有人问做厨师有没有发展前途。有的，但是有很长的路要走。可是世间每一条路都是这样一步一步走出来的。锦川阁经理龙波，他也是从学徒走向餐厅经理人的位置的，在餐厅管理方面有着深刻独到的见解，我们来见识一下龙波的餐厅管理经验：

（资料图：锦川阁门店）

　　锦川阁是一家正宗川式火锅店，店内经营时尚单锅、传统的清汤麻辣锅底和高端的肥牛系列。人手一锅的火锅就餐方式在海口的餐饮界已经不算新鲜了，大多数的单锅火锅店都来自于澳门台湾等沿海地区，但运用传统正宗的川味麻辣火锅来演绎单锅的精彩的商家在海口不多见，而锦川阁就是这样一家新颖的餐厅，给您带来非一般的麻辣味觉体验。

　　龙波。一位出色的餐厅经理人。锦川阁从选址、筹备到开业、经营、管理，都是龙经理一手操办，亲历亲为地打理每一个细节，使餐厅逐渐走上正轨并保持着良好的势头，龙波说，“我一直提醒自己‘比别人多付出一点点’”。

　　说起餐饮，龙波表示，自己已经是有着十多年摸爬打滚的餐饮经验了。先是从基层的服务员开始做起，然后转为厨房做学徒，当过厨房主管、厨师长，继而又到楼面做管理人员……龙波在餐饮这个行业内走过了十个年头，担任过各种角色，熟悉餐饮业的每一个步骤和环节。真正从事楼面管理的工作有6、7年，先后在上海、广州等地工作过，不同地区的见识和工作经历让他积累了丰厚的经验。他工作的餐饮店大多主营火锅，之所以对火锅行业情有独钟，龙波表示一方面因为自己是四川人，对四川的火锅有着浓厚的情结；另一方面，他觉得吃火锅是聚会交流的最好的方式，热闹、方便、大众化，是目前城市人选择就餐的流行趋势。所以他选择经营火锅，并且在接手管理锦川阁这家店的时候，内心一直坚信着自己能做到最好的理念。

　　创业：首先考虑消费者的需求

　　谈到锦川阁创业初期，龙波感慨深。“筹备的时候，压力很大，每一块砖，每一个细节都要是经过自己之手，也花费了好几万特地到成都重庆等地去试吃，去调查市场，有时候一天要吃好几顿火锅，把嘴巴都吃到无味了。”龙波回忆着说，“后来开业的时候，也犯过大忌，忽略了火锅的季节性，但是经过一段时间的调整，总算逐步走上轨道。”尽管走过不少弯路，但也给龙波带来了许多财富。他总结说，经营最首要的考虑是消费者的需求。

　　“餐饮行业十分微妙，在保证自己的质量的同时，一定要尽量满足客人的需求，这是做餐饮所要坚持的”。龙波说。无论是在前期筹备的选址上，在食品的把控上，还是内部的管理上每一个环节都是互相联系和需要注重的。锦川阁火锅店在筹备时，在选址上首先排除了海口的国贸商圈，因为考虑到那一块的餐饮市场已经饱和，而最终定在南宝路是因为这是一条老街，居民多，未来政府也正逐渐发展周围的的片区，但附近的高档次的餐饮几乎没有，再加上租金也相对便宜。“分析了形式后，我们就决定以‘老商圈内的新活力’的思路经营，考虑到客人的需求，以锦川阁为中心点，先把周边的消费群体吸引过来，再慢慢发展外围消费。”

　　管理：重在管人，而不是管事

　　在管理上，很多餐厅会把餐厅的出品和成本控制交给厨师长管理，而经理人一般不过多的多问，而龙波在食品的把控上会亲自过问，一般由厨师长给出框架，然后再共同修改。锦川阁每个月都会做市场调查，每个月有新品推出，三个月换一次菜单，淘汰掉不受欢迎的菜式。虽然是主打传统火锅，龙波的团队却会在其中加入新鲜的、时尚的元素，比如用特别的制作方式将鸵鸟肉、驴肉等入锅涮食，突破了往常这类菜式用来干煸、焖烧等老旧吃法。

　　“创业难，守业更难，一个企业能走下去，主要靠得团队力量，而团队的建设就涉及人，选人、用人，无论是厨师长、经理、领班，都要发展管理人员的能力”。说到管理，龙波总结出了这样一套管理方式——重在管人，而不是管事。

　　很多餐厅都遇到这样一个问题：服务员难招，很多服务员素质都不高，有时候做得不愉快就直接走人，以至于影响到了餐厅的营业。龙波说：“面对这样的问题，我们会把工资开到市场前，高工资必定会寻求到优秀的员工，所以我们对服务员的身高、形象、素质都有很高的要求，这样就率先把主动权和选择权掌握在手中，要让员工重视这份工作。人员的流失是必不可免的，但是减少流失就需要做更多的工作。

　　“作为企业，对团队的要求要有一个概念，我对员工的业务培训占三分之一而剩下则是培养他们多元化的知识，教导他们如何用心去工作。我们会带动员工的活力，参与企业文化的培训，比如定期学习专业知识和社会知识，员工每天在宿舍看电视的时候我会建议让他们看《中央新闻》、《百家讲坛》等有意义的节目；在开例会的时候会多做鼓励性的游戏，让员工主持会议等。”以店为家，提高员工的责任感，是龙波管理的一个目标。

　　俗话说，“百年老店、千年古刹”，龙波深深信仰寺庙那种以人为本的灵魂机制，寺庙之所以能有千年的生命力，重点在于僧人的的信仰。企业的管理是针对事，而寺庙却是针对人。人都是靠信仰而生存的，和尚因为拥有了自己的信仰便会坚持千年，事实上，这种信仰并不是来自于外界，恰恰是发自于自己内心。所以，管理，重在管人，而不是管事。