在厨政管理中，菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。

这就要求餐饮企业在采购、加工、制作等各个环节上进行成本的管控，做到主辅料的高度标椎化，以节约成本，增加利润，今天让我们来看看北京的素食餐厅-----素和善食是如何规范厨政管理中的这些内容。

调料的标准化
据东方美食记者了解，素和善食是把四十套菜里面的50%提前做好复合型材料，也叫复合型酱料，这样做是为了不同的厨师也能保证他们所用的调味料总量是一样的。
唯一不同的是在炒菜的手法上不一样，但是能保证80%的相识度，一道菜被分成两个部分，一是食材很新鲜，二是复合酱料可以混合。”

除了厨房的制作标准程度上和制作标准调料上，还有口味轻重的指标上餐厅都是有标准的，比如做汤用多少盐都是用盐度计进行测量，这样就知道多少水配多少盐，多少菜配多少盐，盐度是统一标准的，用科学的仪器去测量，这样就避免不同厨师炒出来的菜有咸有淡，这与素和在以前的厨房管理上有了很大变化。
“素和善食现在有四种汤菜，像炖汤的品类，都是提前熬好的.
经过处理放在冰柜里保存，一般三天加工一次底汤，炒菜时厨师调汤不像原来现调汤、现调水、现调料，这样直接用起来就是标准的浓汤，炒勺一次用几勺汤都是有标准的，所以出品的速度和时间包括口味都是极其标准化的。”素和善食创始人杜维说。

据东方美食记者了解，素和善食并不是把标准化定位在单一的成本上，是在出品的速度、出品的类型、出品的重量上进行几方面的管控，这就是素和的厨房现在能解决人员配置的一个原因。
食材多用    降低成本
素和厨房要求一种原材料要在不同的菜品上使用，这需要在研发阶段就考虑到，比如黄瓜，凉菜、热菜都会用到，它的采购量就会很大，成本相对来说就会降低，负者餐厅采购的公司也会方便，而且极易形成标准。
一菜多用，餐厅在研发时就设置了很多产品，但是后厨会把同一种原材料做出来的产品有不同的口味，而且变化很大。

例如；这个原材料在这道菜里是主料，在另一个菜里就是辅料，客人感觉不到一菜多料的问题。

创新的管理模式
素和餐厅会定期给厨师做专业培训，会告诉他们所有的培训不光是为了现在，是为了学习一套管理模式，为自己的将来服务，变成一种工作的习惯，未来如果那个员工自己开店也会用同样的模式来进行管理。
厨师明白了这些道理，也愿意去参加培训。

餐厅创始人杜维和厨师们开会里常说的一个问题就是从量变才能带动质变，就像炒菜或一种工作方式一样，没有一段时间的积累，习惯是无法养成的。

素和餐厅打造的这种管理模式是企业独创的，这种管理模式也需要去坚持去不断创新，才能最终形成自己的风格。
而且他们避讳中央厨房加工，所有的食材都是当天准备，产品太多，成本也会相应增加，所以餐厅目前还在精减菜品。（宇新）