厨房使用冷藏设备的目的是利用低温抑制细菌、微生物的繁殖速度，保持原料的质量，使其在短期内不会发生变质**的现象。因此，冷藏冰箱的温度一般控制在0-5度之间，而蔬菜水果冷藏的温度在2-7度之间

　　作为厨房的生产人员必须了解不同原料的不同冷藏温度湿度，通常，在10-60度最适合细菌的繁殖，在食品贮藏中属于危险区，因此一般的冷藏设备必须将温度控制在10度以下，以下给出了参考值：

　　食品原料      温度   相对湿度要求

　　新鲜肉来禽类 0-2     75-85

　　新鲜鱼水产类 -1-1    75-85

　　蔬菜 水果类 2-7      85-95

　　奶制品类 3-8         75-85

　　厨房一般冷藏 1-4     75-85

　　自然解冻 -3-3        60

　　需要注意的是冷藏不是万能的，有时候原料冷藏不当照样会引起**变质，所以在了解必须要的贮藏条件之后，还应该掌握一定的冷藏管理的方法，如下

　　1、冷藏的各种设备每天要检查，查看原来哦的保鲜的状况，保证各类原料在适宜的温度下存放

　　2、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有规律的摆放，必要时使用保鲜盒，使散乱的原料摆放有序，便于拿取和存放；同时要留有一定的间隙，保证冷气的流通，避免由于冷气不流通，造成原料堆积温度过高而引起**

　　3、熟制品一定要放凉了以后才能放入冷藏冰箱，避免未凉食品提高冷藏室的温度；生熟原料要分开放置，有条件的厨房，熟制品要使用专用冰箱，如果没有，熟制品要一定要放置在生品之上，注意冷菜间的保鲜冰箱只能放置熟制品

　　4、对不经常使用的原料要标识名冷藏日期，注意及时将过期食品销毁或提前推销掉

　　5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有异味了，才开始清理，这时可能有的原料已经被不良气味污染，必将造成原料的损失

　　6、定人负责每个冷藏冰箱的清洁和卫生工作

　　厨房冷冻库的管理

　　冷冻库的温度一般在都控制在-18~-23度之间，在这种温度下，大部分微生物和细菌都得到了抑制，它可以使原料保持更长的时间，对冷冻库的管理有如下方法：

　　1、对新鲜原料冷冻，必须要先经过速冻，再进行冷冻贮藏，否则原料质量会大受影响

　　2、控制好冷冻库的温度，千万不能随意地调节

　　3、一次性第准备好所要冷冻或领取的原料清单，避免来回开启冷库大门的做法

　　4、冷冻原料一经解冻，不要再次冷冻贮藏，否则原料的质量就急剧下降

　　5、入冷冻库贮藏的原料一定要有抗挥发性的包装材料，以免水分的缺失造成原料冻伤

　　6、原料一定要上架，并摆放整齐

　　7、专人定期清理冷冻库，保持冷气的通畅与干净卫生。

　　冷库有着这么大的体积，冷藏着那么多的水果，蔬菜。所以，我们要将冷库管理好，经营好冷库才能为我们带来更多的效益，为我们的幸福生活带来保障，我们总结了一些冷库管理的方法。

　　1、是摸吸排气冷热是否分明,冷凝器冷却效果是否正常。

　　2、要做好果蔬的分类采收与库内堆放。用于冷藏的水果、蔬菜都应是质量上佳、成熟度适宜,不带伤病的个体,应预冷和冲洗后放入。

　　3、要做好开机前准备工作。开机前应先检查机组各阀门是否处正常开机状态,检查冷却水水源是否充足,接通电源后,根据要求设定温度。冷库的制冷系统一般是自动控制的,但第一次使用时应先开冷却水泵,运转正常后再启动压缩机。

　　4、要做好运转中的管理。制冷系统正常运转后要注意以下几点:一是听设备在运转过程中是否有异常声音;二是几看库内温度是否下降。

个人觉得最好每天要清扫一遍这是最好的。冷库的卫生是至关重要的，不要忽视了，之前就本爆出冰块比马桶的还脏，人们对外面的餐饮店已经不信任了，所以我们更要重视冷库的卫生。

冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，保证商品质量，减少干耗损失。冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫检人员检查出入库商品。肉及肉制品在进入冷库时，必须有卫检印章或其它检验证件。严禁未经检疫检验的社会零宰畜禽肉及肉制品入库。
为保证商品质量，冻结、冷藏商品时，必须遵守冷加工工艺要求。商品深层温度必须降低到不高于冷藏间温度3℃时才能转库，如冻结物冷藏间库温为－18℃，则商品冻结后的深层温度必须达到－15℃以下。长途运输的冷冻商品，在装车、船时的温度不得高于－15℃。外地调入的冻结商品，温度高于－8℃时，必须复冻到要求温度后，才能转入冻结物冷藏间。
根据商品特性，严格掌握库房温度、湿度。在正常情况下，冻结物冷藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃，冷却物冷藏间不得超过0．5℃。在货物进出库过程中，冻结物冷藏间温升不得超过4℃，冷却物冷藏间不得超过3℃。
对库存商品，要严格掌握储存保质期限，定期进行质量检查，执行先进先出制度。如发现商品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。商品储藏保质期如下：
品名库房温度保质期
带皮冻猪白条肉－18℃12个月
无皮冻猪白条肉－18℃10个月
冻分割肉－18℃12个月
冻牛羊肉－18℃11个月
冻禽、冻兔－18℃8个月
冻畜禽副产品－18℃10个月
冻鱼－18℃9个月
鲜蛋－1．5～－2．5℃6～8个月　（相对湿度80%～85%）
冰蛋（听装）－18℃15个月　　（相对湿度80%～85%）
超期商品经检验后才能出库。
鲜蛋入库前必须除草，剔除破损、袭纹、脏污等残次蛋，并在过灯照验后，方可入库储藏，以保证产品质量。
下列商品要经过挑选、整理或改换包装，否则不准入库：
商品质量不一、好次混淆者。
商品污染和夹有污物。
肉制品和不能堆垛的零散商品，应加包装或冻结成型后方可入库。
下列商品严禁入库：变质**、有异味、不符合卫生要求的商品。患有传染病畜禽的肉类商品。雨淋或水浸泡过的鲜蛋。用盐腌或盐水浸泡，没有严密包装的商品，流汁、流水的商品。易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用的商品。
供应少数民族的商品和有强挥发气味的商品应设专库保管，不得混放。
要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对帐目，出一批清理一批，做到帐、货、卡相符。
冷库必须做好下列卫生工作：
冷库工作人员要注意个人卫生，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应及时调换工作。
库房周围和库内外走廊、汽车和火车月台、电梯等场所，必须设专职人员经常清扫，保持卫生。
库内使用的易锈金属工具、木质工具和运输工具、垫木、冻盘等设备，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止发霉、生锈。
库内商品出清后，要进行彻底清扫、消毒、堵塞鼠洞，消灭霉菌。