首先选鱼头有讲究。鱼，是花鲢，又名胖头鱼，是做“鱼头王”的最佳材质。可同是花鲢，也不是尾尾都能有幸游入山寨后厨。这里的花鲢，都必须是烟波浩淼的大水库里自由自在生长的野生鱼。如果不是生活在洁净无污染的优良水源中，这鱼头吃起来，会少了鲜美，多了泥腥味。经过慎重的考查和挑选，阿瓦山寨选择了遥远的湖北和河南信阳。每天，山寨会根据预定的数量，当天宰杀当天使用，以保证每只鱼头的新鲜。选用的鱼重量在5斤半到8斤之间，鱼头能占体重的一半。

　　其次在于辣椒。老饕们都知道，剁椒和鱼头是绝配，谁也离不开谁。许多食客一而再、再而三的回顾，仍不能分辩出，自己是冲鱼头来的，还是冲剁椒来的。在山寨后厨，新鲜的鱼头整理清洗干净后，便要用秘制的调料先期腌制一个小时。这其中，仅辣椒就要用4种：黄灯笼、小米椒，酱辣椒和野山椒。这些辣椒，无一产自本地，都由阿瓦山寨总部统一在高山苗岭采购，统一腌制加工后，再运往全国各地分店。

　　再者，蒸鱼的另一**宝是那碗秘制的腌料。但是，腌料里到底都有什么，便涉及商业秘密了，除了蒸鱼豉油外，其他还有啥，还真是无从得知。山寨寨主一脸神秘地说：“要问配料有什么？不可说，不可说，这可是俺寨里的独门山野秘方哦！”

　　当然，为了更适应本地口味，阿瓦山寨包括鱼头王在内的许多菜品也经过了慎重的调整。比如，在刚开业那两年，曾有食客要求鱼头“要带肉”，其实，对于花鲢来说，鱼头最贵，也最好吃。不过为了尊重这些“呼吁”，山寨的每只鱼头便多带了两指肉。可是，很快，老饕们便反过味儿来，原来，对于“山寨鱼头王”来说，最精华者莫过于那滑嫩鲜香的鱼头了。

把鱼头和市场配置好的香料炖煮1个小时即可。