专访 | 臻鲁宴栾新强：见识来源于行走!-中国吃网

发布时间: 2023-08-08 12:02 浏览量: 7236

专访 | 臻鲁宴栾新强：见识来源于行走!

栾新强简介：师承中国海参王高速建先生。现任烟台臻鲁宴餐饮管理有限公司（以下简称“臻鲁宴”）行政总厨；菏泽饭店业协会常务副会长；淄博市厨师协会副会长；中国海参菜文化传承人；中国市菜文化传承人。

不断增长见识，努力成为师父核心圈里的人

自2006年从厨至今，栾新强经过16年的蜕变与成长，从一名普通学徒，一步步努力，晋升为多家星级酒店顾问、高端会所行政总厨。他坦言，除了日以继日的努力外，大部分的好运来源于 “行走的力量”——不断地与业内交流和互动。从入行至今，他参加了很多业内大型的活动，包括不限于地方举办的美食创新大赛、特色美食节，通过这些活动和赛事的磨练，让他被赫赫有名的中国海参王高速建收入麾下，成为了鲁菜文化传承人及诸多食品公司的推广大使。

“最初因为活动中的机缘巧合，让我与当时在做评委的师父相识，并在不断地交流与互动中，幸得恩师提点，实现了我从普通的厨师到星级主厨的晋级之路。经过师父的推荐，我也有幸参与到了很多政府主办的餐饮活动、厨界活动中来，增长了不少的见识，也拓宽了很多人脉”。

同时，栾新强也坦言：“能够获得师父的肯定和栽培是终生有幸，会一直的坚持在鲁菜这个赛道发光发热，通过不断地努力成为师父核心圈里的人，获得业内更多的认可” 。

菜品离不开创新，经营要提升毛利

据栾新强介绍，臻鲁宴是一家集茶室、餐饮、休闲娱乐为一体的高端会所，以经营鲁菜、粤菜、海参系列菜品为特色，平时主要以接待商务客人为主，日均客人接待量在80人左右。由于老客的复购率较高，所以菜品创新是餐厅经营的重中之重。

他总结道：首先是食材上的创新。高端的食材能够提升菜品的价值感。所以，在传承鲁菜经典的基础上，餐厅会结合节气，上新一些时令菜和高端配菜。比如鲁菜糟熘鱼片，传统做法会加入油菜心、木耳和红椒片等配料，而臻鲁宴会换成更高档的配料，如松茸、牛肝菌等，来凸显菜品的高级感。

其次是形态上的创新。在臻鲁宴，光海参系列的菜就有7、8道，比如吉尼斯手拉冲浪活海参、葱烧海参、凉菜鱼籽酱老卤实心活海参、乌鱼蛋海参汤、煎酿海参等。在这些系列菜中最有名的当属曾四次创造吉尼斯世界纪录的——手拉活海参。栾新强介绍，这道菜由师父高速建首创，后来针对经营，自己参与到了菜品的创新当中。在与师徒的共同努力下，“手拉”成丝状后的海参比正常海参的出品量多0.5倍，这个形态上的创新，无形中为餐厅经营创造了更高的毛利。

再次，是食材与技法之间的创新。南方的食材运用鲁菜的烹调方法去呈现；鲁菜的食材，运用粤菜的烹调方法来呈现……这些都是很好的创新思路。

此外，在菜品切配方面，他要求厨师一定要关注食材的可造性，将小块食材再利用，穿插在小凉菜或大凉菜里搭配销售，或者做成赠送给客人的小菜，从而达到提升餐厅毛利的目标。

从生活中寻找经验，在菜品中大胆尝试

在交谈的过程中，只要一聊到菜，栾新强就会侃侃而谈。他表示，菜品的灵感源于对生活的观察。比如广东顺德有一道菜叫做“顺德鱼羊鲜”，这道菜里面用羊肉搭配鱼肉，给食客带来了不一样的鲜味体验。于是，在“顺德鱼羊鲜”的灵感下，他将葱爆羊肉改造成了“火箭蛸炒羊肉”。选用内蒙古的羊里脊肉，加入了火箭蛸，用鲁菜的技法烧制，将海鲜和羊肉有机融合。结果这道菜非常成功，市场反馈也很好。

在工作中，他不断鼓励年轻厨师推陈出新，要求他们多去观察和学习优秀餐饮品牌的出品经验；多观察菜品的出品形状和成品标准，这样才能够打破固有思维，创作出更有特色的产品。

最后，他强调，好的出品一定要满足四个方面的要求。第一，符合当地食客的饮食习惯和口味；第二，做到稳定和规范的出品。菜品的摆盘要规范，便于客人产生记忆点。第三，好的食材基础，才能保证菜品的新鲜度和出品质量；第四，团队的配合。他强调，前厅和后厨是一个整体，必须相互配合，详细了解客户的喜好和习惯，才能完成更好的出品。

菜品创作分享

手拉冲浪活海参

制作步骤：

1、将3头活海参，放入大约45度的温水中，加入三年野生鱼露，福建蛤老大蛤晶产品适量。浸泡大约10分钟，从嘴部剪开海参进行按摩，经过揉、捏、抻、拉的处理，把海参拉到两倍大，放入盆中备用；

2、将拉好的海参加入蜂蜜、柠檬、福建蛤老大蛤晶产品、冰块，然后充分搅拌10分钟至冰块融化。放入锅中烫熟，水温不要超过80度。然后过凉，放入纯净水备用；

3、制作汤底：文蛤5斤加入纯净水10斤，过滤汤汁，加入盐、味精、蛤精产品、古精海肠粉、烟台山米醋、王守义白胡椒粉。盅内加入蛋皮丝3克、葱花5克、香菜3克、裙带菜2克、虫草花3根以及加工好的海参，上桌用壶往盅内冲汤即可。

如意葫芦滩羊排

制作步骤：

1、面皮比例：面包粉2000克，糖400克，酵母20克，奶粉120克，改良剂20克，盐20克，水800克，鸡蛋4个，黄油120克；用和面机和好，做成葫芦形状备用；

2、羊排剁小块，锅中加入水，下入羊排，加入料酒、大姜片焯水焯透羊排，用清水冲洗干净血沫，倒入高压锅，加入清水大姜片3克，白酒30克，八角花椒各5克，干辣椒2克，小茴香3克，孜然粒3克。压制10分钟捞出备用；

3、锅中加入油，油温6成热下入羊排炸制定型颜色金黄捞出备用，锅中留底油放入蒜片爆锅，倒入炸好羊排、孜然粉、辣椒粉、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀盛出备用，凉透后用锡纸包上羊排，放入后面大葫芦；前面小葫芦放入红豆沙馅，然后盖上上面的葫芦盖，封口，刷上蛋黄液，撒黑白芝麻，烤箱上火180下火150烤制30分钟即可。

约稿电话：18901061739 东方美食李老师

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