鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

　　鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
 

都说鱼香了，当然是鱼的味道啦，本来鱼香茄子是要加点咸鱼的，可是后来大家都不怎么加了，但是叫法还是一样。。。

鱼香有两个版本，广东菜的鱼香式指咸鱼的香味，味道咸鲜味为主。江浙沪的鱼香是小酸、小甜、小辣。鱼香肉丝做法：肉丝、茭白丝、黑木耳丝，胡萝卜丝少许，将肉丝滑油（没有条件的也可以直接炒熟），茭白、黑木耳、胡萝卜飞水（即烧开水煮熟），将姜末、蒜末炒香后加入辣酱酱翻炒下，加入黄酒、少许水、香醋、老抽、白糖、鸡精调味（酸甜辣根据你个人口味），将所有原料倒在锅里然后勾芡（就是加入淀粉），然后放点辣油即大功告成。

鱼香味是四川菜中众多味型之一，特点是：“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜为突出”，虽然叫鱼香，但见不着鱼。此味型源自于“干烧鱼”。据说四川彭县有一户人家，妇人烧的一手好鱼，也就是现在所说的干烧鱼，味道香辣酸甜很是受到亲朋好友的赞许。有一次晚餐，有几位过路好友点名品尝自家拿手好菜**“干烧鱼”，不曾想仅有的一条鱼中午已被吃掉。无奈之下，其妇人就用中午烧鱼所剩的汤汁加一些肉丝、冬笋、木耳、泡椒、葱姜蒜等合炒了一道菜，没想到众人食用完后个个赞口不绝，询问这叫何菜？妇人随口答曰“鱼香肉丝”，从此鱼香味诞生，后由厨师加以改进就成为现在的鱼香味。

并不是鱼的香味，只是一种叫法。就好像蚂蚁上树这个菜，总不会还要有蚂蚁吧。

楼主如果是问“鱼香肉丝”里面的“鱼香”，那就是：
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
也就是说，鱼香跟鱼是没有关系的，是辣味。

简单就是用做鱼的调料做出来的菜