福之田素食餐厅：火爆的玄机

福之田的创始人陈嵘先生，自2008年成为素食主义者以来，感受到了素食对自己的身心带来的改变和益处，于是为素食者提供便利，并让更多的人享受素食的利益，于2011年7月 开设了属于他的第一家素食店，开始了他的素食餐饮探索之旅。

由懵懂探索到精准定位
素食馆成立之初，陈嵘深感佛教文化之美好，于是将素食馆定位为居士和喜爱佛教文化人士的聚会之处，餐馆处处体现出佛教文化的元素。经过两年的经营，他逐渐意识到，不论什么餐馆，它应符合消费者对餐馆的需求，消费者到餐馆从本质上来讲主要是有这三类需求：宴请、聚会、吃饭。因此，必须要考虑餐馆的几大要素：口味、卫生、价格、环境、服务。素食馆不应是狭隘的素食者的聚会场所，是营造了某种氛围，提倡了某些理念，而不去考虑市场需求，只能是自娱自乐，而不是在做餐馆。因此，福之田素食调整了定位，素食馆应当是百姓吃饭的地方。因为素食馆不提供酒，所以不适合宴请和聚会，而百姓吃饭不必须喝酒，所以和素食馆经营的基本原则不冲突。另外吃饭的需求比较有规律，相对容易把握。只要将以上几点做到位，市场还是相对容易掌握的。

降低成本的关键在于提高效率
口味、卫生、环境、服务均为效益型指标，此指标越高，消费者的感知越愉快，而价格则为成本型指标，此指标越低消费者越满意。但这两方面是矛盾的，前者提高，后者势必提高。况且，目前餐饮业普遍面临“高房租、高人工成本、高装修费用、低菜品价格”的困境，要解决这一对矛盾唯有通过提高效率。
福之田主要从这些方面来提高效率：
提高制作人员的工作效率，通过改进制作工艺、利用机器设备提高生产和制作的效率；
提高场地的利用效率，合理的选址和空间安排、科学的操作路径提高营业场所的利用效率；
提高前厅后厨人员的工作效率，梳理流程提高工作人员的工作效率，减人增效。

标准化、可复制作为发展之路
目前的餐饮滚雪球式的发展之路很艰难，但小体量的复制相对容易,而可复制又需要以标准化为前提和基础，标准化复制可以使经验曲线效应递增，也是提高效率的有效途径。
标准化操作在餐饮业中推行阻力很大，福之田的标准化经历了很艰难的过程和很漫长的时间,原因在于：1.需要厨师改变多年来的操作习惯；2.改变了个人在整个企业中的地位和作用。所以厨师在心理上是抵触的，在操作习惯上是不适应的，在新的工作能力方面是欠缺的。
解决的办法在于：1.耐心、深入、细致的沟通；2.改善厨师工作环境；3.降低工作强度；4.改变原有的招聘标准和培训办法，寻找更合适的人。

众筹模式引起大众热切关注
企业的发展内需要资金、外需要消费者，众筹模式很好地解决了这一难题。
基于福之田素食三年多的诚信经营所取得的大众信任，福之田采用众筹模式开新店，得到了很多人的支持和响应，半年的时间仅依靠朋友圈，募集到福之田素食自助餐店发起人100人。
这100人既是素食店的投资者，也是素食店的忠诚消费者，同时还是素食店的信息员、巡视员，以及宣传者和推广者。福之田两个店的开业未做任何对外宣传，仅是股东的朋友圈宣传，就造成了开业火爆的景象，效果这么好的宣传未花一份钱，是传统投入大量广告费的宣传活动所无法比拟的。另外，股东会将自己企业的一些聚会活动及招待事宜放在自己投资的店，非常有力地拉动了素食店的人气。

健康、平价、便民的自助餐为广大消费者所接受
福之田素食自助餐秉承一贯良心品质，做让消费者放心的产品，并且通过内部加强管理降低成本来让利于消费者。自助餐五十余个品种，折后18元，相当于一份盒饭的价格，能让消费者享受明亮、舒适、有品位的环境，符合了消费者的需求。
在这里消费的顾客一般有这几种情况：1.简便工作餐，这部分顾客是对素食店的业绩贡献最大的群体；2.附近居民，下班回家或家里来客人不愿意做饭，到店里吃个便饭；3.附近企业的员工聚餐，有聚餐的环境而又实惠，产品又丰富，可满足日常聚餐的要求；4.因好奇而来的顾客，有的是好奇50种素食到底是什么样子，也有好奇这么便宜的价格到底是如何实现的；5.同行的考察者，几乎每天都有加盟意向的朋友前来考察。
因此，福之田素食自助餐自开业以来，人气一直很旺。

中央厨房配送是单店顺利经营的基础
要达到提高人员工效，提高营业场所的利用效率，做到菜品的标准化和模式的统一化，中央厨房的配送是基础。
褔之田在做众筹自助餐厅之前，用了将近一年的时间来做模拟中央厨房，又用了半年的时间来实验中央厨房的生产和配送。在这套模式基本成熟后，向亲朋好友邀约，共同投资，开办福之田素食自助餐厅。
目前，福之田素食自助餐厅的出品中，集中配送的比例达到了80%，只有干货是各店自备，在单店小库房储存，以及夏天极易酸腐的豆制品指定供应商自采。其它的品项均由配送中心集中配送。
其中：
主食中的干粮全部为成品配送；凉菜中50%为成品配送，35%为切配好的原料+复合调味汁配送，15%的菜为切配好的原料指定口味现场制作，若临时顾客激增，可以临时即兴发挥一至两道菜品。
热菜的配送采用综合配料盒+复合调味料的方式，目前有超过65%的菜品使用复合调味料，一些简单的口味为指定口味制作，顾客量超出计划时，由厨师临时发挥，新增菜品。
粥和汤均为现场制作,水果和饮料由配送中心每日配送成品。菜品采用复合调味料，首先可以保证出品的口味统一；其次可以降低现场操作人员的操作难度，提高出菜速度；第三还可以降低对新入职人员的培训难度。

中央厨房升级为配送工厂，外协、外包寻求协作
随着福之田自助餐厅的运营，陈嵘发现中央厨房模式只能支持有限的自助餐厅，若想进一步的大规模发展，还需建立配送工厂，并与外协单位建立长期合作关系，进一步提高生产的专业化，提高生产效率，进而扩大配送中心的供应能力和进一步降低成本。
配送工厂与中央厨房相比，需要专门的实验室和实验人员；增加机械使用的比例和范围；操作人员的分工更为明确和细致；机械的使用更为专业化。
在福之田的发展过程中，还要依赖社会上已有资源的支持，有些工序，有些产品可以找外协单位，根据需求下订单，由外协单位承担一部分加工制作和存储的功能，把专业的事情交给更专业的单位去做，也是提升效率的途径。