地沟油引发餐饮行业信任危机，“美食城市”广州名落孙山……亚运将至，“食在广州”的金字招牌却渐渐失去光芒。面对困境，粤港澳名厨该如何发挥自己的力量？由大洋网和广东厨委会主办的《餐饮经济与名厨》——“2010年粤港澳名厨峰会”主题论坛，于5月16日在南粤嘉宴举行，再次聚集了人们对餐饮业的关注。

　　“食在广州”金光黯淡

　　“年年岁岁花相似，岁岁年年‘菜’不同”，说起广州餐饮界的现状，一位广州本土的餐饮观察家如此如此感慨：“广州本就是一个洋溢着美味的城市，无论是深夜还是清晨，丰俭由人的美食总是能时刻满足人的味蕾和胃袋。”

　　民国时期，广州较大的饮食店先后就有200家之多，家家有自创的名牌菜，贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴……一个个耳顺能祥名字后面是广州人无比的自豪。

　　然而，“2004年度中国餐饮百强企业”排名中，前十名里没有广州本地餐饮名店；2005年，广州餐饮业消费总额首保持多年的“霸主”地位旁落，一年后又滑落到第三位；2007年，广州在全国最佳餐饮旅游城市的争夺中败给了成都；2008年，全国销售额超过10亿元的餐饮企业有19家，无一在广州；2009年，美国著名杂志《福布斯》评出“世界十大美食城”，香港、北京、上海入选，广州名落孙山；2010年，餐馆使用地沟油事件接连被曝光，广州餐饮企业陷入信任危机……

　　面对困境，要的不是怨天尤人，而是抓住机遇解决问题。2010年11月，第16届在广州举行，这不是一个普通机会，而是粤菜正名的千载难逢的机遇。

　　不能错过的正名机会

　　亚运机遇诱人，但是如何借助亚运，充分挖掘、展示广州饮食文化特色？为此，在亚运会开幕前期，广东厨委会特联合大洋网，充分发挥“迎亚运2010年粤港澳名厨峰会”的活动优势，于5月16日在南粤嘉宴举办了《餐饮经济与名厨》主题论坛，深入研究名厨对餐饮经济的影响，探讨如何运用体育盛会促进广州餐饮经济的发展。[nextpage]

　　“民以食为天，粤港澳地区饮食文化是中华美食文化的重要组成部分。我们坚定信心，她将通过亚运会，向世人展示她的风采。当然，我们要有对现状有清醒认识，前不久，全国各地频频曝光的地沟油，让餐饮业陷入了空前的信任危机，这问题提醒着餐饮业的同仁，餐饮发展任重而道远。亚运会对粤港澳地区尤其是广州餐饮界来说，是促进发展、改变形象的历史良机，在如此盛大的体育赛事中，粤港澳地区、我们广州面对整个亚洲、全世界的聚焦，我们应把握这一历史机遇。”广东省食文化研究会会长杨冠丰说，广州是不乏好的厨师、好的经营者，缺的是城市形象的提升，从而推动粤菜的发展。

　　每一次体育盛会结束后，这个城市或国家的美食文化总会通过这一独特舞台传播于世。日本通过奥运会让世界认识了寿司文化，韩国通过奥运会让世界认识了泡菜文化；北京奥运会让北京烤鸭名扬天下。

　　广州旅游商贸学校校长李灿佳对“粤菜亚运”抱有很高的希望：“广州美食文化的表达形式要有一个根本的改变，美食的宣介要有主题。广州的美食节需要一个成为全市人民、全国人民、全世界人民盛大节日的机会。”

　　粤港澳三方论剑

　　除了大嘴米高、姚学正，本次论坛还邀请到了“香港食神”戴龙先生、广东省食文化研究会会长杨冠丰、广州旅游商贸学校校长李灿佳、广州市天河区餐饮行业协会常务副会长关志泉等众多餐饮界的知名管理者、名厨、专家、学者参与，一起解读名厨、厨师在粤港澳餐饮经济的地位、影响与社会作用，探讨粤港澳餐饮经济的发展方向，深入研究名厨如何为粤港澳餐饮经济的发展做出更大的贡献。

　　李灿佳认为，粤菜地位衰落，餐饮业本身需要进行检讨。“我们有些餐饮为了促销搞什么一元鸡，我觉得没有必要。粤菜要实在在地去做，不要急功近利，把我们的服务，粤菜的品种和质量做好，这样才能重振粤菜雄风。”

　　不得不面对的问题的是，各地的菜系融合到广州，对粤菜形成了一种竞争的态势，粤菜该怎么办？各地的名厨应该怎么做？厨师出身的大佬关志泉认为，海纳百川有容而大，粤菜要在菜品上不断创新，才能立于时代潮头。“广州餐饮可以包容接受外地菜系，而且要勇于改变。”[nextpage]

　　“食神”戴龙更是将问题集中在了厨师身上。他认为，大家都在说“食在广州”，为什么是广州？这就是厨师起到的作用，没有好厨师就没有“食在广州”。因此，社会要提高厨师的社会地位，厨师更要用不断完善的职业技能和职业道德还回报社会。

　　姚学正和戴龙的观点不谋而合，他希望今后粤港澳进行合作，厨师教育采用“在香港澳门两年，广州一年”，或者“香港澳门一年，广州两年”，形成一个“2+1”/“1+2”的人才培养模式，学历在粤港澳三地认证通行，这样才能在共同发展。

　　据悉，在此后的数月里，“迎亚运2010粤港澳名厨峰会”组委会还将组织权威性的“名厨”与“厨用品牌”评审活动、迎亚运名厨展风采邀请赛、最受粤港澳名厨欢迎厨用品牌系列推广活动、广州国际酒店设备展考察与体验之旅等活动。