青年烹饪艺术家刘小虎：做团膳不能故步自封-中国吃网

发布时间: 2023-12-06 15:52 浏览量: 9233

青年烹饪艺术家刘小虎：做团膳不能故步自封

刘小虎，北京礼信年年餐饮管理有限公司菜品培训老师、菜品研发老师、中国青年烹饪艺术家。厨龄20年，先后在广州天河宾馆、沈阳广州酒家、邢台辰光大酒店、太原愉园大酒店、天津东凯悦酒店任职。本着传承不守旧，创新不忘本的做菜理念，不断拓展研发思路，为团膳餐饮创造出适应面广、符合当下流行趋势，丰富多样、营养健康的菜品风格。代表菜有松茸桃胶烩白玉、兰度珍菌爆西冷、鸿运四喜拼、鲜果干炒大虾等。

他所就职的公司，截止到目前，在京津冀沪鲁浙晋鄂粤等地拥有230余家签约餐饮服务项目，合作连续5年以上的客户占比35-40%左右。

喜欢挑战成就了我

刘小虎来自美食之都广州，在家乡做了几年厨师后，他毅然决然的离开老家，决定到其他城市闯一闯。曾去往沈阳、河北、山西、天津等城市，最后来到北京工作。为了快速提升自己的业务能力，他利用业余时间，考取了中、西式烹调证书、高级烹调师、高级营养师等证书；凭借着多年从厨经验的积累，获得了公司领导的认可，将自己的产品打造成为“普适性”强，满意度高的代表菜品。在一次行业交流中，他有幸被现在的老板看中，决定加入挑战性更强的团膳行业，正式入职礼信年年餐饮做菜品培训、研发老师。

与以往做零点、宴会不同，团膳更注重出餐效率、“客人至上，口碑为荣”的细节服务体现。所以，他的授课内容因“内容详实、实践经验丰富、能解渴”等教学特点被厨师所喜爱。通过他的授课培训，厨师们的餐饮工作不断复盘，企业团餐服务菜品质量有了进一步的提升。刘小虎谈道，现在做团膳更注重“小锅小炒的精致化”趋势，只有通过不断的培训、检查、再培训、再检查才能不断完善产品模型和服务，更好的服务好甲方客户。

团膳离不开创新

随着团膳更趋向于标准化、规范化发展。团膳经营企业也越来越得到客户的信任和认可。他所在的公司正是团膳标准和规范的践行者，努力践行中国食堂管理模式规范、专业团膳服务标准，为政府机关、事业单位、学校、金融保险等餐饮服务企业提供团体餐饮采购、生产及销售一体化的餐饮外包项目服务。

团膳服务对于产品的健康卫生、丰富性、制作工艺、出品效率有着非常严格的要求。刘小虎表示，团膳餐饮消费客群相对固定，对于菜品创新性要求更大，菜品更新换代的速度比较快。以冬瓜这一食材为例，菜品库中储备量能达到60-80道菜。在创新方面，结合食材不同吃法、不同的烹调方法、时令特征等进行菜品创新，做成炒冬瓜、冬瓜汤、冬瓜盅、冬瓜汆丸子等不同类型的菜品；菠萝咕咾肉，可以做成菠萝包心咕咾肉，还可以把菠萝换成其他水果，比如苹果、香蕉等，或者将咕咾肉换成咕咾鸡、咕咾虾球等。从而保证产品的丰富性以及客户口味的变化性。

他还表示，在菜品工艺方面，公司会经常举办厨师刀工技能比赛，鼓励厨师不断提升专业知识和技能。为保障出餐效率、菜品质量，以及菜品的有序供应，公司对于产品出品的时间、次数、份量都有非常严苛的要求。

青年烹饪艺术家刘小虎：做团膳不能故步自封

做团膳要不断追求“极致”

与其他餐饮类型不同，客户对于团膳的需求主要体现在两个方面：第一，食品安全健康方面的需求；第二，则体现在产品的丰富性上。为了保障客户需求得到最大程度的满足，公司积极响应我国居民平衡膳食宝塔（2022），遵循平衡膳食的原则，注重食物组成结构、我国饮食文化特色、平衡理念。在菜谱中设置谷薯类食物、蔬菜水果、鱼禽肉蛋等动物性食物、奶类、大豆和坚果、烹调油和盐的摄入。

为了保障菜品出品质量。公司聘用长期合同工，按要求“持证上岗”，并配备专业的营养师、督导老师把控每一款菜的营养成分，积极推进健康食堂的发展。严格规定菜品进货来源、固定供货商、保证菜品“现切现做”，杜绝使用预制菜品，保证食材的新鲜度，遵循“三低一高”的烹饪原则。

“多年来，团膳菜品一直跟随的客户的需求而变化，所以在研发方面，公司一直秉承着三个方面的菜品研发思路。第一，根据客户的需求、烹饪技术的积累程度酝酿与构想菜品；第二，从原料、烹调方法、造型风格、器皿等方向入手做菜品选择和设计；第三，根据菜品名称、营养程度、外观、香气、主配料、呈现方式等方面确定产品设置和最终完善。这么做的结果就是让菜品不断升级，为不同人群量身定制个性化的菜单，不断追求产品的极致化，从而达到客户对于菜品的要求”，刘小虎补充到。

让吃饭变成一件有趣的事情

最后，刘小虎认为，一成不变的团膳模式早已被替代，现在的团膳食堂更加注重消费场景、用餐效率、节气菜品、地道菜品的综合性发展，而他的培训理念就是让客户对吃饭感兴趣。

比如，淄博烧烤流行的时候，餐厅抓住了热点，研发了适合团膳的淄博烤串，供大家品尝；为了不断拓宽厨师的眼界，公司也会聘请一些社会知名餐饮、店铺、高端会所的厨师、大师过来授课，传播菜品思路。

“随着甲方客户越来越年轻化，做团膳不能故步自封，要不断创新，贴近甲方客户的需求。为了达成目标，公司团队可谓时煞费苦心，除了为不同消费标准的客户定制菜单外，针对节庆活动、流行趋势、企业内训方面也提供了很多工作思路和发展方向。比如根据趋势出品一些品种丰富、口味多样、变化性强的菜品；与羊汤品牌合作，增加羊汤品类；与社区餐饮紫光园合作，推出特色小食、菜肴等，让菜品更具吸引力。”刘小虎说到。

青年烹饪艺术家刘小虎：做团膳不能故步自封