胡罡
深圳甘棠明善餐饮有限公司技术管理总监；东方美食红厨帽技术培训金牌讲师；研发、改良热卖菜品、配方1200款；主讲厨政管理及厨艺培训260余场；天罡厨星饮食传播机构掌门人；重庆市五一劳动奖章获得者

 

红厨帽培训金牌讲师胡罡独家专访

“草根、民间、率性、即兴发挥”是胡罡用来诠释川渝新江湖菜使用最多的词组，从中我们很快就能捕捉到川渝新江湖菜的定位：接地气，贴近市场，易推广。胡罡研究川渝新江湖菜二十余年，今天他拿出市场认可度高，销量好的4大“压箱底”新江湖系列菜和大家分享。

从餐馆洗碗工、厨师到业内知名烹饪技术金牌讲师。胡罡的成长历程，如同他精心烹饪的一道道菜肴，美味中凝聚了诸多汗水。他从小对美食就感兴趣，刚踏入餐饮 业，他的第一份工作是在厨房打杂。“每天早上6点开始担煤、生火，除了帮忙传菜、收桌子，还要洗七八千个碗，晚上11点才能下班。实在累得受不了，就在椅子上凑合着睡一觉，这份工作简单而繁琐，但让我拿到了这个行业的开门钥匙。”他回忆到。他从最基本的刀功、勺功、调味学起，白天厨师们忙于工作，没时间手把手教他。他就等下班厨房没人了，独自拿着空锅练习翻锅、用勺，一轮又一轮，常常练到凌晨一两点。渐渐地，他开始独立掌勺，这一下就是二十几年，直到掌控多家酒店后厨。
在他眼里，做菜要带着情感。菜肴在他手中，犹如一件需要精雕细琢的艺术品。“你尊重菜肴，菜肴也会尊重你。做厨师与其他技术行业一样，最重要的是要有扎实的基本功和大量精力的投入，如果不注意这些，随时都可能被淘汰。”他说。

胡罡师傅研究和创新川渝新江湖菜二十余年，“草根、民间、率性、即兴发挥”是他诠释川渝新江湖菜最多的词组，从中我们很快就能捕捉到川渝新江湖菜的定位：接地气，贴近市场，易推广。他善于结合市场需求研发接地气、高利润、有市场的拳头产品，一经推出多受好评，创造了一次次的销售奇迹。如他对火锅、烤鱼、重庆小面有独到见解和多重改良。据不完全统计，经他创新、研发或改良的产品超过1200款，因此他被业内亲切地称为“全能厨神胡导”。

今天他拿出市场认可度高、销量好的4类川渝新江湖单品系列菜和大家分享。

民间草根的来龙去脉
川 渝江湖菜的提法，有近二十多年的光阴，川渝新江湖菜则是对近几年川菜市场变化的一个重新定义。比如说歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺、璧山来凤鱼、机场路的水 煮鱼、邮亭陈鲫鱼、成都洛带的伤心凉粉、乐山的钵钵鸡、双流的火巴泥鳅、自贡的老街兔和冷吃兔、都江堰的尤兔头等等……都曾经掀起过全国食客疯狂追捧的潮 涌。新江湖菜都有着一些共同点，那就是来自草根民间，多为自创或即兴发挥，迎合了巴蜀人喜欢标新立异的特点，也顺应了现在食客进饭馆“吃感觉、吃风味”的 时尚饮食消费需求。君不见这些年，只要哪家店的厨师做出了一道好菜、怪菜，那么这家馆子就很有可能一夜窜红。

川渝新江湖菜起家川渝，多以辣椒入菜，而辣椒引发了中国人舌尖上的革命。辣味风暴席卷了中国的大江南北，完成了对全中国的“占领”。中国“辣域”主要分布在西南，北界自唐古拉接岷山，到秦岭南，含陕西关中、汉中、安康、商洛，云、贵、川、渝、藏五省市区，广西南宁、桂林、柳州、河池、百色；北折湖南，含湖南全省，湖北恩施、宜昌，江西全省。从这个分布来看，足见辣域即川渝新江湖菜所能覆盖的区域之广。

 

煎炒率性的川渝新江湖菜
胡 罡老师认为川菜经历了“川菜→川渝菜（川渝经典菜）→川渝江湖菜→川渝新江湖菜”几个历程。所谓川渝新江湖菜，用专家的话来说，是指相对于川渝经典菜而言 的菜式。川渝新江湖菜与川渝经典菜是一根藤上的两只瓜：川渝经典菜是工笔仕女，川渝新江湖菜则为泼墨山水；川渝经典菜系出名门，川渝新江湖菜则源自市井； 川渝经典菜百菜百味成就菜系，新江湖菜一菜一格独闯天下；川渝经典菜选料精致烹调得当，川渝新江湖菜信手拈来煎炒率性；川渝经典菜做工精细摆盘考究，川渝 新江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈；川渝经典菜蕴情，川渝新江湖菜明义，品川渝经典菜礼仪谦恭进退有据，尝川渝新江湖菜呼喝有声随性洒脱……

川渝新江湖菜的4个“兄弟”
川 渝新江湖菜一般分为成都派、重庆派、地方派、外地派。成都派涵盖川西平原，以成都、绵阳为中心，典型菜品为宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭等。重庆派以重庆、 涪陵为中心，特色菜肴有毛血旺、粉蒸肉、泉水鸡等。地方派主要以自贡、乐山、万州为中心，特色菜肴有水煮牛肉、东坡肘子、江津肉片等。外地派主要是指除川 渝地区外的北京、上海、深圳等地，特色菜肴不一。

川渝新江湖菜的4个特点
1. 原料乡土 “原材土味”是指江湖菜运用原生新鲜食材具有极其浓厚的乡土风味。有的江湖菜起始于农村路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”式传播，大家蜂拥而至，亦了却一桩“尝新”的夙愿。

2. 技法粗犷  “技法粗犷”是指江湖菜在烹饪上具有粗犷豪放的气质。不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，煳辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

3. 兼收并蓄  “兼收并蓄”是指江湖菜具有“杂交”手法，用拿来主义。复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。

4. 味重刺激  川渝新江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，像一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口福，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。

川渝新江湖菜的4个“单品菜”
时 尚亦是川渝新江湖菜的特点。川渝新江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、势微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓 慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。正是因为川渝新江湖菜有着这些特点，再加上川渝新江湖菜植根于民间，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的产品诞生，川菜以善调查麻辣著称，以川菜为基础的川渝新江湖菜80%以麻辣为基调，其中相当一部分是由火锅演变而来。现代人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，因此川渝新江湖菜非常受到大众的欢迎与喜爱。下面我给大家介绍下川渝新江湖菜最有特色，也是近几年最受欢迎的四大系列菜，分别为“辣子菜、火爆菜、川蒸、新干锅”，我也称它们为“单品菜”菜式，它既可以单独作为主打菜做“单品菜”的餐馆，也可以用作酒店中的一系列招牌菜式，但它又不仅仅是一道菜，而是一个系列，取长补短，多面发展。