餐厅经营管理资料 | 厨房管理

水渗透涨发工艺操作技巧

将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩，从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的方法：水渗透法和碱水渗透法。

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热膨胀涨发工艺技术

热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。

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冷冻原料的解冻处理技术

解冻就是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶还原融化成水的过程。

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干制原料的涨发与加工制品的处理工艺

善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。

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上浆与勾芡技术

上浆与勾芡是厨师必备的技能，本资料详细介绍了上浆勾芡的加工程序、方法、操作关键，对提高厨师技艺有很大帮助。

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码味上浆挂糊拍粉及其运用

码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。

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冷菜热菜的烹调方法

本资料主要介绍了炒、煸、爆、熘、煎、贴、炸、煮、烧、烩、焖、煨、炖、扒、烫、汆、涮、蒸、烤、蜜汁、粘糖、拔丝等热菜烹调方法；还介绍了拌、挂霜、卤、凝冻、熏、炸收、腌等冷菜制作方法。

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如何对烹饪原料进行初步加工

烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工，才可以进行切配、烹调。

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凉面冷面拌面做法大全

面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。

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蛋糕制作工艺

本资料介绍了蛋糕的生产制作工艺，内容设计蛋糕种类、加工方式、原料配方等。

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精武鸭脖配方

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

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十七道美味家常菜做法

本资料介绍了十七到美味家常菜的原料以及简单做法，无论是专业厨师还是烹饪爱好者都绝对不可错过。

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