觅十合伙人  nikki

店名：觅十 

店铺面积：160平米

目标：寻觅人美味，寻找食界匠人

标签：食材甄选 无添加

品牌介绍：觅，寻找之意，十，即为食，也为士，其实就是一群以美食为终身己任之人，不断地探寻着各地优质食材，结交着各种世界上优秀的手艺传承 者。 量身打造的季节菜单，一季一个主题，结合应季食材，春，夏，秋，冬四季交替，正如觅十的菜单变换。 

人力管理是个挑战

从人力角度来说，服务行业招聘很难。餐饮又是勤行，餐厅的工作开始的收入都不高，年轻人基本都是从传菜员做起，很多大学生嫌累不太愿意来。 据觅十餐厅合伙人nikki介绍，在培训上，一个员工到了餐厅后要马上融入环境，前两天新人跟着主管去熟悉同事和工作制度，看看自己是否适合和这种工作， 主管会给一个文字的东西，示范一下，通过员工管理表格去慢慢掌握各项工作，培训完一项，就在表格里打一个勾，表示完成。

餐厅的绩效还有待完善，但和销售挂钩，有一定的提成，看看每周的点单量，服务员做的高一定会得到奖励，比如剁椒高白鲑的价格是188元，卖出一条 服务员提5块。 觅十的员工留存率比较高，基本没有主动离职。

但nikki透露，只有一个人是被辞退的，因为这名收银员因为自己约会的事情，提前拿着POS机去客 人那结账，走了之后客人再加菜因为收银台没人，没有办法结账，所以被投诉，在这之前提醒过她一次，但没有改正。

寻遍优质食材 做出天然的味道

据记者了解，觅十的食材成本比较高，在30%以上，餐厅想尽可能少的添加调料，让它彭发出天然的味道。“比如剁椒高白鲑这道菜，找了很久才找到这 种野生的高白鲑，在新疆塔里木湖，打捞上来之后马上速冻，就像阿拉斯加的螃蟹也是这样，很多鱼都是用用直接冲，用调料来调味。这种鱼不能用水冲 着解冻，解冻就需要一天的时间，这样成本就提高了，如果不这样，口感就变了。 销售前一天要提前一天拿出冷库，nikki表示。”

觅十的厨师在做鱼的时候会想怎么能发挥它最大的特点，于是用了剁椒和彩椒辣的炒制，其实这种鱼本身不太腥，彩椒带有水果的香气，开始有点微甜， 吃到最后有点辣又有点甜，而西方喜欢用木瓜来去腥。 创意菜，型和意要和菜品本身融合在一起，菜品的每一道食材加进去都会有一种口感，每上一道新菜员工们都会有一个头脑风暴，大家都会把“创意”两 个字执行落地。 

目前觅十的研发团队共6个人，菜品的淘汰率是25%，菜品出来后都是让工作人员先试吃，说想法，大家一起讨论。因为厨房就两个灶，所以节奏控制得非 常快。除了创意菜之外，觅十这个月马上会出品简单直接的家常菜，定会让客人耳目一新。 

后厨高端设备 要慢慢适应 

用西方的烹饪方法是目前餐厅的烹饪方式，觅十烹饪牛肉就是用低温慢煮的方法，这种方法是70年代法国烹饪大师发明的， 食物原本的味道没有什么流失，不过对食材的要求也较高，外焦里嫩的牛肉是觅十的招牌菜之一。 觅十餐厅的标椎化目标是要做出最好的味道，所以厨房的烤箱非常贵，全套从德国进口。

开始大家不太习惯，现在厨师们在慢慢适应后厨的高端设备。 因为厨房面积不大，在做多和做好之间，餐厅选择做好，所以餐厅所有菜品没有超过35道。 对于保质期这块，觅十也十分重视，真空封存的东西不能超过两天，包括薯条。

明年餐厅会开放加盟，现在有的商场已经向觅十发出了入住邀请。 觅十的美食理想是想让食物界的匠人，把精得深藏许久的真正的美味拿出来，供大家分享。

觅十餐厅将会邀请来自世界各地的匠人和名厨，定期为顾客带来与众不同的主厨菜单。 无论是胡同口消失许久的酱肘子香气，还是来自黑麦厨房的限量版湘味牛肉，都会在觅十与顾客相遇。

 还有哪些在厨房“深藏功与名”的大厨们，也会走到顾客的桌前，与之交流关于吃的故事。 每一位食客，都可以为觅十提供线索，无论是配方还是名厨匠人，觅十餐厅召集关于美食的一切在这里相聚。