满大街的饭店明明离的很近为什么有的高朋满座，有的却冷清至极？所以说选址不是关键，关键还要属菜肴的味道。什么样的菜肴才称得上是大师之作，能够满足挑剔的消费者呢？想要加盟饭店，要懂得辨认自己店铺的菜肴水准，才能对比市场竞争力，能招聘一个好厨子可是至关重要。和小编去了解一下：

（资料图：各种调味品）

   1、量的规定

　　(1)咸味剂的量：是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。特别要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。

　　(2)鲜味剂的量：本标准主要指菜肴中味精(计算中以99%的鲜度为准)和鸡粉的含量。

　　(3)原料的量：包括菜肴中固体原料与液体原料的总量。

　2、菜肴中最适宜的调味品的比例

　　(1)最适宜的咸味：咸味剂的量占原料量的百分比为0.8%一1%。如给500克清汤调味，需加盐的量为4一5克。

　　(2)最适宜的鲜味：对本身鲜味少的菜肴(如部分的蔬菜、水发原料等)：鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为1一1.5：1；鲜味剂的量占原料最的百分比为0.8%一1.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴:加鲜味剂的量在2.4一4.5g,

　　对本身鲜味足的海鲜等菜肴(如：炒海肠、炒蛤等)：鲜味剂的量与咸味剂的量的比例0.5：1；鲜味剂的量占原料量的百分比为0.4%-0.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴：加鲜味剂的量在1.2%一1.5g。

　　对酸性大或部分特殊的菜肴（如酸辣汤、炒鸡蛋、煮三和、疙瘩汤等)。鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为0.2--0.5：1；鲜味剂的量占原料量的百分比为0.16%-0.5%。如炒1小份原料重量约为300克的菜肴：加鲜味剂的量在0.48一1.5克。

　　(3)最适宜的甜味：最适宜的甜味是15%的蔗糖溶液。若再加入0.17%的盐溶液会更甜。如果味玉米羹等甜菜。若原料的总量为850克，当加入150克糖时甜味最适宜。若再加入1.7克盐时溶液会更甜。

　　咸鲜口的菜肴若加糖的量不超过咸味剂的25%，可提鲜使五味调和。如菜着中咸味剂的含量为4克。则加糖的量不超过1克，可提鲜使五味调和。

　　红烧菜中若加糖的量不超过咸味剂的一半时，可使菜肴的口味比不加糖时更适口鲜美。即加糖吃不出甜味。如葱烧海参或红烧肉等菜肴，若其中咸味剂的含量为4克，则加糖不超2克时。可使口味更鲜美。