烘焙学实用篇

　　烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：

　　一、 预热温度不足。

　　二、 烤炉温度太高。

　　三、 预热后空挡太长。

　　四、 产品位置放置不当。

　　五、 烘焙时间掌控过与不及。

　　六、 烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。

　　七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。

　　为何会有上述状况发生？可能的原因有：

　　一、 预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是因为热量不足表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。

　　二、 烤炉温度太高，烤焙时产品表面太早形成硬皮，使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束烤焙，这种产品的内部会较粘而密实，得不到应有的松软及正常的香位。

　　三、 预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛聚集太多之热，较低温的物品一入炉，所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显，其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度，避免空烧太久缓和炎热的温度；或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热、稳定炉温。

　　四、 产品在烤盘上的排放位置不当，造成受热不均匀的现象，改善的方法是改变排列方式，调整间隔空间使得受热较均匀，热气循环良好，着色较能产生金黄色。

　　五、 烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大，所以底火要较底些，而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调整。

　　大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察烤焙的情况。产品从外而内受热，水分子形成蒸气而使中心膨胀隆起但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可，如继续烤焙则成品边缘会开始变焦，成品就会较黑且干。

　　六、 烤焙过程中冷热变化太大造成产品剧烈的收缩。这从过年蒸年糕的情况可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，随时添加柴火稳定火源，主妇并利用计算烧几柱香来掌握炊糕得时间。不过因为过年前主妇洗洗刷刷透支体力甚巨，且在寒冬依偎在温暖的炉灶边很快的就打起瞌睡，而误了调整火候，忽冷忽热很容易造成年糕剧烈的收缩，导致中心部分密度较密而无法熟透。此外，蒸炊时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后下陷倒塌。同理烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

　　七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。大致上产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣，即可避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成，应给予适度延长烤焙时间或减少配方内水分。而面包店从业人员有在产品出炉前再敲一下烤盘让产品微缩且均匀定型的习惯，笔者认为与其如此动作倒不如延长烤焙时间，让产品本身糊化后即可完全定型，否则如大型中央工厂的作业方式可能要增加很多人力或改变工作流程了。

　　烘焙应用篇

　　烤箱种类及性能的不同，也会造成烘焙时间及温度的差异，从以往的瓦斯烤箱上下火方式到现在使用较普遍的电气烤箱，烤箱能源的对流设计不断改进，加装风扇增进热源对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也更能节省电力及烘焙时间。

　　先进的工具让烘焙变得更容易成功，而增进你的烘焙经验也同等重要。曾经有多位烘焙从业人员制作整盘戚风卷，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底如巧克力屋顶蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再试一次情况更糟，只见四周熟了，中间却干硬如薄饼，究竟其原因想不到究竟是所铺字张出了问题。整盘戚风卷的面湖量的2400公克，而薄饼似的巧克力星顶蛋糕底面湖量只有1200公克，但所裁剪的纸张却是一样大小，在倒入面湖后，后者会使四周的纸张留下太多，以至入炉烤培时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住四个角落，难怪无法烤熟。

　　烘焙会面临各种直接和间接的难题，熟悉学理，充实经验，加上随机应变，才能通过"火的试炼"。

　　烘焙应用篇

　　烤箱种类及性能的不同，也会造成烘焙时间及温度的差异，从以往的瓦斯烤箱上下火方式到现在使用较普遍的电气烤箱，烤箱能源的对流设计不断改进，加装风扇增进热源对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也更能节省电力及烘焙时间。

　　先进的工具让烘焙变得更容易成功，而增进你的烘焙经验也同等重要。曾经有多位烘焙从业人员制作整盘戚风卷，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底如巧克力屋顶蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再试一次情况更糟，只见四周熟了，中间却干硬如薄饼，究竟其原因想不到究竟是所铺字张出了问题。整盘戚风卷的面湖量的2400公克，而薄饼似的巧克力星顶蛋糕底面湖量只有1200公克，但所裁剪的纸张却是一样大小，在倒入面湖后，后者会使四周的纸张留下太多，以至入炉烤培时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住四个角落，难怪无法烤熟。

　　烘焙会面临各种直接和间接的难题，熟悉学理，充实经验，加上随机应变，才能通过"火的试炼"。