一、厨师：

　　1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。

　　2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

　　3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

　　4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

　　5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。

　　6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。

　　7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

　　8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。

　　二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要）

　　1．切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。

　　2．备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。

　　3．先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。

　　4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

　　5．分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。

　　6．无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。

　　7．人少优先。对客人少的桌要先配先送。

　　8．百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。

　　9．做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。

　　10．做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。

　　11．杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。

有些不讲究新鲜的菜可以做成半成品备用。客人点了之后就可以马上开工。然后是服务员的速度了。。

这一现象的出现实质上可归结为两种形式：一种是上菜的绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢；另一种是上菜的相对速度慢，即厨房烹调时间并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理而导致一部分客人的菜肴上得过快、一部分客人的菜肴上得太慢。这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的认识，工作小组就可逐一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。

　　餐厅上菜的快慢，个人认为与几个方面有关，
　　1、厨房的布局。厨房的布局影响到厨房各工种的工作流程和程序；
　　2、厨师本身。厨师老婆在外面搞男人，影响心情；
　　3、职能数量。厨师、配菜员的数量搭配及传菜员的数量影响整个工作节奏；
　　4、点菜方式。电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式影响服务进度。
　　5、菜单。传统的罗列式菜单还是多种形式结合；
　　6、菜种。菜品种类的多少及制作方式；
　　7、营销举措。有无促进上菜速度的营销举措。
　　针对这些问题——
　　1、厨房的布局应该实现一线式的操作程序。相关的工种工作配合应该相互链接，避免大面积的区域性走动。
　　2、根据餐位合理架设厨师数量及传菜员的人数，三者之间具有科学的比例，具体不多说。
　　3、至于点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。
　　4、50~100个菜式，看起来面面俱到，可是准备起来会消耗相当多的人力、物力，如果某顾客点了个冷门菜，厨房如果事先毫无准备的话，那么无疑会让该顾客暴跳如雷。所以快餐店的菜式应该在20-30个为最佳。当然根据早市、晚市、夜宵等有所区分。
　　5、在营销手段上，每个餐厅都有不同的小伎俩。如设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。
　　6、先上汤和同时上菜汤也应该有所讲究，建议菜前上汤，为等候时间慰劳顾客。如果实在等上菜的时间久了，顾客感觉喝了你的汤，虽然不满，但也不至于让你退钱。
　　7、在办公区的快餐店，应该尽可能的鼓励外卖消费，应该区分于到店就餐的举措，如叫外卖送果汁等小伎俩。在扩大店外消费的同时，也减缓了店内高峰时段的餐位压力。
　　8、再则应该是餐厅员工的工作状态上，快节奏的工作效率无非是首先，这样看管理者的手法上了。
　　9、简化菜式作业流程、增加烧腊等快捷的菜式。诸如烧鸭，就是烧鸭嘛，个别店会将烧鸭和菜进行蒸热拌上自己调制的调味料。虽然好吃一点，但个人认为是多余的。
　　10、除去所有蒸菜系列。太他妈消耗时间了。
　　11、统计每个菜式每天的点购比率，虽然结论不完全有效，但是可以使用。预先准备点购率高的菜式，如从原料和配菜上。同时可以对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改菜名。
　　其他一些增加收益的小技巧——
　　1、餐厅到底能不能抽烟。个人认为只设置无烟餐厅标牌，不强制禁止吸烟。饭后一支烟无非是件乐事。但一支烟的功夫无非增加了消费时间。但却又不可强制禁止，这样会减少倔强的客户。
　　2、餐厅的座位应该不适宜太舒服，坐爽了人家就懒的走了。
　　3、空调的温度应该比人体舒适温度略低，让你冷点，看你吃完还能坐多久。这也就是为什么一些餐厅温度比较低的原因，即是增加换坐率。
　　4、小恩小惠。适当给顾客一点小恩惠，少收1、2块钱他们也很爽。当然不推荐正当餐厅使用。
　　针对办公区的快餐店:办公区出来就餐的多数是结伴同行，而且存在略固定点消费的顾客。之所以不点外卖，也无疑是想工作后到外面走走。在餐厅设置一个自由的女业务专员。在顾客就餐的时候，采取在顾客饭时或者饭后的时候，以咨询的方式进行交流。首先关心探头。以关心的形式询问顾客用餐后的反应情况，如菜式的做法和评价。记录下不妥当的地方以至改进。顾客也会认为，这餐厅很谦虚。然后接洽是否事先为下一顿饭先点餐。在顾客消费完时，让客户事先预定第二天到此就餐的菜别。以增加上菜速度、一来马上即可吃饭的诱好吸引顾客。同时，留下客户电话，以便第二天提前确认是否来，是否会增加到店的人数，可为其先准备。
吃这餐订下一餐的方式，颇多好处。首先这是不事先收钱，又可以提前点菜，不来可以取消，顾客基本不会拒绝；再则提前了厨房工作、增加了上菜速度、餐位换作率；培养固定的顾客，增加客户满意度；在形成小团体传播后增加到店人数，还有根据客户提供的意见改进菜品，增加菜系等。