根据自己餐厅的实际，日常容易出问题的地方，你可以列出来做成试卷什么的，仅仅试卷也是不够的。考核也包括平时观察到的员工的情况，工作状态，言谈举止等，我觉得最好的考核办法就是，管理者的观察+其他员工的评语。给你个参考方案，你对比自己的情况修改一下就可以了。

　　一、考核内容及标准

　　（一）仪容仪表的要求（10分）

　　（1） 头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。

　　（2） 面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

　　（3） 手、指甲：干净、指甲不长、不涂指甲油。

　　（4） 服装：着本岗位工作服，干净，熨烫平整，纽扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店工作牌。

　　（5） 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

　　（6） 袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色**，干净、无破损。

　　（7） 首饰：只准戴结婚戒指，不得戴其他饰物。

　　（二）操作内容及标准（60分）

　　1、考核程序

　　（1） 口布折花

　　（2） 摆台

　　（3） 斟酒

　　2、操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

　　3、操作时间规定20分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，依次类推。

　　（三）知识问答（30分）

　　1、中餐服务的基本知识，如桌椅布局、席位安排，托盘的使用方法，上菜和让菜的常识等。

　　2、了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

　　3、了解中国各大菜系的风味特点和营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。

　　4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

　　1、收摆台时，动作规范，较为快速而又不发生过大的声响。要求收摆一张10人宴会台所用时间为180秒内。

　　2、会：

　　一会托盘标准端托行走；

　　二会标准斟白酒、啤酒、和茶。

　　3、以下三样达都到80分（100分制）以上：

　　（1）工作态度要求：

　　——积极。主动参与工作、服务客人；工作讲究高效率。

　　——责任。对各项工作要勇于承担责任，不推诿，不拖拉，要对公司有高度负责的精神。

　　——诚实，正直。可靠，不索钱财，不索取客人小费。

　　——认真。工作仔细，认真，细致，兢兢业业，一丝不苟。

　　（2）合作精神：

　　员工要工作过程中要有合作精神，各个小组紧密配合，共同完成工作。有责任不明事情，当事员工双方或数方必须主动完成，做到局部利益服从整体利益，有问题忠使顾客满意后，再投诉，再分清责任由谁负。

　　（3）服从精神：

　　员工在工作过程中必须有强烈的服从精神，不得顶撞上司，不得无故拖延或终止上司安排的工作，工作中有自己解决不了的事情可向自己直属上司反映，非常情况下，可越级请示反映。

　　4、能做好餐前准备工作，如准备充足的周转餐具、豉油、开水、牙签、台布、席巾等，以及负责家私和座位的摆设。懂收市工作。

　　5、熟悉菜牌和酒水品种价格，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。

　　6、积极参加培训和现场训练，不断加强服务技能技巧，提高服务质量和礼貌意识。

　　7、保持餐厅环境卫生和操作手法卫生，爱护公共财产。

　　8、了解公司制度，考核达80分。

　　9、懂得服务程序，并能较为良好地应用在工作中。