1.松鼠鳜鱼

　　松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松 鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断 提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口 微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松 鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫 葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来，使人舌底生津。三月， 桃花盛开、流水漏瀑之时，正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。

　　【原料】

　　活鳜鱼 1 条（约重 750 克），虾仁 30 克，熟春笋丁 20 克，水发香菇20 克，青豌豆 15 克，绍酒 25 屯，精盐 11 克，绵白糖 200 克，香醋 100 克， 番茄酱、番前沙司各 50 克，葱白段 10 克，蒜未 3 克，干淀粉 60 克，猪肉汤100 克，湿淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗 240 克）。

　　【制法】

　　1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。 再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先 直刻，刀距约 1 厘米，后斜剞，刀距约 1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。 用绍酒 15 克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

　　2.将番茄酱、番前沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10克、精盐 9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约 200℃时，将两爿鱼肉翻 卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入 油锅内炸约 20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用 铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸 至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。

　　4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出， 再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。

　　【制作关键】

　　1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并 抖去余粉。

　　2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

　　3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出 吱吱响声。

　   2.粱溪脆鳝

　　梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传 统名莱，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于 太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于 是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此 菜日臻完美。

　　鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜 选鳝以每条重约 150 克为宜。

　　【原料】

　　活鳝 1500 克（10 条），姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40 克，绵白糖 100 克，葱末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（约耗 150 克）， 麻油 25 克。

　　【制法】

　　1.锅内加 2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开， 捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手 持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下， 去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

　　2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3分钟捞出，待油温复升至 200℃时，复放鳝肉，炸约 4 分钟，再用小火炸脆； 另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、 白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘 内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。

　　此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

　　【制作关键】

　　1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。

　　2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间， 使制品脆而不枯。

　　3.香脆银鱼

　　银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明 代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须 探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康 熙年间曾被列为贡品。

　　太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓 著。银鱼大者约 10 厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆 银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

　　【原料】

　　银鱼 500 克，鸡蛋黄 50 克，绍酒 15 克，精盐 4—5 克，辣酱油 5 克，绵 白糖 3 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，干淀粉 10 克，精白粉 20 克，面包屑 120 克，葱末 5 克，豆油 500 克（约耗 50 克），芜荽 5 克。

　　【制法】

　　1.银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白 胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精白粉裹匀， 再粘上面包屑。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约 180℃时，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色捞出装盘，用芜荽点缀即成。

　　【制作关键】

　　1.银鱼初加工时须去肠；待沥去水后再用调料拌渍，否则水分太多；沾 面包屑后应立即炸制。

　　2.油温不宜太高，因鱼嫩；投入油锅后应用漏勺抖散，以免相互粘连。

　　4.鲃肺汤

　　鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯 属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。

　　鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味 鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”品尝此菜后赞 不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多 谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。

　　【原料】

　　活鲃鱼 500 克，熟水腿 15 克，水发香菇 10 克，熟笋片 10 克，豌豆苗 5 克，精盐 7.5 克，绍酒 40 克，葱末 5 克，鸡清汤 750 克，熟猪油 15 克，白 胡椒粉 0.5 克。

　　【制法】

　　1.鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推， 鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。然后自颈部下刀，沿脊骨 直至尾，取下鱼肉两爿。

　　2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃 肺一批为二，用盐 0.5 克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

　　3.鱼肉及鲃肺用盐 2 克、葱末 5 克拌匀，片刻后滗去汁水。

　　4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺 放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒 粉即成。

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