发布时间: 2015年12月23日 16:19
ERP管理系统是金百万餐厅规模不断扩大的助推器，也是金百万后厨的大脑和中枢神经。在信息化时代，厨房的管理系统性强，管理更加科学，工作效率更高，标准化程度也就更高，这就对餐厅员工和管理者提出了很高的要求。计算机专业出身的金百万老板邓超，独具慧眼，在中国信息化厨房管理方面走在了前沿，他领导的金百万酒店成为中国最早几家引入ERP管理体系的餐厅之一。金百万建立了7个中心21个职能部门的垂直管理体系，通过这套系统，他们的毛利率更加稳定、出品更加标准化、库存更加合理、厨房人效最高，科学的绩效考核也使得管理体系更加公平，最大程度地调动起厨师的工作积极性。

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一、ERP让厨房达到最优配置
    很多餐厅后厨都有不少软件，例如点菜软件、库存管理软件、OA管理系统软件、客户管理软件等等，但各软件之间的信息无法同步共享，造成大量重复工作。金百万的ERP系统将这些信息数据共享，使各方面资源达到最佳优化配置。

ERP能够实现厨房管理四个目标：管理前期精细化，管理中期标准化，管理后期人性化，管理循环实时化。

1. 管理前期精细化
   对于后厨来讲，ERP能实现采购管理和库存管理。比如，采购管理根据历史菜品销售情况预测明天菜品销售数量，并可手工进行调整。根据菜品销售预测数量与标准成本卡分解计算所需采购物料品种与数量，并可减去当前库存，得到实际需采购数量，减少因过量采购导致的原料变质损耗的情况。

作用 根据安全库存生成建议采购单。可以降低成本，提高管理效率。

2. 管理中期标准化
    对于餐厅厨房而言，标准化是非常重要的。ERP能够帮助后厨实现标准化。通过标准成本卡与菜品配方管理，实现精益化与标准化生产，统一出品口味与质量。同时，ERP还能实现估清管理，每天在餐前事先把估清的菜品录入系统中，点单时系统会自动提示该菜品估清，服务员无法点单。对限量供应的菜品，事先设定好每天或者每餐供应数量，当销售数量超过该数量时，系统会自动提示估清。在就餐当中出现菜品估清的情况，在退单原因中选择“菜品估清”，其他服务员再点该菜品的时候系统会自动提示估清信息。

作用 提前告知估清或将要估清菜品。

3. 管理后期人性化
    最成功的管理是能够让厨师积极主动的工作，同时还能让他们感到公平和快乐。这就需要从管理上下功夫，把员工的劳动流程优化，科学分配任务，准确考核员工工作成果。这些都离不开人的管理，然后通过ERP准确实现管理目标。

ERP能实现管理后期人性化，表现在两个方面，针对后厨员工，通过点菜率、上菜速度、客户满意度等方面，对厨政员工进行考核。针对顾客，记录个人客户、单位客户的详细信息，进行客户口味喜好分析，客户升降级管理等。集团客户关系管理可以生成各种针对会员客户的营销管理报表，支持SMS中心，可以支持集团营销活动的展开。

    举例来说，考核时，炉灶厨师主要考核出品质量、口味、颜色、香味、装盘、熟练程度、卫生标准。配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。凉菜师傅主要考核刀工、口味、拌菜的特点。明档厨师主要考核本档口的风味特色。炒锅师傅的工作效果实现还要依靠打荷、传菜的工作。如何让复杂的中餐考核变得有依据呢？能够让员工发自内心地积极主动配合呢？有了ERP系统支持，复杂的中餐炒制、上菜流程变得清晰。员工的积极性、主动性大大提高。通过ERP系统的考核，可以提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍。

    作用 提高菜品标准化程度，科学考核厨师绩效。

4. 管理循环实时化
ERP结合实物的批次管理，利用条码系统对原料，以及半成品，成品在整个生产过程中进行跟踪。从而确保食材的可追溯性，确保食品安全。作用 确保食材、原料的可追溯性。
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二、ERP让后厨管理
流程科学化
    ERP不仅能够提高菜品的稳定性，还能在员工绩效考核上最大公平化，一切都是透明考核，避免了传统考核中发生的暗箱操作现象，最大程度地激发出了员工的工作积极性，使员工多劳多得。并且用电脑数据给员工计件，管理成本低，数据无差错。他们实现了：

炒锅炒菜计件了
举例来说，在炒锅管理上，首先，厨房考核标准我们共把炒锅分为2人1组，每人负责5道至8道菜品，在系统中录入制作菜品师傅的人名和菜品名称，这样在月底就可以统计出每个厨师的菜品销售量和退菜量，有效的控制了菜品质量，再根据统计的单人菜品销量，按照多劳多得的方法制定绩效工资。
 
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用厨师传菜计件了
    对于荷台的考核，我们对于荷台和传菜部进行了合并，原来的传菜部只是起到了传菜的作用，原来的传菜流程衔接为：厨房荷台—传菜部—前厅服务人员，这样运作我们经过观察，存在一些问题：厨房荷台在把菜品传到传菜部，这时再由传菜部传到楼面，这样有时在催菜时，服务人员说菜品慢，厨房人员说传菜部人员传菜速度慢，再加上传菜部在早11点到下午13点之间是工作时间，老传统下的传菜部人员的劳效不能最大的利用，基本是做些打扫传菜部卫生，备些小料的工作，这样就造成了人员的浪费，现在我们经过把荷台和传菜部合并以后，流程变成了：厨房荷台人员传菜至前厅服务人员，减少了一个环节，直接面对的是前厅人员，荷台和传菜部合并后还有效的利用了人力成本，但人员可以减少原来2部门人员综合的50%，在中午开市时合并的荷台（原传菜部人员）可以帮助厨房加工原材料。对于传菜人员我们又给予实行按照传菜的数量来发绩效，就是荷台人员每传一个菜品，经过电脑扫描后，录入系统，传菜小票自己保留，每天晚上有专职人员和电脑扫描核对传菜数量，汇总出每人所留小票的数量，按照每张小票给予定额的绩效计件发放奖金，自从实施了此项规定后，我们的人员劳效又提升了很多，主要是荷台人员只要你传菜，把小票留好，多传多得，最多的荷台人员可以拿到近800元的计件传菜奖金，保证了菜品第一时间到达前厅。

金百万信息化的过程，其实也是从个人驱动向系统驱动的转变。金百万有一套自己的全新管理理念：把复杂的事情简单化，简单的事情数量化，数量化的事情模块化，模块化的事情专业化。模块化的过程就需要信息管理的支撑。

帮你找到管理盲点
    ERP覆盖了整个厨房供需链的信息数据，利用这些数据进行更多方面的统计，已经能够在厨房中体现精益生产、敏捷生产、同步工程、准时生产等诸多内容。比如，后厨财务人员在高度集成的信息化条件下，可以通过代管仓功能和灵活的暂时支付方式，解决了统一采购模式下供应商与全国各店后厨的财务结算问题，提高了资金利用率。厨政人员可以通过采用成本核算模块，找到厨房在制造过程中真正的浪费点，实现厨房精细化管理。


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