饼皮：

　　普通面粉（中筋）100g 、奶粉5g、转化糖浆75g、 枧水1g、花生油25g。

　　馅料：

　　白豆沙、红豆沙、紫米馅各适量。

　　表皮用蛋液：

　　1、1个蛋黄+1大匙蛋白 拌匀；

　　2、我用这个分量做了10头（50g）和8头（63g）的月饼各8个，以下步骤按10头（50g）为例；

　　3、包了三种馅料，图中以白豆沙馅料为例。

　　步骤/方法

　　1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀；筛入面粉和奶粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；

　　2、饼皮与馅料的比例是2：8，将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个，分别搓圆；

　　3、取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；

　　4、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；

　　5、烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。

　　制作月饼

　　制作转化糖浆

　　500克糖，50ml柠檬汁，170ml水，熬煮到600克。15天后可以使用。

　　枧水的配制：

　　纯碱粉5克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用

　　面粉100克 糖浆76克 吉士粉：7克 枧水：2克 花生油：26克

　　1比4包入馅料

　　把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；

　　制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。

　　放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；

　　五仁馅的做法。

　　用料：花生仁100克  核桃仁100克

　　瓜子仁100克  松子仁100克

　　芝麻仁100克  冰糖50克

　　白糖350克    猪油150克

　　青红丝50克    糕粉100克

　　制法：1，将花生仁，核桃仁，瓜子仁，

　　松子仁，芝麻仁分别烤熟。

　　2，将烤熟的花生仁，核桃仁

　　与冰糖分别擀碎。

　　3，将擀好的花生仁，核桃仁，

　　冰糖同瓜子仁，松子仁，

　　芝麻仁，白糖，猪油，青红丝

　　熟面粉和在一起，揉搓均匀即可

使用器具：
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

[b]材料及份量：

花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

[b]步骤 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。




广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键：
  配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
  制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
  关键：
  1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
  2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
  3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
  4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
   A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
   B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
  符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
  5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
  6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
  7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
  8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
  配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
  制法：A.面粉预先筛过备用。
     B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、
  质量要求：皮质柔软，软硬适度。
  关键：
  (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
  (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
  (3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
  (4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
三、饼馅的制作与关键
  1. 伍仁馅的配方、制法与关键
  配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
  制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
     B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
     C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。

　　（一）糖浆要求

　　糖度（浓）76-80%

　　PH值3-3.5

　　（二）枧水要求及用量比例

　　28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）

　　32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）

　　工艺：

　　（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。

　　搁置松弛90-120分钟。

　　（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

　　新广式月饼配方

　　A 低筋粉60% 中筋粉40%

　　糖浆80%   枧水1.6%

　　兆福牌浓香猪油或精制牛油27%

　　B 低筋粉100%

　　糖浆78% 枧水1.5%

　　兆福牌清香猪油或精制牛油27%27%

　　C 牛筋粉100%

　　糖浆82% 枧水1.3%

　　兆福牌浓香猪油或清香牛油27%

　　（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。

　　（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

　　（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

详细图解过程，请见：http://www.6eat.com/Baike/Cook/201108/299022.htm