专注于湘菜研究，做出湖南人心中纯正的“老母亲味道”，身为海口毛家湾总厨的张杨明，如今有着沉淀了22年的好厨艺，于2009年获得中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”，一起看看张杨明湘菜厨艺的成长之路。

（ 资料图：湖湘名菜——剁椒鱼头）

　　海口的湘菜馆不少，但能将红色文化和湘菜精髓紧密结合的餐厅为数不多，毛家湾就是一家成功的餐饮连锁企业，在文化宣传和菜肴品质上都做得极致，使其在中国餐饮界内赢得好评。毛家湾拥有以中国湘菜烹饪大师为领队的专业厨师队伍，以主席最喜爱的家常菜和经典湘菜为核心，推陈出新，并融入其他菜系精华，形成体系。海口毛家湾从2010年底开业至今，生意红火，入座率高达90%，尤其是菜肴的口味让人赞不绝口，这一道道美味的背后，少不了一个人的力量，他，就是海口毛家湾行政总厨——张杨民。
　　张总厨为人低调，厨艺也非常高超，席间，我们一边品尝着毛家湾的美食，他一边耐心地为我们解说每一道菜背后关于毛家湾的故事。

　　入行：为生活，为兴趣

       记者：您什么时候开始学习烹饪，是什么渊源让您投身烹饪的呢？
　　张扬民：我是地道的湖南衡阳人，从89年开始进入这个行业，那年我13岁，因为家里比较穷，想着学一门手艺，所以才走进餐饮业的。慢慢做着也觉得好玩，有兴趣在，后来不知不觉在这条道路上走了22个年头。

　　记者：从当初的小学徒，到现在的厨师长，有什么故事和我们分享吗?
　　张扬民：:经历的故事很多，一时也难以说全，当时那个年代的人很老实，也很辛苦，当学徒的时候什么都需要亲自去做，比如水台、打荷、炒菜等。而且我非常主动向师傅学习，一道菜做不成功，会自己去买材料反复操练，当时虽然很辛苦，但是还有一帮子朋友一起学习，所以觉得很开心。

　　记者：您觉得作为一个优秀的厨师应该具备什么？
　　张扬民：能吃苦耐劳！心态要摆正，对自身要严格要求。一个厨师应该有全方位的技能，如果只是学徒，就要做好本份工作；而要是成了师傅，就一定要有责任感和使命感。作为一个厨师还要有模仿能力，我们就会经常去试菜，试到好吃的菜就借鉴过来，改进、更换盘子器皿等等，把别人的好处学习过来，最终变成自己的东西。

　　记者：湘菜馆这么多，为什么会选择毛家湾餐饮企业？最吸引您的是什么？
　　张扬民：这是一种机缘巧合，我也看中了毛家湾的文化氛围。

　　目标：为美味的湘菜而奋斗终身

  [nextpage]

　　记者：说起湘菜，人们想到最多的就是辣椒，在您眼里，湘菜的特色是什么？
　　张扬民：以农家菜为主，其实湘菜也有不辣的，湘菜最大的特色是吃起来开胃，传统的湘菜以酸辣为主，这种酸和醋酸的酸是不一样的，是家里自己用辣椒腌制的酸辣，湖南家里的老母亲做菜都是那个味道。不过现在湘菜不断地在演变，主要是讲究原生态。

　　记者：那么湘菜的烹饪技巧是什么?
　　张扬民：做菜实际上是大同小异，湘菜也讲究刀工，还擅长于调味，尤其是酸辣，技法也比较多样，尤其是煨、蒸。湘菜比较注重口味，所有“活蹦”，（指鸡鸭鱼肉乌龟畜禽类、海鲜等）都可以用来做菜。

　　记者：您从事厨师也这么多年了，也领导过许多厨师班子和团队，那么对于管理方面，您有什么厨房管理心得吗？
　　张扬民：还是“用心，态度，责任”，管理现在的学徒，不能个性化管理，而是要人性化的管理。海南天气比较热，做厨师很苦，很多人吃不了这个苦，我们会教导学徒环境让他去适应这个环境。厨房的大部分工作都是由我来把握方向，我们的厨房分工得比较细，专人专来做一道菜，例如野生有机鱼头，一整天都是专门一个人做的，干捞海皇粉丝煲也是由另一个人专做，这样是为了保证口感稳定。

　　记者：现在的顾客嘴都很叼，您怎样来满足顾客不同的口味呢？
　　张扬民：调查市场，海口市场上凡是新开的店都去尝试，了解顾客的口味。我们会结合各菜系的精华来运用到湘菜里面去，例如这道木盆花甲，就是海鲜的湘式做法，结合粤菜的材料来做，受到了不少本地顾客的喜欢。

　　记者：自己做得最满意的一道菜是什么？
　　张扬民：你们把我做的菜吃完了，那道菜就是我最满意的。

　　记者：对你您将来自己的厨师行业的发展有些什么想法？
　　张扬民：我的目标是，越做越好。