近年来日本寿司店大行其道，很多人也开始接受了生吃的三文鱼的生食吃法。今天我们就去看看专门做鱼生的餐厅“鱼生一品堂”的创始人郑声锐，看看他是怎么抓住市场机会做好这家鱼生店的：

（资料图：日式鱼生）

    生食，是一种新的饮食流行主义，尤其是鱼生，冰鲜嫩滑的口感和极高的营养价值，成为众食家们舌尖上追求的享受。这种潮吃已经在食客和老饕们间悄悄兴起，势不可挡，为此我们特别访问了鱼生一品堂的主人——郑声锐。

    第一次见到郑总，给人的印象就是“潮”，原本觉得经营生食这种行为已是创新大胆，见面发现他的穿着举止也透露出潮流和时尚，细聊之下，发现他对于饮食亦有新的诠释和追求。

　　记者：在中国，生食算是一种很“潮”的吃法，您为什么会想到经营鱼生？有什么渊源？
　　郑声锐：鱼生是自然食物，它没有任何添加剂，可以养生养颜，是全世界公认的营养食物，我在日本银座工作8年，在日本也经营饮食店，学习这方面的知识。感觉吃鱼生对自己身体很好，可以美容，有返老还童的功效，我个人就是一个例子。而且开这家店算是完成父亲的一个心愿，我们家是一个中医药世家，很注重饮食健康。

　　记者：我们知道，生食实际上能最大限度地保留各种营养素，但目前吃鱼生并没有被所有人接受，大家对生食还存在着卫生的担忧，你怎么解决这个问题？
　　郑声锐：从自身做起，改变人们对鱼生的看法。我们对鱼生有严格的卫生把控，每一条鱼都经过国际上卫生检测，从进货到上桌有二十多个环节，每个环节都不能有差池，就连切鱼的刀也是要使用冰刀，绝对不能沾到水，刀法也很重要，要把含脂肪多的鱼肉切除，保证最精品的鱼肉。我们对每一块鱼生的护理和保鲜都是极其专业的，无论是从进货渠道、到储藏方法，再到清洁方法，以及师傅的加工手段都是参照日本国生食标准而进行。

　　记者：在我国其实也有吃鱼生的历史，书面记载是先秦时期，现在在广西横县的鱼生也很有名，那种鱼生和您店内的日本的鱼生吃法有什么不同？
　　郑声锐：广西的鱼生主要是河鱼，那是以调料为主，会用调料去改变口感。而我们的鱼生是深海海域的鱼，以新鲜和优良品种为主。

　　记者：海口类似专业的鱼生店不多，您觉得鱼生一品堂的优势在哪？
　　郑声锐：“雅静”，环境上的雅静，给客人一种家的感觉。无论是朋友聚会或是商务宴请，我们都会给客人一种轻松、无拘束的感觉。我们的店内有很多的书法，都是出自于名家陈世豪之手，他是国家一级美术师，荣获中国人民功勋艺术家等称号等，还任澳大利亚书法协会主席，就连澳大利亚的总理也常聘请其题字，他的字中讲求道与自然的结合，所以我们店内的环境体现一个养生之道。
　　经营私房菜这也是我们的一个优势，而且自制的，无名门无派。我认为，好吃才是硬道理。我们的大厨是日本过来的，一般厨师也要去日本培训至少两个月。还有就是我们前面说的鱼生来源，以货源取胜，是来自于挪威和加拿大的专业市场。鱼从海里钓上来以后一般还是需要在有机水里养一段时间才能食用，因为海底中多少是含有寄生细菌和辐射的。

　　记者：请您给我们介绍鱼生的吃法，怎么搭配？或者佐什么酒，配什么菜？

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　　郑声锐：一般鱼生上桌两个小时就要吃完，因为两个小时后鱼的质量会受到影响，在日本，上的鱼生就算两个小时后还没有吃完，服务员也会撤桌了。佐酒方面，吃鱼生配日本的清酒或葡萄酒会比较好，度数一般在15—20度之间合适，因为吃鱼生本来是一个注重营养的事，就应适当搭配度数低浅的酒，能带来一种雅香的效果；而主食的话，最好配上粥类、煎饺，我们店内专门为吃鱼生而搭配的火山香米粥、日式饺子都是比较受客人喜爱的；还有吃鱼生也要配上蔬菜吃，有机蔬菜最好，推荐吃营养拌菜。

　　记者：做餐饮的人都对于吃比较有研究，你的饮食态度是什么?
　　郑声锐：我本身就是一个很爱吃的人，对吃也讲究，喜欢到各地去品尝美食。我认为最美的味道，是回忆的味道，一个顶级的厨师做的菜，不是说好吃就算，而是能做出那种回忆的味道，让人记得，下次还想再吃，这才是一个合格的厨师。所以我一直会追求这种效果，很注重质量，我们做的熟吃就是私房菜的类型，是别的地方都没有的，米是选用火山香米，蔬菜是有机蔬菜。现在的人最追求吃的质量，流行“裸烹”，裸烹就是不用添加剂，而用天然食材、调味品制作出色、香、味俱全且营养健康的菜肴，比如我们的芥末都是自己研磨出来的，有点土黄色的，市场上一般吃的包装好的那种实际上是添加了色素在内。

　　记者：个人感觉郑总是一个潮人，思维也很潮。那么在经营这家店时，您的经营秘诀和管理方式是什么？
　　郑声锐：以“家”式管理，当员工当成事业来做，我认为人是没有高低之分的，我对员工很友好，让他们像在家一样工作，就会比较用心。对于顾客，我会注重细节的服务，每一次进好鱼的时候，我都会给我们的会员发短信通知他们，让他们吃到最新鲜的，客人们也很乐意接受这种方式。

　　记者：听说郑总除了经营鱼生，还做过服装、美容美发等行业，餐饮的管理和这些行业的管理有什么不同？
　　郑声锐：餐饮这个行业，说到底就是“质量”，保证食品的来源是最重要的。因为来我们这里吃饭的人们一般都是吃个质量。

　　记者：您认为经营一家店最不可缺少的是什么？
　　郑声锐：用心、诚信