油撞河豚

　　创意：烧、炖、刺身河豚，大家早就吃腻了，这次研发的河豚菜是在沸腾鱼的基础上创新的，口味很特别，而且采用现场冲油的方法成菜，香味四溢，绝对值得你来尝试。

　　原料：养殖条纹东方豚1条（重约750克以上），黄瓜、泡好的腐竹各60克。

　　调料：嫩肉粉5克，干红辣椒30克，A料（盐、味精各10克，鸡蛋清15克），秘制香辣油1千克，B料（盐、味精各5克）。

　　制作：

　　1、河豚宰杀治净，剔下河豚肉，打成同河豚刺身一样的薄片，用流动水冲漂30分钟以上。

　　2、取一个小盆，放入嫩肉粉、河豚片，倒入清水没过河豚片，自然发酵30分钟，用清水冲去河豚片的碱味，再用干毛巾吸干水分。

　　3、河豚肉加入A料搅打上劲，放入80℃的热水中，大火焯5秒，捞出控水；腐竹放入沸水中，加入B料大火焯透，取出跟黄瓜放入大碗内垫底，上面放入河豚肉。

　　4、锅内放入香辣油，烧至三成热时，放入干红辣椒，小火熬至出香，辣椒放在河豚肉上，香辣油装入罐子内。装油的罐子、河豚肉一起上桌，上桌后由服务员将香辣油浇在河豚片上即可。

　　秘制香辣油、色拉油2500克、熟猪油1千克放入锅内小火熬至四成热，下入七星椒、二金条辣椒、青花椒各1千克，郫县豆瓣酱750克，香料（八角、桂皮各30克，草果、白豆蔻、香叶各15克，小茴香10克），小火熬制30分钟，静置24小时后过滤使用。

　　此菜看起来简单，但是制作起来却不像沸腾鱼那么容易，经过丁珊仔细观察，发现制作这道菜有四个技术点：

　　必选条纹东方豚

　　首先大家要明确，不是所有养殖的无毒河豚都可以制作此菜，因为河豚的鱼肉结构跟草鱼、鲤鱼、黑鱼完全不同，它们的纤维也比较粗，所以做好的菜品肉质有些老。经过反复对照，我们发现条纹东方豚是最适合取肉打片制作此菜的，因为这种河豚纤维最细，而且鲜味也比较足。红鳍东方豚尽量不要用，因为即使是养殖的，也会带有一定毒性。至于暗纹东方豚，它的肉质会更粗一点，只适合用来炖、烧。

　　除了要选择条纹东方豚外，还要注意河豚的大小。如果每条河豚重量低于750克，它的肉质就不够鲜美，因此必须选择每条重量在750克以上的河豚。

　　嫩肉粉30分钟致嫩

　　尽管选择了最嫩的条纹东方豚，但是不可否认它的肉质依然不能满足食客的需要。为此，我们在上浆前用嫩肉粉发酵30分钟，以起到嫩化河豚肉的目的。

　　在改刀时，河豚片一定要薄，这样不仅可以显示出刀工的精细，更重要的是方便入味。

　　淀粉用干不用湿

　　由于河豚肉打得非常薄，所以在上浆时，最好不用湿淀粉，这样会影响河豚肉成熟后的透明感，直接加入少许干淀粉抓匀即可。在淀粉的选择上，最好选择风车淀粉，它不会影响河豚的透明感，而且焯水后稳定性也比较好。

　　80℃焯水5秒

　　河豚肉在焯水时，一定要80℃下锅，5秒后立即出锅，这样肉片才能够达到最嫩。

　　特别提示：养殖河豚带有少量毒素，未经严格培训、未能取得烹调资质的酒店和个人，严禁*作。

　　河豚鱼干提前泡好洗净。

　　准备的杏鲍菇。

　　河豚鱼干切成小块。

　　用温水洗净。

　　电炖锅中放入姜片和葱末。

　　放入洗净的河豚鱼干，再放两片姜片。

　　放入切好的杏鲍菇。

　　倒入适量的水中档炖煮30分钟。

　　烧开后放少许胡椒粉。

　　放少许盐。

　　放一勺芝麻油。

　　放少许葱末即可。

　　注意事项：

　　河豚鱼干最好用温水洗一下。

　　因为鱼干有咸味，放少许盐即可。