新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。

　　牛肉的部位和用法：

　　上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。

　　牛排：位于背部，相 当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

　　里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。

　　腑肋：相当于猪的五花肉。

　　前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

　　腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。

　　牛肉采购和鉴别有多种方法和技巧，建议采购员可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：

　　色泽鉴别

　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈***。

　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

　　3、变质肉&mdash*&mdash*肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味鉴别

　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*具有鲜牛肉的特有正常气味。

　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*稍有氨味或酸味。

　　3、变质肉&mdash*&mdash*有腐臭味。

　　黏度鉴别

　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*表面干燥或粘手，新的切面湿润。

　　3、变质肉&mdash*&mdash*表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别

　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷能立即恢复。

　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

　　3、变质肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　肉汤鉴别

　　1、良质冻牛肉（解冻肉）&mdash*&mdash*肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。

　　2、次质冻牛肉（解冻后）&mdash*&mdash*汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。

　　3、变质冻牛肉（解冻后）&mdash*&mdash*肉汤混浊，有**或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

牛肉一般偏红，而且味道也不一样、

　　牛肉，是国人消费最多的肉类食品之一，仅次于猪肉，它肉味鲜美，蛋白质含量极高，脂肪含量很低，非常适合于补虚保健。很多人都爱吃有机牛肉，但是对于如何挑选有机牛肉，却不是非常了解。
　　对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，餐厅采购员该如何选购呢？笔者（中国餐饮经营）认为，牛肉采购和鉴别有多种方法和技巧，建议采购员可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：
　　色泽鉴别
　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈***。
　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
　　3、变质肉&mdash*&mdash*肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
　　气味鉴别
　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*具有鲜牛肉的特有正常气味。
　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*稍有氨味或酸味。
　　3、变质肉&mdash*&mdash*有腐臭味。
　　黏度鉴别
　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*表面干燥或粘手，新的切面湿润。
　　3、变质肉&mdash*&mdash*表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
　　弹性鉴别
　　1、新鲜肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷能立即恢复。
　　2、次鲜肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
　　3、变质肉&mdash*&mdash*指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
　　肉汤鉴别
　　1、良质冻牛肉（解冻肉）&mdash*&mdash*肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
　　2、次质冻牛肉（解冻后）&mdash*&mdash*汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
　　3、变质冻牛肉（解冻后）&mdash*&mdash*肉汤混浊，有**或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
　　从古至今，肉都是人们不可或缺的美食。但近些年，国内出现的一些&ldquo*问题肉&rdquo*却让许多人不敢&ldquo*大块吃肉&rdquo*了。要想吃得放心，消费者在购买时一定要当心。
　　假牛肉辨别方法：对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。假牛肉颜色特别的鲜艳，特别的红，比一般的要红多了；牛肉脂肪呈白色或***，比猪肉的脂肪明显要少；猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥；买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。
　　牛肉被&ldquo*注水&rdquo*辨别方法：消费者可通过下面的方法对注水牛肉进行鉴别。先是远观，因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番。再就是近瞧，注过水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。最后还可以手摸，注水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。