近来物价上涨，麦当劳这样的国际连锁快餐也纷纷采取了涨价措施，虽然国家相关部门也在努力平抑物价，效果也非常显著，可是明年杭州餐饮市场是否还能持续走低价路线还是将会提价上涨，这是很多食客想知道的答案。从杭州十多位大餐饮连锁集团的负责人那里了解到，虽然物价都在上涨，可是谁都不敢轻易涨价，更不敢涨太多。各餐饮企业都是在相对可控的成本管理上动脑筋，暗自拼内功，尽力抵消成本上涨的压力。

　　打平价牌的外婆家声称明年低价路线走不通

　　说到杭州的平民化餐馆，大家都会不约而同地想到外婆家。从八九年前外婆家成名的那一天开始，走的就是人均三四十元的平价亲民路线。现在，有越来越多的餐馆跟在外婆家后面走亲民平价路线，甚至人均消费比外婆家还低。

　　但外婆家掌门人吴国平在接受记者采访时说：“我自己晓得，这条路，在经营成本不断上升的今天是走不通的，跟在我后头走的人，更无法走下去。所以，明年的菜肴价格问题，我只能说，外婆家的价格再想要低，肯定是低不下去了！至于涨不涨，我也只能说，明年杭州市场不是我的主攻市场，外婆家要向上海进军了。”

　　不同档餐馆对价格敏感度不同

　　餐饮市场：深度细分呼之欲出

　　“大餐饮不像小店。我家旁边的那家馄饨店，前年卖6元一碗，去年涨到7元，今年要卖9元了，两年时间涨了一半，这感觉就很明显了。”花中城餐饮有限公司总经理孟敏姿说，“而大餐饮，一道菜上调一两元，感觉并不会十分强烈。我认为明年也许只是在菜单价的基础上涨5%，几乎是感觉不出来的。”

　　同以做杭帮菜为主的老牌餐饮企业，孟敏姿的观点得到了新开元执行董事章军的认同。章军打了个比方：“一道菜，如果它的价格是20元，那么，明年的涨幅大概在2元至4元之间，老百姓应该都是接受得了的。因为到了现在，菜肴价格高低已经不能主导一家餐馆的成败了。很多消费观念成熟的人也不会因为单纯的低价而轻易改变自己的消费习惯。餐饮消费的需求越来越多元化，菜肴的性价比、服务的温馨度、环境的舒适度等等，都会影响到消费者再次光顾的愿望。”

　　而国家级烹饪大师、杭州酒家掌门人胡忠英认为，杭州目前的餐饮市场还是有些混淆，高档和中档界限不太清晰。到了明年，高、中、低档，还有排档市场，将更加细分。高档市场，比如会所一类的餐厅，菜肴的价格会继续往上走；而中、低档市场和排档——这些老百姓经常光顾的餐饮店则不太会涨。

　　找替代食材 避开贵价菜

　　老板们都在琢磨管理成本

　　一道20元的菜，才上涨一至两元——这样的上调对于成本日益上涨的餐饮市场来说当然只是杯水车薪。所以，明年，餐饮老板们肯定会比以往的任何一年都要更加会动脑筋。

　　首先要寻找替代食材。半个月前，基围虾的进价是130元-150元/斤，而在新塘路上的藏鲜工坊，一直以来标注的基围虾价格是138元/斤——进价和卖价如此不平衡，难道商家要做亏本生意？杭州兆丰餐饮有限公司掌门人蒋国林说，关键就要看各个商家怎么变通。[nextpage]

　　同期，花中城也同样遭遇了基围虾门。那段时间，花中城全面撤下了基围虾这道菜，而是改推德清的河虾、空运来的南美活对虾或品质好的沼虾——即便加上空运的费用，南美活对虾也比基围虾便宜很多。花中城总经理孟敏姿说，其实，杭州以及周边都是鱼米之乡，绍兴、湖州、三门等地都有很多好食材——改用近距离的食材可以降低不少成本。

　　另外，尽量避开冷门的或者当下的贵价菜，也是变通的好方法。杭州酒家掌门人胡忠英说：“每年都会有那么一段时间，香菜是疯涨的。平时香菜的价格是4元-5元/斤，但到了那几个月，香菜的价格就翻到了20元-30元/斤。价格便宜的时候，餐厅里可以多向客人推荐香菜干丝，价格贵上去的时候，餐厅就干脆不要卖这个菜了。”

　　还有的餐厅通过内部节流来降低成本。花中城今年已经在做炉灶的节能改造了，虽然一次性投入需要好几十万元人民币，但却可以每年节约15%-20%的煤气支出。

　　此外，有的餐馆甚至试图通过囤货来达到节省的目的。前阵子色拉油降价，川味观一次性购进了几千箱，一方面可以享受大批量的优惠价格，另一方面，可以保证在一定时间内保持出品的菜价稳定。但川味观掌门人说，囤货也很看重时机和运气，有时候听说“要涨”的狼来了的风声，大手笔购进，没想到，狼倒是没来，却把自己套进去了。

　　总之，明年杭州的餐馆都是在一块透明玻璃上做生意，大家拼的就是这种“内功”了。

　　菜价涨不涨还要看服务员的工资单

　　和杭州所有餐馆老板一样，杭州粗菜馆掌门人孔湘如最近也正为服务员紧缺和工资飞涨的问题伤神。孔湘如说：“杭州餐馆里的菜价已经5年没有特别调整过了，但人工工资却在以一年一次，甚至一年两次的频率上调。另外，原材料、房租、水电什么都在涨。尤其是原材料，供应商涨价总是猝不及防，说涨就涨。”

　　而杭州酒家掌门人胡忠英之所以认为明年的高档市场会继续涨价，也与服务员有关。因为会所一类餐厅，往往要求服务员模样好、身材好、气质好，要寻觅到这样的“三好”服务员，在人工成本看涨的今天，只有具备足够利润空间的高档餐厅，才出得起相当的薪酬。

　　川味观掌门人章红红在声明“川味观绝不做第一个涨价的店”的同时也表示，涨价不涨价，除了看杭州整个餐饮界的态度外，主要就要看明年员工工资的涨幅。“今年上半年，川味观已经加了一次员工工资。到了10月，看同行们都在涨工资，就又涨了一次。看情形，明年有可能还会浮动两次。如果员工工资波动太大，我估计大家都要搁不牢了。”