【鉴别酱油优劣的方法】1.从颜色上看，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色发黑发暗，不透明。2.把酱油倒在瓶子里后摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；不合格的则泡沫比较大，很容易散去。3.轻轻地摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉；不合格的挂碗现象不好，很容易滑落下去。

选购酱油要一看二摇三尝味。一看颜色，酱油的颜色不是越深越好。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物—“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。二摇酱油，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去。三尝味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来有些苦涩。
 

酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行：泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。

酱油这东西也有假的，商家太缺德了。

优质酱油应澄清，无沉淀物，无霉花浮膜，然后再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油其黏稠性较大，浓度较高，因此流动较慢；而劣质酱油浓度小，一般均流得较快。在观察酱油浓度的同时可视其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。掺入较多的食盐可增加酱油的稠度，一些掺假者为了掩盖其掺假的实质，往往用盐水和酱色等来兑制，此时感官上可能无异常发现，需要通过质检部门来鉴定。