中国食品产业网 老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。餐饮业老字号是其中具有典型性的主要门类。目前，餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势尚不容乐观，这与我国悠久的传统饮食文化、商业文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视餐饮业老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的一项重要内容。
　　餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝老字号是在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展起来的。建国初期，在我国北京、南京、杭州等城市均形成了一定规模的传统商业街区，老字号企业约有1万多家，餐饮业是其中的主要门类。
　　如北京现有新中国成立前创立的老字号300余家，其中餐饮业老字号100余家，约占30%~40%。在餐饮业老字号中，创立于明清时代的百年老字号占一半以上。
　　几十年来，众多餐饮业老字号经历了从家族企业到公私合营，再到国有企业的复杂历程。由于经济体制和运行机制与市场要求发生脱节，特别是十年动乱的破坏，许多餐饮业老字号黯然失色，甚至濒临倒闭。
　　近年来，随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号在巨大的压力下被迫关闭甚至被拆毁，而另一些通过及时调整，迅速适应市场经济的要求，取得了新的发展，成为当前活跃于我国餐饮业的一支重要力量，显示出老字号顽强的生命力和深厚的社会根基。
　　南京现有50年以上历史的老字号餐饮企业22家，其中11家经营情况和发展势头良好，3家企业保持平稳发展态势，8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，但店面无存，至今未恢复经营。
　　餐饮业老字号是享誉世界的中国饮食文化和商业文化的重要载体，其形成和发展具有自身的规律和特色。
　　一是有漫长的发展历史和成功的经营实践。二是有著名的商号品牌和古朴的传统建筑。三是有良好的社会声誉和特色的产品服务。
　　在质量方面，老字号都具有做工精细、货真价实、独具匠心、特色鲜明的拳头产品；在服务方面，老字号以热情周到的服务，创造一种温馨的商业氛围，促成了众多顾客的消费定式和对老字号的认同意识及依赖感；在经营管理方面，老字号从进货、制作、销售到工资、福利、奖励等，均有严格的规定；在传统风格方面，老字号努力延续它们的历史渊源，使其产品永久地保持着醇厚的传统风格。
　　加强餐饮业老字号保护与发展餐饮业老字号是文化殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大：第一，有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量。第二，有利于弘扬中华民族传统文化。第三，有利于繁荣商品市场。
　　近年来，为保护餐饮业老字号，国家商业主管部门采取了一系列积极措施。1993年，认定挂牌了1600多家“中华老字号”，涵盖餐饮、医药、零售等众多行业。但是，据相关部门分析，在1600多家“中华老字号”中，长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；勉强维持现状的占70%；经营状况良好的仅占10%。
　　在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号的应有关注，是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题。许多餐饮业老字号面临着生存危机和发展困境。
　　一些老字号建筑的修建，特别是门脸的改建缺乏设计指导，效果不佳。如有的完全采用了现代建筑的开间和形式；有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料；有的虽然考虑了民族形式，但是忽略了传统尺度和色彩，不适当的采用了大屋顶、黄琉璃瓦、油漆彩绘。
　　在市场经济发展中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有关注。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣。老字号往往具有“前店后厂”和“工商兼营”等特色，由于经营和生产条件所限，形不成合理规模经营，吸引力、辐射力和市场开拓能力减弱，严重制约了自身的发展，降低了市场竞争力。甚至一些老字号被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，令传统文化资产流失。
　　另一方面，随着经营环境的改变及传统工艺的失传，一些老字号在洋快餐、洋品牌的大举进攻下，逐渐淡化了自身特色，有的甚至已经名不符实。一些老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来，改变了原有企业性质，经营起与本店特色毫不相关的商品，失去了维系百年的历史文脉。
　　同时，人才流失问题长期困扰老字号。老字号的核心竞争力是独有技术，往往靠传统的师承制方式传承。一些老字号由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。老字号发展的竞争，实际上最终都是人才的竞争，人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展。凡此种种，都使拥有悠久历史传统和深厚人文底蕴的餐饮业老字号无奈地走向萎缩乃至消亡。
　　面对老字号保护和发展中的问题和困境，各地不断加大老字号的保护力度。如上海市黄浦区在全市率先制定了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮、工艺品等领域的109家老字号逐一进行调查分析，分别对26家经营状况良好、56家处于基本维持状态和27家经营不善趋于淘汰的老字号，制定了分类推进的老字号发展战略。
　　杭州市制定了《杭州老字号保护规划》，在对全市老字号进行摸底调查的基础上，就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法。
　　南京市帮助餐饮业老字号企业贷款超过2000万元，给予三产贴息超过100万元，按照《江苏省少数民族权益保障条例》和《南京市清真食品管理条例》等有关法规的规定，解决了马祥兴菜馆、清真安乐园菜馆等老字号的拆迁重建问题。
　　今年初，北京市商务局发布了保护老字号的相关政策，从2006年起设立老字号发展专项资金，用于支持成立于1956年公私合营前或获得国家有关部门所授予"中华老字号"称号的北京老字号企业振兴，一些老字号的振兴项目最高有望获得300万的资金支持以及贴息贷款等形式的资助，而对于为老字号发展做出突出贡献的单位，最高可以获得20万元奖励资金。