一、 端托方法：

　　托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托的方法分为以下两种：

　　1、 胸前托法：头正肩平、双眼目视前方面带微笑，双臂自然下垂，左手的下臂向前平伸与上臂形成90度角，五指分开与手掌根部形成陆个受力点托住托盘，掌心悬空，使陆个点均匀受力，左手的手肘部与腰部有一拳的距离，以便保持平衡，右手可背于体后，也可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。

　　2、 肩上地（重托）

　　左手向上弯曲，手肘离腰部约15厘米，小臂与身体平行。掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指指心向左肩，其它四指左上分开，用五指和掌握托盘的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。

　　3、 注意事项：

　　1）胸前托法：是最常见和实用的托法，有便于救护，便于工作的优点，如遇客人较多时或有障碍时及时用右手做保护。当托物过重时则可前扶。

　　2）肩上托法：托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀容易造成所托物品散、掉、滑动等现象。重托托盘举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承受重力不够，容易造成端托失败。

　　二、 托盘的过程：

　　在端托时从装物到卸盘我们把整个过程分为五步，即理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲：

　　1. 理盘：理盘就是根据所托的物品选择适当的托盘，选择后将托盘洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布做防滑处理，但无论是方形或圆形垫布其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用。

　　2. 装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。

　　1） 轻托物品的装盘：轻托物品在装盘时，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）并根据所用托盘的形状*放。用圆形托盘时，*放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，*放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高较重的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。

　　2） 重托物品的装盘：

　　重托物品装盘时，在把托盘内的物品分类*放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置或托盘的里侧，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒掉而造成损失。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。

　　3、托盘：

　　1）轻托起托：若是从一般的台上托起、先用双手将托盘的一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在台上，把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边协助起托，起托后手掌稳稳地托盘底。

　　2）重托起托：双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的二分之一悬空，右手将托盘扶平，左手伸入盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈登骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托状起托。起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方

　　3） 行走：端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。

　　它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔、动作敏捷，精力集中，步伐稳健、精神饱满。

　　端托行走跟据所端物品及环境的不同分为以下几种步伐：

　　a. 常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀60－100步/分钟快慢适宜。

　　b. 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免菜汁洒出或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴，如嗜喱煲、铁板等，因上菜迟了会影响菜肴的口感和质量。

　　c. 碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。这种步伐适用于端送、汤汁多的菜肴　及重托物品，采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所物品的平稳。

　　d. 垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行走方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

　　e. 跑楼步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步一下。

　　4、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递交宾客（某些场合或某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取）。当盘中物件减少盘心不平衡时，要随时用右手进行调整，以随时保证托盘的平衡。若是重托必须先放在接手台上。再将物品上台。

　　三、 托盘使用时的注意事项：

　　1. 端托姿势要正确，美观大方。

　　2. 端托时要保证托盘的平衡，行走时动作轻快、敏捷、自然、精力集中、步伐稳健、视线开阔。

　　3. 要保证托盘的卫生，每饭市结束时，必须将所有托盘清洗干净。

　　4. 在清洗托盘时，不可用开水洗涤。

　　5. 员工爱护托盘就像爱护自己的双手，不可再托盘上乱写乱画。

　　6. 每天开餐前将托盘平均分布在餐厅的每个角落，以便服务员随时使用。

　　7. 端托是要注意安全，量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。

　　8. 托盘要统一保管，避免丢失。

托送托盘的使用方法
(1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要 轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
(2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

　　第一、端盘动作
　　端盘，是指用手端盘碟碗。主要适用于中小型餐厅，用在上饭上菜上汤的时候。端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°*角)，右手留空做其他工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘的动作培训可分为下列几种内容：
　　1．端盘的手法要求
　　（1）单手端一个盘(或碗)的方法是：食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱，拇指翘起稳压盘(碗)边，以正常速度前进，至桌前保持盘(碗)平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘)，应端短直径的一边，方法与上相同。
　　（2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。
　　（3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。
　　（4）单手端四只以上的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现在餐厅中很少运用，此处便不作介绍。
　　端盘总的要求是：
　　（1）各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动的盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。
　　（2）端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。
　　（3）徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。
　　2．端盘的步法要求
　　端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。
　　端托行走时常用五种步伐：
　　（1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
　　（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。
　　（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
　　（4）垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
　　（5）跑楼步伐：跑楼步伐是服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。
　　二、托碟技巧
　　托碟服务是餐厅服务员的基本功，它不但美观好看，而且还能够提高效率。
　　1．托两个碟的技巧
　　（1）在取菜后，上菜时盘中的主菜始终应朝向客人面前，记住第一个放在左手上的菜将是最后上到餐桌的菜。
　　（2）将第一盘菜放在左手拇指及食指之间，如果盘子是热的，用服务巾垫上。
　　（3）然后将第二盘菜放在左手前臂的前方，盖住第一盘菜的碟边，用拇指后部及无名指、小指托住碟边。
　　（4）这样就可以用右手托第三个碟子，注意用服务巾。
　　（5）托碟时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。
　　（6）只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体的前面。
　　（7）将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。
　　（8）身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。
　　（9）上菜时应一步到位将盘中的主菜(鱼、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。
　　（10）依次服务下一个客人，用右手将左手上的菜从客人右边上菜。
　　（11）逆时针方向按程序依次上菜。

托碟服务是餐厅服务员的基本功，它不但美观好看，而且还能够提高效率。
　　1．托两个碟的技巧
　　（1）在取菜后，上菜时盘中的主菜始终应朝向客人面前，记住第一个放在左手上的菜将是最后上到餐桌的菜。
　　（2）将第一盘菜放在左手拇指及食指之间，如果盘子是热的，用服务巾垫上。
　　（3）然后将第二盘菜放在左手前臂的前方，盖住第一盘菜的碟边，用拇指后部及无名指、小指托住碟边。
　　（4）这样就可以用右手托第三个碟子，注意用服务巾。
　　（5）托碟时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。
　　（6）只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体的前面。
　　（7）将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。
　　（8）身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。
　　（9）上菜时应一步到位将盘中的主菜(鱼、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。
　　（10）依次服务下一个客人，用右手将左手上的菜从客人右边上菜。
　　（11）逆时针方向按程序依次上菜。