餐厅的卫生管理怎么做-中国吃网

回答者: 章鱼哥 2015-10-22 02:52

　　一、餐厅应保持整洁，在餐具摆台后有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　二、当发现有入口或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员立即检查被撤消的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　三、销售直接入口的食品时，使用专用工具分检传递食品。专用工具定位放置，货款分开。

　　四、供用餐者自取的调味料，要符合相应的食品卫生标准和要求。

　　五、设有供用餐者使用的洗手设施。

　　六、设有餐（饮）具存放柜。

回答者: 情感的分量 2015-10-22 03:36

　　要想让顾客满意，赢得更多的回头客，不仅在菜品和服务上要做足功夫，而且卫生上也要无懈可击，能给顾客带来干净清爽的感觉，觉得在这里用餐是一种享。那么怎样才能做好餐厅卫生管理呢？

　　现代化的餐厅和新式的点菜方式，在给客人带来方便、放心消费的同时，却给餐饮的经营管理带来了许多新的问题，其中之一就是明档厨房、菜品展示柜的卫生管理。以下对明档厨房、菜品展示柜的卫生管理与清洁方法以及餐厅内部环境卫生指标进行系统的介绍。

　　活鲜类原料，如海鲜类、禽类等，酒店为了表明货真价实，近几年来把这些活鲜类原料的活养设施直接搬到了餐厅，使客人放心地在活养区内点选所需要的菜品。

　　还有，一些特殊菜肴的加工也逐渐从过去“谢绝参观”的后厨房中移到了餐厅，在客人点选了菜品后，由当值厨师立即当着客人的面进行烹制，酒店把这类厨房称为明档厨房。由于菜点的烹制是面对客人的，

　　在客人的眼皮底下操作，其卫生标准就相对要很高，尤其是明档的环境卫生和厨师的个人卫生，不仅要高标准，而且还要求能够持续保持好。

　　现代化的餐厅和新式的点菜方式，在给客人带来方便、放心消费的同时，却给餐饮的经营管理带来了许多新的问题，其中之一就是明档厨房、菜品展示柜的卫生管理。本节拟对明档厨房和菜品展示柜的卫生管理与清洁方法进行系统的介绍。

　　一、菜品展示柜卫生

　　餐厅内的菜品展示柜，不管由酒店中的哪个部分负责管理，都必须保持始终如一的干净卫生。菜品展示柜实际上是一个敞口的大型恒温柜，保持展示柜的卫生清洁应按照冷藏设备进行清洁处理。其基本步骤如下：

　　1．内部清洁

　　展示柜的内部是指摆放菜肴原料配份样品的空间，一般分为三至四层，每层都有支架，支架的下部装有日光灯。在摆放菜品时，为了减轻餐具对展示陈列架的磨损，往往在上面铺垫一层耐水性能比较好的塑胶地毯，地毯可以是不同的颜色，同时也可起到装饰作用。因此，展示柜内部的清洁就是对这些内容的清洗擦拭等，具体过程如下：

　　(1)展示柜的使用一般是一天两个正餐，因此应在每餐使用结束后，都要进行一次清洁处理；

　　(2)先把陈列架上的地毯衬垫取下来，用长柄软毛刷蘸中性清洁剂溶液洗刷两面，然后用清水冲洗干净，控净水分晾干；

　　(3)如果陈列架上有菜料碎渣或其他杂物，先用软刷清扫干净，然后关闭照明灯电源，用半干的干净抹布轻轻擦拭上面的日光灯管，再擦拭陈列台面与边缘；

　　(4)确认已经清洁干净后，接通电源，将晾干的衬垫铺好；

　　(5)摆放在展示柜中的所有菜肴样品，必须用保鲜膜封好，摆放前，将餐具的底部用干净抹布擦拭除去污渍。

　　2．外部清洁

　　展示柜的外部是指展示柜四周的护板及基座，由于菜品展示柜一般是陈放在餐厅的入口或距入口较近的位置，它的顶部很容易被尘埃污染，所以也要定期进行清洁。清洁程序如下：

　　(1)展示柜的基座有时会被客人的脚碰脏，应每天擦拭1-2次，也可在客人点菜时，随时擦拭，以保持清洁无污；

　　(2)展示柜的两侧一般每天在营业结束后，用湿抹布擦拭一次即可；

　　(3)展示柜的顶部一般每周清洁1-2次，由专人负责，清洁要准备好用于升高的梯子，先用抹布蘸清洁剂溶液擦拭一遍，把抹布洗涤干净后再把顶部擦拭一遍，以到达良好地消毒和清洁效果。

　　二、明档菜品加工区卫生

　　1．明档员工个人卫生要求

　　由于明档的员工在烹制菜肴是直面客人的，不仅要有严格的卫生制度和良好的卫生习惯，还应在工作中保持良好的个人形象，以展示企业的良好形象。明档员工的个人卫生要求如下：

　　(1)工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔；

　　(2)胸前除了佩戴工号牌外，不允许佩戴其他任何饰物；

　　(3)鞋子干净无污渍，无破损；

　　(4)头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

　　(5)不留长指甲，指甲内无污秽物；

　　(6)秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

　　2．作业过程中的卫生清洁

　　明档厨师在原料的准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况，具体要求如下：

　　(1)废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；

　　(2)灶台表面、料理台面随手用抹布擦拭，菜墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生；

　　(3)作业过程中要求台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干爽无污渍。

　　(4)所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

　　(5)对灶台、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；

　　(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。

　　(7)将临灶时使用的手勺放置垫碟上，以免手勺上油渍乱滴；

　　(8)将漏勺、过滤网笊篱放置油盘上面。

　　(9)开餐前30min，员工应佩戴好口罩，口罩的卫生标准是：

　　①洁白干净平整，无污渍污迹；

　　②每天进行一次消毒处理，不洗涤时可用紫外线灯进行消毒。

　　3．每餐工作结束后的卫生整理

　　每餐工作结束后，必须对明档间的卫生进行全面、彻底的清洁、整理、消毒。具体步骤如下：

　　(1)调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用于抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，手勺垫碟送到洗碗间进行清洗；

　　(2)将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；

　　(3)将灶台、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用于抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

　　(4)清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用于抹布擦干。

　　(5)明档橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭一遍，除去灰尘，再用干抹布蘸酒精擦拭一遍；

　　(6)陈列菜品的台面按从上自而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍；

　　(7)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；

　　(8)用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干；

　　(9)油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

　　(10)明档内所有的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

　　(11)将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2~3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处，恒温箱解冻每周进行一次；

　　(12)所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，然后放入开水锅内加热煮10min，捞出拧净水分晾干。

　　(13)明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20~ 30min后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

　　4. 明档卫生清理的标准如下：

　　(1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；

　　(2)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

　　(3)擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

　　(4)地面无杂物、无积水；

　　(5)炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹

　　(6)抹布清洁、无油渍、无异味。

回答者: 小草在花丛中 2015-10-22 06:11

　1、内部清理