厨房管理的原则-中国吃网

发布时间: 2013-08-14 16:37 浏览量: 1336

　　厨房作为餐饮加盟企业的核心，它的管理是不容小觑的。对厨房管理的好坏也将直接影响到餐厅的生存，因此，小编今天就来说说厨房管理有哪些要点？一起来看看吧！

厨房管理的原则

　　一、把握客人需要

　　了解市场信息菜肴要时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨房管理有哪些要点？厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。

　　二、新品研发

　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。厨房管理有哪些要点？

　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）

　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

　　三、狠抓质量

　　食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

　　四、成本控制

　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

　　五、例会制度

　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

　　六、激励制度

　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

　　七、食品卫生

　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

　　以上就是关于餐饮厨房的一些管理方法，除了要做好以上这些之外，别的方面也要进行统筹，这样您的生意想要不火都难！

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