1、在初加工的鲫鱼身上刻上一字花刀，撒上盐，料酒，葱段，姜段，腌制入味。

2、15分钟后把鱼放入热油当中炸制，鱼皮炸紧绷之后捞出。

3、泡红辣椒切段，姜切片，葱段，打底油，炒香。

4、加料酒，酱油，清汤。再把鱼整齐的放入锅内，加味精，精盐，葱段。改用小火烧透，再用旺火收汤。

5、乘出后清汤加醋勾芡，撒在鱼身上即可。 

鲫鱼要先炸一下

1.鲫鱼宰杀后去鳞、五脏，用红曲米浓水，葱姜丝、盐、鱼露、味精、料酒腌渍2小时；油锅烧热，投入花椒和适量葱末炸出香味，捞出花椒和葱末，葱椒油留用。
2.锅中加植物油烧温，将鲫鱼下入用小火炸酥，大葱白用油炸成浅黄色捞出。
3.鲫鱼与大葱白摆在大碗中，倒入部分腌鱼汤汁，加葱椒油、醋入笼用火蒸六小时，取出扣圆盘中，淋上原汁即成。