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怎么样控制厨房成本开销....

经营管理浏览: 1次发布时间: 2011-11-03 14:41

本店是新的一家店，位置不是特别理想，每月的营业额7万左右，每个固定开支3万左右，月底核算，酒水类7500元左右+固定开支30000元+厨房购买菜差不多有40000元，每月都超支。每月都要亏一万多.不怎么懂的怎么去控制成本与怎么去要求厨师长怎么去管理厨房的消耗.

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回答者: a390041927 2015-12-18 04:10

可以说明你的厨师长在带领厨师队伍和怎样去管理方面做得不够精细和不够严格，以下是我的几点管理和成本节约的方法。应对会有帮助。

（一）厨房管理体要求如下。
　 1、一个企业的生存发展，关键在于它的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为厨师长总负责。
　　2、既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。
　　3、有情的领导，无情的管理"。工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗衣机……设员工之家，丰富其业余生活。
　　（二）分组管理
　首先，厨房分组管理，设立炒锅班、冷菜班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面点间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
　　（三）处罚制度
　实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了餐厅制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。
　　（四）菜品监督成本控制
　 1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品种。
　 2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜品给客人投诉，提升餐厅名誉，菜品口啤。
　　（五）统一化管理
　　　 1、砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
　 2、领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
　　（六）餐后学习技术考核
　　1、厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
　2、每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天
　　3、每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
　　4、技术骨干考核制（厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门），每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
　　（七）用人原则
　厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个餐厅的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。
　　（八）员工`素质`工作能力`敬业精神等考核制
　　月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正。
　　（九）每月总结
　　 1、据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售量，物品存放状况，当月流水，各部门意见等，每月一次总结，听取各方意见给予改进。并要做好如何去节约成本。节约能源，怎样去增收等。

2、节约成本意味着利润的增加。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？下面降本升利18法：

　　1、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次，下午去买和早上去买的价格相差好大。

　　2、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

　　3、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

　　4、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

5、所有员工，包括老板及其亲属、家人用餐必须一律下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

6、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

　　7、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

　　8、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价，并要考虑到原料的搭配。

　　9、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样也可以做好几道菜，没有必要把市场上的原料都列上。

　　10、对套餐菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

　　11、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型

　　12、设计整桌套菜时，也要根据菜单搭配要求有，红、黄、蓝、白、黑、合理的膳食搭配、应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

　　13、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象，厨房的节能，节水，节电等比如炒好一个菜可以先并炒炉上的油阀和电源才把菜装盘这样下一来一个也可以节约好多油和电呀，。

　　14、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

15、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。利用边脚料去开发新菜品。高低档原料的搭配来提高菜品的价格。如土豆和鲍鱼的搭配做菜。搭配科学菜品价格想当多客人能接受。

　　16、固定资产与流动资产应区分开来，餐具和用具要分开来核对和盘点。

　　17、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理，可以每个月定一个毛利率出来。如超出多小个点就扣多小钱，如节约了几个点就可以奖励多小钱。

18、员工们应相互监督，对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密，做处罚员工也要有一定的方法才可以，要让员工认识到错误又能开心的接受公司的罚款。

相信通过以上的几点意见和方法你店的成本和生意上会有所改变。早是祝你贵店生意蒸蒸日上。

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