餐厅经营管理资料 | 厨房管理

怎样设计和布置餐厅

餐厅中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，还应配以餐饮柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起盖器等）、酒、饮料、餐巾纸等就餐辅助用品的家具。

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厨房刀工技术与切配技术

厨房切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。

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菜肴的组配技术

个体组配简称“配菜”，是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

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原料的初步熟处理技术

原料的初步熟处理技术的常用方法有焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法，本资料针对以上五种方法的操作方法和技巧进行了详细的介绍和说明。

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厨房的工艺流程与区域划分

了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。

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菜肴的组配

菜肴组配又称配料、配菜—根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。

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餐饮业各工序服务流程图

本资料是一份餐饮业各工序服务流程图，以供大家参考借鉴。

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鲜活原料的初加工技术

鲜活原料的初加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

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烹调掌握火候技巧

火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。

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烹调工艺学的基本概念

烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。

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干制原料的涨发工艺

涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。

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调味工艺及复合调味品的配方及制作

调味就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。

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