7.1.2厨房员工手册

　　7.1.3楼面员工手册

　　7.2说明书

　　7.2.1岗位说明书

　　7.2.2招聘说明书

　　7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）

　　7.2.4表单

　　7.2.4.1面试员工资料表

　　7.2.4.2所有员工资料表

　　7.2.4.3库存总表

　　7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）

　　7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）

　　7.2.4.6物料请购单

　　7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）

　　7.2.4.8盘点统计单

　　7.2.4.9日支出单

　　7.2.4.10月支出单

　　7.2.4.11员工辞职申请单

　　7.2.4.12员工申诉建议表

　　7.2.4.13外卖记录表

　　7.2.4.14交班换班记录表

　　7.2.4.15每日提货表

　　7.2.4.16设备记录表

　　7.2.4.器具登记表

　　8、员工招聘

　　注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

　　8.1制定招聘目标

　　8.2制定招聘计划

　　8.3实施招聘计划

　　8.3.1确定招聘途径

　　8.3.2面试、考试、试菜，记录过程

　　8.3.3确定员工进入试用期

　　9、员工培训

　　9.1企业文化、职业道德、规章制度培训

　　9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

　　10、购买设备和器材

　　注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

　　10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商

　　10.2实施采购

　　10.3验收安装

　　11、调试设备

　　11.1调试设备

　　11.2进一步确定设备设备记录表

　　11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

　　12、最终确定菜品和菜单

　　注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

　　12.1确定类别

　　12.2确定菜品

　　12.3完善标准菜谱

　　12.4完善制作标准和质量标准

　　13、开始确定各供货商

　　注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

　　13.1确定储存原料供货商

　　13.2确定生鲜原料供货商

　　13.3确定宣传品制作商

　　14、制作各种宣传品

　　14.1制作各种pop广告

　　14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）

　　15、调试整套系统，确定作业细节

　　15.1角色扮演，分别进行实际操作

　　15.2请亲友作为顾客，进行实际演练

　　15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。

　　16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工

　　注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

　　17、制定餐饮开业促销方式

　　注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。

　　

　　一、选址：

　　如何选择一处合适的位置，是开餐馆首先要考虑的问题。特别是小餐馆，由于其规模限制了定位的可选择性，大多是以经营中低档消费项目为主，而这类餐厅其竞争也非常的激烈，如果选址不当，已基本给餐厅判了死刑。但从您提供信息中来看，您的餐点己确定。因此本人就不再针对如何选址进行分享。

　　二、产品定位：

　　经营餐馆，先要确定经营什么产品，是中餐炒菜、快餐、火锅、麻辣烫，还是其他的。这也要根据当地的饮食习惯和市场容量来确定。因此，建议李先生先进行一个市场调研，以点周边方圆1公里为范围，调查周边的都有些什么样的小餐馆和中型餐厅以及都是服务于什么样的食客？他们都有多强的消费能力等。通过对这些的调查去分析看市场中是否还有别人没有做到或做到而适合自己做的项目。

　　本人建议您可以做一些定价中低档，但品质比较好的蓝、白领消费的菜品。因这类人的收入在目前的城市中属于较为尴尬的一个群体，说没钱吧，其收入也较可观，算上小资一簇；如果天天下餐厅在吃一餐他们又为未来的买房结婚犯愁，因此他们是廉价快餐不愿吃，高档餐厅不敢进，只有那种品质较好的大众餐饮是他们的最佳选择，饭菜可口，费用不高还不失面子。

　　由于规模小，台数少，很难通过规模效应获得丰厚利润，因此，要想有较好的盈收，必须要想办法提高翻台率，因此，你在确定菜品时一定要考虑加工不能太复杂，太复杂了会影响出口速度；再者用餐不用太久，以“快餐”类菜品或项目为主以提高翻台。根据当地的饮食习惯和目标用户群体的需求，确定午餐、晚餐的主要服务对象和营业产品。

　　由于是中低消费水平的经营，在菜品定位上一定要考虑与周边竞争对手的错位经营，做出自己的特色。福州也是一个外来人较多的地方，可以考虑引进一些外省的地方特色菜或者本土特色菜的开发，千万不要走大众化，因为这样会跟同行杀得很累。

　　三、装修：

　　小餐馆在装修以简洁、明快为主，但又不能落俗。由于小餐厅的收入相对没有大餐厅丰厚，如何投入过多装修两至三年就翻修的话成本压力很大，因此在装修方面考虑轻装修重装饰的策略，这样一年四季都可以通过更换装饰用品来改变餐厅的风格，这样反而给顾客耳目一新的感觉。

　　另外，在进行装修时一定要考虑目标对象的需求，比如经营对象是大学生，它的装修从表至里，应该有文化品位，以迎合大学生的口味。

　　小餐厅在装修上还需要能突出自身经营的主题，还要考虑到装修的成本。根据自己餐馆的具体情况，因时因地的灵活掌握装修的内容和档次。

　　由于地方小，餐馆在装修时一定要充分利用空间，做到决不浪费一寸地。在装修同进要考虑自己的餐桌规格，避免在布局上不能充分利用场地。

　　在餐桌准备上要根据目标消费群体的消费习惯来确定，如果属蓝白领的快速消费，建议最大使用2**4人台，如果人多可以快速把两张4人台拼起来解决。如果采用过多大台，如果主流是两三个人用餐的则很可能浪费餐位，降低桌效和椅效潜力的发挥。

　　四、雇员：

　　餐馆开得好不好，人才也是非常关键的一环。小餐馆里的员工分两部分，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房菜品的炒制和前厅服务。一般厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般五六个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）等各种工种。厨师可以是老板自己，再找两个墩子和打荷的即可。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。一般来说厨师都是招聘来的，也可能是老板想办法直接从某个店里直接挖人。不管怎样，老板都要了解厨师的技术，最大限度地发挥其价值。至于服务员，可以根据实际需要进行雇佣。一般来说，可以短期工与长期工结合。因为餐馆最忙碌是在饭点。其他时间比较空闲。为了控制成本，可以在学校雇用学生作为服务员，以降低成本。服务员的的服务质量也很重要，只有良好的服务态度才能赢得更多的回头客。

　　五、定制设备：

　　厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。因为经营的是一家小餐馆，应尽量节约初期投入。这些物品应尽量选取物美价廉产品进行购买。没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。还可以去旧货市场挑选一些可用的设备，以节约初期投入。

　　六、办证：

　　很多餐饮小店大多采取传统的做法，先开张，再边做生意边拿证。这种做法在当今是非常危险的一件事，万一什么都准备好了，某个环节出意外了，拿不到证要终止经营怎么办，所有的投资不打水漂了吗。因此我们在确定了位置，签订租赁合同，确定经营定位之后，边装修就可以边办证了。

　　申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

　　以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

　　排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

　　卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

　　工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

　　按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

　　税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

　　七、经营管理

　　1、原料采购：小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的。既然是一家小餐馆，老板最好能够兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。也可以很好的控制原料成本。自己去采购原料，还要注意考虑运费。最好是去一些批发市场，选择自由度比较大，而且在市场落市的时候去采购的话，可以用很便宜的价格买下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。毕竟，原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。比如可以购买一些快死亡的水产品，因为这样的水产品价格比正常的价格低很多。买回去后最差也可以作为促销菜品出售，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。还有，一些普通的蔬菜都是从附近村里购买。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。价格也会低一些。

　　2、菜肴利润分析：每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析等三个方面。通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

　　1)        增加收入额的对策；

　　2)        降低成本的对策；

　　3)        增加座位使用率的对策。

　　综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

　　3、菜品定价要合理：餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分。它将影响餐馆运作的全过程，是否盈利并获得高额回报，是加速餐馆资金周转的关键。餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。

　　(1)餐馆定价要根据档次一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定。而且根据餐馆的环境不同，存在差价应是允许的，但一定不要过于明显。

　　(2)餐馆定价要根据季节由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，在旺季时原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆菜品价格变化的理由。

　　(3)餐馆定价要根据菜品本身价值在以往的餐饮业中，许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。

　　4、制订一份好的菜单：餐馆对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是餐馆面对顾客所提供的菜品、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把餐馆供应的具体菜品的名称、价格列出来。菜单是沟通消费者与餐馆之间的渠道，菜单也是餐馆生产、服务以及采购等环节的指南。

　　5、餐馆环境：

　　餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的食欲。长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感。所以建议为了减少餐厅不正常的气味的出现应做到：其一，餐厅和雅间要根据餐馆布局安装通风换气设备，由专人管理保证经常通风换气。其二，要经常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清新剂，以消灭细菌消除掉异味、清新空气。其四，如果餐馆设有卫生间，则应设在远离前厅的位置，并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。必须从实际出发，认真对待，毕竟，顾客就是上帝。