这个资料适合你，怎样开正宗川菜馆http://www.6eat.com/DataStore/Show/440933

原材料：

川菜独特的原料：

川菜的烹饪原料十分丰富，特别是一些名特原料为川菜独有，是制作正宗川菜的基础。

1、蔬菜类：包括有，葵菜（冬寒菜）、瓢儿白（瓢儿菜）、落葵（软浆叶）、豌豆尖、莲花白（卷心菜）、莴笋（青笋、茎用莴苣）、韭黄、红油菜薹、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、茭头、泡菜等。

2、水产类：包括有，石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼（鲇鱼）、雅鱼、长江鲟（人工养殖）、鳝鱼等。

3、干杂品：包括有，银耳（白木耳）、竹荪、黑木耳、香菇（冬菇）、黄花菜、魔芋等。

四、川菜独特的调味品：

正宗川菜之所以有其特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜，重要的调味品，如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是绝对不可以少的。四川在外开办的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是从四川采购过去的，其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。

1、花椒：四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。

2、姜：四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。

3、大蒜：大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。

4、葱：分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。

5、辣椒：川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫宝鸡丁；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。

泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。

6、豆瓣酱：豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其是郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。

7、川盐：川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高、含氯化镁、硫酸镁等杂质底为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正、无苦涩味、色白、结晶体小、疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。

8、酱油：四川把酱油叫做豆油。豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最夹调味品，也可用于部分热菜的调色用，运用范围很广。以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。

9、醋：以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要调料之一。四川的醋以阆中出产的保宁醋为佳品。

10、豆豉：以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉鱼、盐煎肉以及不少民间流行川菜的调味品。四川豆豉以永川和潼川地区出品的为佳。

11、榨菜：榨菜是选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干状态而成。具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。

12、冬菜：四川的著名特产之一，是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。其具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等都是以冬菜为辅料制成。四川冬菜以南充和资中地区所出产的为佳。

13、陈皮：陈皮以称橘皮，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干而成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆、易折断。以皮薄而大、色红、香气浓郁者为佳。川菜中，以陈皮为主要调味品调制而成的陈皮味型是川菜常用的味型之一，在冷菜中广泛应用，如陈皮兔、陈皮牛肉等。另外，陈皮也可与山奈、八角、丁香、茴香等多种香料一起调制成五香味型。

厨房设备：

主厨房：炉灶、打荷台、水池、储物柜、货架、冰箱、保鲜台、调料车。面点：和面机、揉面机、蒸饭柜、烤箱、木面台、醒发箱、米面架、水池、开水器，凉菜：保鲜台、货架、储物柜、水池，排烟系统：风机、烟罩、烟道、净化器，差不多了。

选址，要选好，然后就是菜品要创新，广告要做全，噱头要给足。

一百平米一般三个厨工就可以了