来源：每日商报 餐饮江湖并不是简单的锅碗瓢盆，它的构成与众多商业经济一样，充满了谋略、智慧、狡诈、斗争、妥协，所有的一切在资本的操控下徐徐展开。在杭州这个美食天堂，或大佬，或无名小卒，渴望在江湖上谋得名号甚至占有一席之地，颇为不易，而他们却真真实实地和我们每个人发生着千丝万缕的关联。每日商报记者通过深入的调查，用独特的商业视角记录了杭州餐饮江湖中的热点事件，希望探索出江湖的得与失、悲与喜。

　　福建“沙县小吃”，一个在中国各个城市的大街小巷随处可见的地方小吃，没有香格里拉酒店的高贵，也缺少肯德基、麦当劳的时尚，但不得不承认，由于人数众多、分布极广、势力庞大，它已成为餐饮江湖中势力惊人的“第一大帮派”。

　　和肯德基等知名连锁品牌相比，沙县小吃在数量上有着绝对的优势。据沙县小吃同业公会统计，仅杭州地区，就有沙县小吃近3000家，这几乎占到杭州主城区餐饮店的三成。而其全国的店家数量多达53000多家，这个数字，每年还在以几千家的增长速度不断更新，而肯德基在全国门店数则为2100多家。

　　如果把这些“沙县弟子”串联，以每家小店年均30万元营业额计算，这是一个拥有160亿元容量的庞大经济体，巨大的财富效应吸引着大批中小投资者揣着钱囊寻找组织“入伙”。

　　一个30平方小店的经营模式

　　沙县夏茂镇80后小伙邓德荣在杭州莫衙营经营的“沙县小吃”掩映在一片绿荫之中，它被一家饭馆和一家拉面店包夹，看起来毫不起眼，但每天却能吸引数百名顾客光顾，惹得同行羡慕不已。

　　店里有3名店员在打理，他们是邓德荣老乡或亲戚，3人轮流倒班，营业时间从早上六七点一直到第二天凌晨。只有每天下午2点之后的一二个小时，他们才能空下来喝口茶，聊聊天。

　　店员刘金兰说，顾客多半看中的是实惠的价格，还有些冲着沙县小吃独到风味而来。小吃虽然定位于市井低端人群，却有别于一般街头小吃的粗糙，多了几分玲珑与精致。沙县小吃用料很普通，但原料的选择、加工、搭配都有着自己一套独到的工艺，甚至连辣酱、老醋等佐料和调料都透露出纯正的沙县风味。而这种独树一帜的风味，却又能巧妙地融入当地的饮食文化，南北皆宜。

　　“我们小吃在全国各地都有市场，有固定的消费人群，很少有人说吃不惯的。”刘金兰说。

　　沙县小吃供应量最大的是面食，而面食所使用的面条和馄饨皮，都是由专门的工厂供应，这些面厂多由沙县人自己开办，只供应给各自城市中的“沙县小吃”。

　　刘金兰说，很少会有外地人开沙县小吃，即使有滥竽充数者，这些“山寨沙县小吃店”大多开不长久。“他们的配方不一样，口味、风格和正宗的沙县人做出来的完全不一样，一尝便知，顾客不买他们的账。”

　　在墙上挂出的黄底红字的大幅菜单上可以看到，沙县小吃被分为小吃、炖品、面食、套饭四大类，60多个品种，价格大多在2元到10元之间，很少有超过10元。

　　“我们定价没有统一的标准，由各家店根据营业成本自行确定，但基本上不会相差很大。”刘金兰说，顾客不拘年龄、不论职业，有周围小区的居民，办公楼的上班族，学校的学生甚至过路人。

　　顾客逛进店堂，拍出三块五块，吆喝一声，不出5分钟，一盘香气四溢的小馄饨抑或一碗热气腾腾猪蹄饭便搁上桌面。点上一点沙县特制的红辣椒酱，咂上一口，在喉咙里烫开一条道，端起碗来呼啦呼啦吃下半碗，顷刻便已大汗淋漓，从嗓子眼一直舒坦到脚底心。

　　像邓德荣这样的30平米左右的小店，每天要卖出几百碗的面食和小吃，一天的营业额基本在1000元左右，一年就有36万元的营业额。除去门面租金每年4万元，水电气等1万元，人员工资5万元，原料18万元。这样每年就有七八万的纯利润，虽然不是很多，但对于它的经营规模来说，已经算是一个不错的成绩。

　　“我算做得比较差，我们老乡有些一年能挣十几二十多万元，当然他们的店比我大，地段也更好，有的人手头还不止一家。”邓德荣谦虚地说。

　　沙县小吃的杭州“前世今生”

　　有人形容，在杭州的大街小巷，几乎走上500米就能看到一家“沙县小吃”，它的数量，甚至远远超出了中国工商银行的网点。

　　沙县小吃在杭州的势力要从上个世纪80年代说起。20来岁的陈土金跟着哥哥、朋友来到杭州从事冻肉生意。在积累了一些资金后，三个人就花了2000多元在庆春路上（现庆春立交桥附近）开出了杭州第一家沙县小吃，而在当时，沙县人几乎都是在本地开小吃店，极少涉足外地。

　　然而，陈土金吃的头口水并不如意，小吃店生意并不好，开了一年左右就收摊了，沙县小吃进军杭州市场的第一枪没有打响。

　　1992年，由于沙县当地赌博成风，一些年轻人在欠下赌债之后就带着家人外出躲避。正是这个特殊的包袱，让沙县人开始了“沙县小吃”的远征之路。凤起路上开着一家“沙县小吃”的老张就是那一批出来闯荡的沙县人。老张回忆起当年的岁月，满是感慨，“一开始连店面都租不起，大伙挑着担子、推着小板车在大街上吆喝。很多人还在老家欠了债，几年不敢回家。直到后来，吃我们小吃的人逐渐多了起来，生意才慢慢好转。赚了钱，租起了店面，回家还了债，有的还盖起了新房子。”

　　“现在我们镇上几乎所有年轻人都出来开小吃店了，老家只剩下老人和孩子。” 沙县夏茂镇80后小伙邓德荣说，前人打开的市场和创造的品牌效应让越来越多的沙县人对出来开店为之疯狂。他17岁初中毕业后，在老家做过五金生意，去广东开过面厂，但是都没有成功。直到在老乡的建议下，操起了沙县人的“老本行”，在杭州开出了他的第一家沙县小吃店，他才算是找到了自己的“定位”。这几天，踌躇满志的邓德荣和老乡来到了山西太原，为他的第二家门店寻找合适的店面。

　　那一批沙县人带回去的财富效应，传遍了整个沙县。自此以后，沙县小吃开始大张旗鼓在全国各地餐饮市场攻城掠地。

　　以杭州为例，陈土金在2000年时和20多名亲朋好友再次来到杭州。他们有钱的出钱、有力的出力，一举拿下了下沙高沙村、四季青服装批发市场、留下科技学校等地的四家店面。

　　四家小吃店一开张，生意就很火爆，像高沙村的那家店，每天早上5点开门到第二天凌晨2点关门，营业额基本都在3000元以上。

　　此后，沙县小吃在杭州发展的势头一发不可收拾，每年以三四百家的速度在扩张。这一势头即使在2008年金融危机时期也并未受到影响，沙县小吃总能像野草般地寻找到每一寸赖以生存的市场土壤，肆意疯长。

　　“杭州地区已有近3000家，基本上已经饱和。当然有好的地段也会继续开，但不像以前那么集中了。”如今，陈土金在杭州掌管着16家沙县小吃，同时兼任沙县小吃同业公会杭州联络处主任，对沙县小吃在杭州打下的江山，他颇为满意。