烹饪艺术家陈山春：预制菜不具备“普适性”！-中国吃网

发布时间: 2023-10-27 17:43 浏览量: 8132

陈山春
烹饪艺术家
中国烹饪协会第六届常务理事
中国烹饪协会第七届会员代表大会主席团副主席
中国烹饪协会名厨委员会委员
中国烹饪协会预制菜委员会副主席

陈山春，现任福建省晋江市乐厨食品有限公司总经理。师承高炳义先生，厨龄36年，有多年餐饮从业和管理经验，先后在福建省三明市职校烹饪系任教、石狮市中旅华侨大酒店任厨、师泉州市百源酒家担任厨师长、石狮市真善美大酒店任厨师长；2008年开办菜肴制品厂，2012年创立福建省晋江市乐厨食品有限公司经营至今。代表菜肴：日式海草卷、贵妃肚、生煎包、澳洲烧排等。

抓住机会干到底

陈山春，1986年毕业于南京旅游学校烹饪系，凭借着对烹饪的热爱，他从普通的厨师做到星级酒店厨师长。2005-2008年，正值北京奥运会前期，外烩市场迎来了前所未有的发展机遇，陈山春认为这是一个可以大展拳脚的好机会，于是他辞去酒楼厨师长的工作，做起来外烩承包的项目。后来因为得到了客户的认可，他决定将工作重心全面放在菜肴制作方面。

陈山春介绍，晋江市乐厨食品有限公司是一家专业从事中高端酒店宴席研发、生产销售的综合型现代化企业，公司创立至今，凭借着自有的核心技术及专业团队，以传统美食为基础，创新研发为核心竞争力；以时尚、特色的食材为依托，引领食品食膳新潮流。截止到目前，
产品主要辐射江浙沪、福建、广东等区域，聚焦乡村厨房、中高端酒店餐饮宴席业态。

多年来，公司一直秉承着质量安全是第一责任的宗旨，不断完善的食品质量与安全管理体系，从采购、生产、仓储、运输、销售等环节层层把关。

预制菜有其特定的消费场景

近年来，关于预制菜的话题从未平息。各路资本入局，到视为行业政策利好，再到“预制菜进校园”风波。谈到这个话题，陈山春有其自己的观点。

他认为预制菜肴并不适合作为“普适性”的产品进行推广，应符合其特定的消费场景、受众群体，满足特定的用餐需求。比如：乡村厨房或者是酒店宴席对于预制菜肴的需求就比较大。这些宴席具有批量化、丰富性的特点。典型代表有：婚宴、满月酒、谢师宴等。而他的工作重点是与有这部分需求的餐饮合作。“我们的优势在于，为企业省去采购、设计、加工等一系列时间和精力，将菜肴形成最简单的‘产品使用说明书’就可以了。这就是我们宴席研发企业的核心优势和竞争力。这样做的好处，能够帮助企业优化产品结构，节省企业开支，帮助企业降本增效”，陈山春说到。

据他介绍，人员规模不到百人的团队，每年能创造3000-5000万左右的营业额。所以，他坚定的认为专心做好B端市场，企业才有更多机会和可能性。于是，他将大量的资金投入到产品质量和生产优化上。为生产车间引进了可生产糟类、肉类、点心菜、手工菜、腌制品等多种食品的国内外先进的生产设备，真正从产品的源头做到标准化和规范化。

不变的是对品质的追求

随着消费需求的增长，预制菜肴也需要适应市场的需求进行不断地创新和迭代。对于菜品来说，不论出品工艺怎样，食材本身的品质都是重中之重。在选材方面，陈山春会优先选择一些品质好的食材作为原材料。由于宴席的档次偏高，所以高端食材占比较大。为了在口味上做创新，他聘请了10余位星级总厨负责菜肴研发，最大程度还原食材原味，同时追求中西融合创新，提升产品操作性能。

扎根于服务行业的他，更是想用户所想，将食品安全生产和技术“锁鲜”工艺做在前面，保证产品的呈现质量和品牌口碑。

菜品分享

竹荪虾皇兜

主料：竹荪5克、虾仁100克、鱼肉200克、猪五花肉50克、鱿鱼50克、干贝50克、马蹄5克
配料：蔬菜50克、白糖2克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、酱油2克、香葱2克、姜片2克、食盐1克、鸡精5克、淀粉适量，料酒2克、高汤100克、鲍鱼汁10克。

做法：
1.先将五花肉洗净，沥干水分，然后切成碎颗粒，再剁成肉末即可。
2.马蹄洗净去皮，将香葱和姜片用温水浸泡15分钟，取水备用。
3.将肉末放入碗中，加鱼肉剁成末再放入料酒、姜末、食盐、胡椒、鸡精、葱姜水、鸡蛋、淀粉朝一方向搅拌8-10分钟，直到肉不粘手。
4.将马蹄粒加虾仁、鱿鱼、干贝放入肉末中，搅拌均匀挤成汤圆大小的丸子即可。然后用竹荪包裹住。
5.将做好的虾皇兜，放入到锅中，再放入准备好的高汤、鲍鱼汁（没有就不要）大火煮开，然后改小火煮15分钟，接着将煮好的竹荪虾皇兜放入碗中。
6.锅中剩余的汤汁，用水淀粉进行勾芡，淋到竹荪虾皇兜上即可食用。

头水紫菜扣元贝

烹饪艺术家陈山春：预制菜不具备“普适性”！

主料：大干蚝250 克，头水紫菜10 克，五花猪肉300 克，水发香菇25 克
调料：蚝油5克、酱油3克、味精5克、精盐2克、白糖2克、料酒5克、湿淀粉5克、蒜茸1克、姜1克、葱2克、陈皮1克、胡椒粉2克、鸡油5克、猪油5克

做法：
1.将紫菜泡发洗净。蚝豉先用温水洗净，后用沸水浸泡约2 小时后取出，再用温水洗净蚝豉体内所含的砂质，后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝豉、五花肉、紫菜，滚烧半小时后取出，保留待用。随即将五花肉去皮，切成12至14块。
2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、紫菜、蚝油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉，待烧沸后用小火焖半小时捞出，先将紫菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分别将蚝豉、五花肉放入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1 小时左右取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧沸后用湿淀粉勾荧，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。

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