体形完整端正，够干（含水量少于15%），淡口（不能太咸！）结实有光泽，大小均匀肚无沙，主营海参包括干海参、盐渍海参。海参要得就是刺多，刺越多就越好，没刺的就不是好海参。

　　形体完整，整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的，形体歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。

　　干燥。海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。

　　腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时应该注意。

　　形体标准。海参加以形大肉厚皮薄为高档品。