河豚有毒，但是因为河豚的味美，所以想吃河豚的还是大有人在。因此能够做出无毒又美味的河豚大师也绝对抢手。我们今天去认识一位在烹饪河豚领域有丰富经验的大师，看看彭建华大师是怎样做出好吃又健康的河豚的：

（资料图：鼓起来的河豚）

　　有一个地方，鲜美的河豚你绝对可以放心吃！这就是张家港永联村了。近年来，去张家港永联村品江鲜、吃河豚的食客们络绎不绝，这里的专业厨师在河豚的宰杀、排毒技术方面自成一家堪称一绝。这之中有一位烹制河豚的名家高手——彭建华大师。

　　提起彭建华，在永联村几乎无人不知无人不晓，他是祖辈三代传承的烹制河豚的名家高手。他烹制河豚的技艺超群，独树一帜，尽管永联村上取得河豚烹饪许可证的厨师不在少数，但都得尊称他一声“彭师傅”，所以，现在小镇上有什么重大宴请，贵宾招待，甚至平时镇上所有大小餐馆供应给游客食用的河豚，几乎都出自彭师傅之手。品尝过彭师傅亲手料理的河豚的人多得数不胜数，大家一致评价，彭师傅烧煮的河豚不仅味道鲜美，而且吃得放心，彭师傅真不愧是烹制河豚的高手传人！

　　彭师傅现在是永联村“和腾江鲜馆”的店长，走进这家店，让我们感觉诧异的是一家鼎鼎大名的江鲜馆，居然只做外卖，不做堂吃，这是为什么呢？我们见到在二楼忙活着的彭师傅的时候，谜底解开了，地上到处摆满一盆盆的河豚正等着他宰杀，正闷头忙碌着的他不停重复着手上的工作，细致而利落。彭师傅说最近永联村江鲜美食节开幕了，他每天要处理500—1000条河豚，店里上上下下都忙得不可开交。忙归忙，彭师傅还是停下了手边的工作，欣然接受我们的访问。

　　彭师傅抓起一条肥嘟嘟的河豚，轻捏几下，河豚立马长大了肚子，还不时从嘴里发出扑哧扑哧的声音，煞是可爱。忍不住伸手摸一摸，背上滑滑的，肚子上刺刺的，有点扎手。

　　虽说还是第一次见到河豚，可总觉得有种似曾相识的感觉，于是忍不住发问，这河豚跟我们苏州吃到的小鲃鱼是一样的品种吗？

　　彭师傅解释说，其实不超过三两重的河豚就叫鲃鱼，也就是没有发育的河豚，是完全没毒的。如果超过三两，那才叫河豚。

　　所谓“拼死吃河豚”，民间更有“无毒不美味”的揶揄。那么现在吃河豚到底还有没有风险呢？对于这个问题，彭师傅胸有成竹地介绍说，其实河豚之所以有毒是因为野生河豚大多数时间生活在海水中，食用一些有毒素的海藻等浮游生物，从而将这些毒素吸入身体，到了春季，野生河豚洄游到长江流域交配繁殖，如今，在张家港永联村养殖的河豚从小就受到圈养，远离那些有毒的海藻、微生物，所以称为“控毒河豚”，顾名思义，让人望而生畏的河豚剧毒已经得到了控制。不过，彭师傅提醒大家，即使是现在食用人工养殖的控毒河豚，也要千万千万注意，一定要经过专业、严格的处理才能下口，安全第一。

　　彭师傅还说，在永联村，厨师们处理河豚的步骤非常严格，丝毫不能马虎。河豚的剧毒主要集中在肝脏和卵巢中，血液有微毒，而鱼肉则是完全无毒的。下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会从肝脏卵巢蔓延到鱼肉中，所以必须活杀。宰杀时先要剥掉嘴唇，挖掉眼睛，开肚，拿下胰肝，去掉膈腮、肠子、鱼子、带子血，剥皮等。下刀时必须利落而且要有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝脏和卵巢。最后要把血、鱼子等清洗得干干净净，才能进入烧煮这一关。烧煮要求用土灶、木锅盖、生铁锅。河豚的烧法，除主料外，还要添加各种调料、配料，诸如火腿、笋片、绿叶菜等。红烧一般在40分钟左右，奶汤30分钟就可以了。

　　近年来，永联村烹饪河豚的专业厨师们除了严格把关细心烹调，也在提升味道和创意上下了不少功夫。以前主要是红烧、奶汤，也有与螃蟹、河蚌、草鸡、羊肉等一起烧的。而现在一条河豚在永联村专业厨师的手中可以变幻出几十道各具特色的菜肴：红油河豚肠、茄汁河豚条、芝麻河豚片、黄豆河豚冻、咖喱河豚丁、椒盐河豚骨、蟹黄河豚圆子、手撕河豚鱼、如意河豚皮、菜心河豚肝、鲍汁河豚肋、河豚锅仔、河豚烧油肉、金汤河豚片、剁椒河豚嘴、河豚捞饭、河豚烧卖……这其中不少菜品还曾在全国烹饪技艺大赛上获得过金奖呢！

　　其实在永联江鲜美食节上，河豚作为“长江三鲜”之一，与众多江鲜美味“争奇斗艳”，那么为什么彭师傅店里只做河豚呢？没想到，彭师傅反问我，你吃过河豚吗？我说，还没有，等一下就要去吃的。彭师傅笑着说，河豚的鲜美滋味不用多说，你吃过就清楚了，保准你吃了忘不了！相比刺多的刀鱼、鲥鱼，河豚名列“长江三鲜”之首，它不仅肉鲜嫩味美，而且营养丰富，具有降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统、美容保健等诸多功效。自古就有“不吃河豚，不知鱼味”的说法。还有河豚的肝脏，可要比法国的鹅肝鲜美啊！就连带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味道甚至远胜于鱼翅、海参！

　　带着这份对美味河豚的期待，终于等得红烧河豚端上桌，氤氲热气带着阵阵香味扑鼻而来。迫不及待地拿起筷子，率先挑了传说中口感最奇特的鱼皮来尝试。鱼皮靠肉的一面，腴滑无比，另一面长满肉刺，吃的时候要将鱼皮翻反卷过来，然后囫囵吞下，口感软糯粘滑，比肘子皮还要胶。

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　　再尝鱼肉，虽没不像其他的鱼肉那般松软，吃在嘴里感觉柔韧，细腻的肉质纹理在唇齿间的感觉清晰，而且完全没有小骨头，原来吃鱼也是可以大快朵颐的！

　　曾经有人说，河豚肝是世界上最好吃的东西，因为每一口都需要用自己的性命来做赌注。河豚端上来时鱼肉在最底下，鱼皮盖在鱼身上，数小片的煎过并浸透卤汁的鱼肝则铺在最上头，足见这河豚肝的美味、珍贵程度更胜前二者。夹起一片河豚肝，入口还来不及咀嚼便仿佛化作一口仙气，唯有醇香弥留在唇舌间。实在难掩对其鲜香肥嫩、入口即化的惊叹，却丝毫没有“与危险擦身而过”的感觉。

　　最后用剩下的汤汁来拌饭，纯粹的白米饭与浓稠的鱼汤融合，真实完美的组合，鲍鱼捞饭与之相比都黯然失色。