懂技术还要抓营销

　　记住，老板把厨房交给你时，并不仅仅只看重你的技术，他更希望你有一定的经营意识，懂得把菜品销售出去。

　　记得我与一位老板谈判时，他先给我出了两个“技术题目”，后又问到：“有了好的菜品，你打算怎么卖出去？”

　　试菜，是每个老板必出的考题，厨艺也是在试菜时展示给老板的，有一句话叫“行家一出手，就知有没有”。试厨时，我一般是自己确定菜品，如拿手菜、特色菜等，选择一些有利于发挥自己长处和优点的菜品。有时老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再从菜品的色、香、味、形、器等方面评估。注意到这一点，我会从以下几点做好准备：一、精选菜单，选出最能代表自己水平和特点的拿手菜，同时也要适当做一些工艺菜，这些菜不见得在以后的菜谱中出现，但能给他们耳目一新的感觉。二、做好菜之后，还要给他们讲一下菜品的亮点，菜品所关联的人文、典故、营养知识等，这样，老板会认为你对菜品很有研究。此点很重要，往往涉及到谈判的成败。三、还要注意老板们及他圈内朋友的口味，安排一些他们喜欢的菜品，这就叫“投其所味”。

　　菜品质量好，还要确保出菜速度快，这也是老板非常关心的。我通常这样做准备：

　　1、饭口前期充分准备。

　　2、人员编制要合理、到位，各个档口主管要头脑灵活，业务精通，能有条不紊地指挥工作，使后厨各司其职。

　　3、前厅服务员引导点菜，把容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些。

　　4、菜品烹制要合理分类，如将热菜煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类等划分开来，这样出菜就会快得多。

　　5、上菜程序安排合理，原则上是先上凉菜，再上热菜，后上主食，若程序上出了问题也会影响上菜的整体速度。

　　想要把菜卖出去，关键是猜透顾客心理。在菜品价格问题上，既要让客人吃好，又要叫客人感觉实惠，同时还要有较高的利润。我在菜品设计时，把剁椒鱼头、毛血旺等常见菜品的价格定得低一些，给人的第一感觉是这家酒店的菜品便宜；而像“现点豆花”等不多见的菜品价格定得高一些。尽管这道菜成本很低，仅为4元，我却把价格定在16元，盛器是一个大木盆，视觉效果非常好，给人的感觉不贵。这样，毛利相对高的菜品正好弥补那些毛利低的常见菜，整体菜品毛利率也不低。

　　另外，厨房要结合创新菜品与前厅搞一些促销活动，定期推出新的菜品卖点，厨房主动进行营销。