亚运会即将在广州召开，一场体育盛宴即将拉开帷幕，最理想的莫过于“看广州亚运，食粤菜美食”了。然而，一场厨师人才的“用工荒”悄然降临广州。面对川菜、湘菜、鲁菜、西北菜的步步紧逼，“粤菜反击战”在用人之际却不得不面对缺兵少将的尴尬。

    如何捍卫 “食在广州”的金字招牌？近日召开的“2010年粤港澳名厨峰会”主题论坛，集结粤港澳三地厨界大佬、专家学者，为粤菜的人才战略纷纷贡献锦囊妙计。

    粤厨惨遭无序挖角

    “一旦有薪水高、条件好的工作岗位，厨师就很可能会跳槽。甚至总厨一跳槽，会带走整个厨房的队伍。”在广州经营者一家粤菜馆的王总无奈的表示，自己三年内换了四个主厨。他透露说，现在要想聘请一位资历深、厨艺好的厨师，需提供每月至少2万元的薪水。

    粤菜作为我国八大菜系之一，也是最古老的四大菜系成员，上世纪八九十年代曾经引领餐饮潮流，但是近些年粤菜发展相对于川菜鲁菜有些落后。一方面是川菜、湘菜、鲁菜等其它菜系势头日益迅猛、外来人口不断涌入广东，传统的粤菜不得不直面“外来狼”的撕咬；另一方面，随着高档粤菜走出省外，本土培养的厨艺精湛的粤菜厨师也大批流失，厨师人才被无序挖角。“本土粤菜行业缺乏人才已是不争的事实。毕竟粤菜厨师的培养需要较长的过程，如今大量人才外流，本土粤菜人才青黄不接的局面有碍粤菜的发展。”一位业内人士感慨到。

    本土粤厨精英不断流失的同时，还有一个人才问题更加严峻：传统技艺面临着后继无人的尴尬。利益的诱惑让很多厨师甚至学徒还没打牢基础，就急于在餐厅挑大梁，甚至不再讲求工具和食材。而做工精致的粤菜，最为强调的就是菜肴工艺精美及原材料的原汁原味。

    打造“青年禁卫军”

    如何解决人才欠缺的矛盾，成为整个广州餐饮界最为关注的话题。在大洋网和广东厨委会主办的《餐饮经济与名厨》——“2010年粤港澳名厨峰会”主题论坛上，各位嘉宾针对人才问题进行重点讨论。

    参会嘉宾、广州旅游商贸职业学校校长李灿佳语出惊人：“在餐饮人才的培养方面，广州落后成都20年！”

    李灿佳并不是危言耸听。现在的本土粤菜厨师培养主要以经验实操为主，师傅带徒弟，这种方式培养过程慢，有些新手从做服务生开始，很少有机会真正学到厨艺。据了解，广州市至今没有一间由政府办的培养具有大专学历的粤菜高级技能人才的学院；没有一间公办的广州高等职业学院设有烹饪系，着力培养烹饪高级技能人才；更谈不上有粤菜本科人才及粤菜的相关研发机构。

    李灿佳解释说：“成都这二十年培养了6000个拿大专文凭、受过很正规餐饮教育的人才，他们引入了很多现代化的管理体制与理念，而广州还没有专门的粤菜厨师学校，餐馆酒楼不少还是家族式的企业。”[nextpage]

    如何最有效的打造新一批真正属于粤菜的“青年禁卫军”？ 著名食评家姚学正和李灿佳的观点不谋而合，他希望今后粤港澳进行合作，厨师教育采用“在香港澳门两年，广州一年”，或者“香港澳门一年，广州两年”，形成一个“2+1”/“1+2”的人才培养模式，学历在粤港澳三地认证通行，这样才能在共同发展。

    厨师地位亟需提高

    光培养新人、建立学校还远远不够，提升厨师地位才是振兴“食在广州”金字招牌的根本。

    “香港食神”戴龙认为，大家都在说“食在广州”，为什么是广州？这就是厨师起到的作用，没有好厨师就没有“食在广州”。因此，社会要提高厨师的社会地位，厨师更要用不断完善的职业技能和职业道德还回报社会。

    “长期以来，我觉得在我们广东的餐饮工作者地位是很低的，很多是有口碑没有地位。如果不解决这个问题，我们的厨师就没有一个成长的环境。”姚学正与会上呼吁社会各界关注厨师这个行业，关注餐饮行业的员工。“餐饮业的人员流动大增加了餐厅的成本增加，长时间来，我们厨师为提升市民的生活水平、保证社会和谐作出的贡献还没有得到充分的肯定，所以，希望通过呼吁让我们的厨师有一个宽松的成长环境，让我们的员工在一个备受尊重的环境，感受到人生的位置。”

    当然，要获得更多的社会认可，还需要厨师提升自己的专业技能和职业道德。中国烹饪大师、全国餐饮业国家级评委丘卫国提醒厨界同仁，“厨师要热爱本职工作，要勇于挑战自己，提高自己的厨艺。作为一个大佬，要做到三个关键，就是在关键时候出现在关键的现场处理关键的问题。”