专做海鲜的店，肯定要有丰富的海鲜品种，然后现在麻辣小龙虾很火，可以试试。

聚朋阁酒楼

您好。你问的问题回答如下。

小饭店在开发特色菜的市场上只有先知先觉,才能准确栽决,后知后觉等于不知不觉.在菜品上要在<严>字上下功夫,在<细>字上做文章.你不要认为小店就可以随便随意那是不行的。下面我给你二点餐饮的标准你来参照一下呀，

老百性餐饮标准;食物对味.好看.卫生.酒足饮饱.原料要加工精细.方便食用。

餐饮业的标准;以味为核心,以养为目的.色.香.味.形.质.器.养.俱全.

市场定好位的五个因素

小饭店也要准确的市场定位,最为关键的是必须是有以下5点。1、立足于什么样的市场、2、同行业竞争对手有多小、3、自己企业的情况、4、客户的需求、5、及客户消费趋势的研究，五个因素缺一不可， 

2013世纪餐饮6大走向

速-时间快速

朴-返朴归真

养-营养保健

清-口味清淡

奇-他乡奇食

乐-快乐。 

小饭店炒的菜一定要有镬气，镬气指4气

<1>炒好的菜气质。

<2>炒好的菜气势。

<3>炒好的菜气味。

<4>炒好的菜气色。

小饭店要有自已的特色菜。招牌菜。做到下面4点就可以。

<1>要有大众化的家常菜.

<2>要有各大菜系用通的迷宗菜.

<3>开发一点中西合壁的刨新菜.

<4>内地厨艺与沿海地区烹调相互借鉴的菜品。

<6>优秀经典的传统菜成为怀旧新时尚.

结合上面的几点意见相信你已有了一点点灵感吧，

至于什么是你的特色菜，是要你自已去开发才可以呀。你店的招牌菜是经得起市场的考验，经得起客户经考验。

你不能随便去把别人的菜拿到你店来买就是你的招牌菜。这是不可以的。

你说的是家常海鲜餐馆。就一定要做出家烧味的海鲜来，这样客人才会认可以的菜品，才会经常来你店消费。

不要金碑。银碑。只要口碑就可以啦。。你要记住我的名言做厨师要三心二意就可以啦，“做菜要细心，耐心。热心。做出来的菜自已满意。客人才会满意”。只要你记住这几点相信你会有好多好多自已的特色菜。这样好过教你二三个特色菜呀。

最后祝你生意兴隆。

黄灿华

2013。11。13。

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　　原料上安排：

　　冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

　　适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

　　原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

盈利的方法：

　　中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

 您好、海鲜主要不是什么特色、你做厨师你知道吃海鲜的口味都是大同小异、主要是你的海鲜新鲜度和你就餐环境以及服务来吸引顾客，还有就是价位我们要适应你周边消费群体的能力范围去定价位。总体小店有小店买卖、大店有大店营销。。。做好实惠、物美价廉就起码有回头客。。。

专做海鲜，以鲜见长，海鲜饭系列，海鲜面粉系列，蒸煮（白酌）炒局刺身海鲜系列等等中西菜式都可以。再于自己的定位，然后再找相应的厨师

海鲜还不是那个味道，你还不如想想，如何吸引顾客，你做的菜和你的价格最好有个对比价吧，这样才会吸引跟多的额顾客。